马铃薯面条加工工艺研究

马　栎　宋　斌　李逸鹤　赵海林

江苏财经职业技术学院　江苏淮安　223003



马铃薯面条加工工艺研究

马栎宋斌李逸鹤赵海林

江苏财经职业技术学院江苏淮安223003

摘要本研究通过单因素、正交试验对马铃薯面条的制作进行了探讨。研究结果表明：马铃薯粉在马铃薯粉和小麦粉的混合粉中的最佳比例为20%；面条的最佳工艺条件为：加水量40%，食盐量1.0%，黄原胶量0.4%，揉面时间8min，熟化时间25min，此条件生产出的面条，表面光滑、食味好、品质好。

关键词马铃薯面条品质感官评价

马铃薯营养丰富，含有蛋白质、淀粉、矿物质、膳食纤维等多种营养素，既可以作为蔬菜食用，又可以作为主粮食用。2015年1月，我国全面推行马铃薯主粮化战略，鼓励将马铃薯添加到小麦等其他主粮中开发新型的主食产品，从而真正实现马铃薯主粮化。本研究将马铃薯制备成马铃薯粉添加到小麦粉中，研究开发马铃薯面条，不但可以丰富面条品种，又可为实现马铃薯主粮化提供支持。

1　材料与方法

1）材料与试剂

小麦粉：益海粮油（连云港）工业有限公司；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；马铃薯：市售；食盐：市售；黄原胶：南京泽鑫食品添加剂技术开发有限公司。

2）仪器与设备

电子天平（FA3204B）：北京科瑞科学器材有限责任公司；烘箱(101-2)：南京华沙干燥设备有限公司；旋风磨（JXFM110）：上海圣科仪器设备有限公司；面条机：北京中创汇丰新型全自动面条机厂；电磁炉（C21-SH2129）：广东美的生活电器制造有限公司；烧杯、量筒等玻璃仪器。

3）实验方法

①马铃薯粉加工工艺：

马铃薯→除杂→清洗→切片→护色→蒸煮→干燥→粉碎→过筛→马铃薯粉。

操作要点：取新鲜马铃薯，清洗、除杂后，切成厚度为2～3 mm的薄片，用Vc溶液浸泡20min护色。护色后在蒸锅上隔水蒸煮15min，送入烘箱中干燥到水分10%以下，用旋风磨粉碎过80目筛，得到马铃薯粉，备用。

②面条加工工艺：

马铃薯粉、小麦粉混合粉→加水→和面→熟化→压面切条→干燥→切条→成品。

操作要点：将原料按一定比例混合，加入适量的水和面，在室温下揉制8min，形成干湿均匀、色泽一致、呈散絮状面团坯料。用保鲜袋将和好的面团封闭，室温下放置25min熟化。熟化后将面团放在小型面条机中压制成厚度为2.00 mm～2.50 mm的面饼，然后继续使用面条机将面饼制成面条。用干净玻璃棒将压制好面条挑起，挂在室内8h，将干燥好的面条切制成20cm，即为样品。

③单因素实验设计：

将马铃薯粉量、加水量、食盐量、黄原胶量作为影响面条品质的因素进行单因素实验。取100g马铃薯粉和小麦粉的混合粉5份，每份按条件加入水、黄原胶和食盐进行和面，在室温下熟化25min，压片制成面条，通过感官评价，做平行试验。

各单因素实验的条件如下：

a.马铃薯粉量：马铃薯粉和小麦粉的混合粉中，马铃薯粉分别占5%、10%、15%、20%、25%，每份加混合粉量38%的水、0.4%的黄原胶和1.0%的食盐进行和面。

b.加水量：马铃薯粉和小麦粉的混合粉中马铃薯粉占15%，每份加入混合粉量0.4%的黄原胶和1.0%的食盐，再分别加入混合粉量36%、38%、40%、42%、44%的水进行和面。

c.食盐量：马铃薯粉和小麦粉的混合粉中马铃薯粉占15%，每份加入混合粉量40%的水和0.4%的黄原胶，再分别加入混合粉量0.5%、1%、1.5%、2.0%、2.5%的食盐进行和面。

d.黄原胶量：马铃薯粉和小麦粉的混合粉中马铃薯粉占15%，每份加入混合粉量40%的水和1.0%的食盐，再分别加入混合粉量0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的黄原胶进行和面。

④正交实验设计：

在单因素实验基础上，选取马铃薯粉量、加水量、食盐量、黄原胶量四个因素进行正交试验L9 （34），试验设计见表1，采用感观评价方法对面条品质进行评价。

表1　正交因素水平表

4）面条品质评价

①面条感官评价：

将煮好的面条放入洁净的盘子内，由品尝小组（由10位经过感官评价培训的同学组成）按SB/ T10137—1993的方法和标准进行评价。评分标准及评分项目见表2。

表2　马铃薯面条的品尝项目以及评分标准

②面条断条率测定：

取40根新鲜制成的面条放入装有400ml的沸水中煮2min，然后用筷子小心捞出，观察面条是否有断条，并记录断条根数N，根据公式计算面条断条率：

2　结果与分析

1）单因素实验结果

①马铃薯粉添加量对面条品质影响：

图1　马铃薯粉添加量对面条感官品质影响

由图1可知，当马铃薯粉添加量不超过15%时，面条评分随添加量增加而增加，当添加量超过15%时，评分下降。具体表现为面条色泽随着添加量增加逐渐变为淡黄色，当达到15%时最好，而25%时颜色相对比较暗沉；添加量为5%时，面条较粘，随着添加量的增加面条越来越光滑，15%时达到最好，而达到25%时，面条粗糙、干燥。马铃薯粉添加量为5%时适口性最好，但总体变化不明显。

②加水量对面条品质的影响：

图2　加水量对面条感官品质影响

加水量直接影响到面团中面筋形成的好坏，影响面条品质。由图2可知，当加水量为40%时，面条评分高于其他添加量。在制作面条过程中可以看出，当加水量为36%时面团不能成型，压制出的面条都为不规则条状；随着水分增加面团成型，压制成的面条色泽、表现状态、光滑性都不断提高，当达到加水量40%时最好；加水量超过40%后，面团变黏，面条口感不好。

③食盐添加量对面条品质影响：

图3　食盐添加量对面条感官品质影响

食盐的添加量会影响面条的韧性、黏性以及食味，对其他指标影响不大。由图3可知，当食盐添加量为1.0%时，面条评分最高。具体表现为，面条的韧性随着食盐添加量逐渐增加而增加，当达到1.0% ～2.0%时改变程度不明显。食盐添加量为0.5%时咸味不明显，添加量为1.0%时有淡淡咸味，达到2.0%时咸味较重，当达到2.5%咸味则很重，口味不适合。

④黄原胶添加量对面条品质影响：

图4　黄原胶添加量对面条感官品质影响

黄原胶添加量对面条的韧性、黏性影响很大。由图4可知，随着黄原胶添加量增大面条评分提高，当添加量达到0.6%时最好。具体表现为面条的韧性和黏性变好，当超过0.6%，面条韧性太大，影响了面条的适口性与黏性，同时面条还会发生收缩。

2）正交试验结果

在单因素实验的基础上，对马铃薯量A、加水量B、食盐量C、黄原胶量D四个因素进行正交试验，试验结果见表3。

表3　马铃薯面条正交试验结果

由表3可知，影响面条感观评分的因素主次顺序是马铃薯粉量＞食盐量＞加水量＞黄原胶量，各因素的最佳组合是A3B2C2D1，即马铃薯粉20%、水40%、食盐1.0%、黄原胶0.4%，此组合不在正交试验中，做验证试验。

3）正交试验验证

根据正交试验最优条件：马铃薯粉20%、水40%、食盐1.0%、黄原胶0.4%制作面条，进行3组平行试验，测得3组面条的平均值为85.2分，高于其他实验分数，说明正交试验的最优组合正确。

4）面条断条率测定

面条断条率是评价面条品质的重要指标，本研究对正交试验和最优组合的样品进行断条率测定，结果见表4。由表4可知，最优组合的断条率为2.5%，只高于5号试验，且低于正交试验的平均结果，说明最优组合面条品质良好。

表4　马铃薯面条断条率测定结果　%

3　结论

通过单因素、正交试验确定马铃薯面条中，马铃薯粉在混合粉中的最佳比例为20%；面条的最佳工艺条件为：加水量40%，食盐量1.0%，黄原胶量0.4%，揉面时间8min，熟化时间25min，此条件生产出的面条，表面光滑、食味好、品质好。

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中图分类号：TS 213.24

文献标识码：B

文章编号：1674-5280（2016）03-0010-04

基金项目：江苏省大学生实践创新训练项目:以马铃薯为原料的主食食品开发（201513753017X）

收稿日期：2016-04-13

作者简介：马栎（1981—），女，硕士研究生，讲师，主要研究方向：粮油深加工及综合利用。