高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式及课程体系的实践探讨

陈运生，王　强，张金龙，王静亮

（新疆职业大学 烹饪与餐饮管理学院，新疆 乌鲁木齐 830013）



高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式及课程体系的实践探讨

陈运生，王强，张金龙，王静亮

（新疆职业大学 烹饪与餐饮管理学院，新疆 乌鲁木齐 830013）

摘 要：探讨了烹饪工艺与营养专业“一体两翼，四层渐进；工学交替，能力递进”人才培养模式，提出按照“专项技能→岗位能力→综合技能→就业能力”逐级递进的能力阶次，以企业实际运作需求，结合新疆餐饮特色，通过工作领域、工作任务及岗位能力构建课程体系，确定各阶段的培养目标和内容，以知识学习与实践训练相融合为手段，以“六字教学法”为措施，培养高素质技术技能人才，提高学生的职业能力和职业素质，提升高职专业办学水平。

关键词：高等职业教育；烹饪工艺与营养专业；人才培养模式

新疆维吾尔自治区党委书记张春贤提出以政府推动、政策驱动、品牌拉动、产业联动的运作方式，促进新疆特色餐饮产业发展。在新疆维吾尔自治区加强自主创新政策的引领下，以现代文化为引领，以便民、惠民为宗旨，以促进就业和改善民生，满足区域经济的发展，以打造新疆特色餐饮为主线，挖掘保护民族特色传统美食，提升新疆民族特色餐饮业的整体水平。发挥区域优势，突出特色餐饮与创新，加快发展特色旅游餐饮业，实现服务业结构和质量的优化升级，提高就业密度大、经济效益好、社会服务功能强的现代餐饮服务业。新疆职业大学作为培养新疆特色餐饮技术技能人才的基地，积极探索具有新疆季节性区域特色的校企合作、工学结合的人才培养模式，为区域经济和餐饮行业企业提供高水平智力人才支撑，培养具有区域餐饮特色的传承实用型、创新型技术技能人才，探索了“一体两翼，四层渐进；工学交替，能力递进”的人才培养模式，以“认知→实践→认知”的一体化教学，形成“一体两翼、四层渐进”的小循环，以“实践→认知→实践”的综合教学，形成“工学交替、能力递进”大循环。以知识学习和实践训练相融合，以“六字教学法”为手段，紧密结合新疆餐饮企业的生产周期特点，把校企合作、工学交替与现代职业教育的培养模式作为切入点，培养具有较高职业素质及符合新疆餐饮行业领域和烹饪岗位群任职需要的有一技之长的技术技能型人才。

一、高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式构建原则

1.面向区域经济行业岗位市场需求原则。人才培养是以区域经济的市场、职业、岗位、技能为方向，将职业教育与区域经济建设和社会经济发展密切联系，坚持以市场需求为导向就是要坚持面向新疆区域经济建设，面向餐饮业的生产、服务与管理第一线的岗位设置专业，专业设置要充分考虑行业岗位要求，将人才培养体现在专业设置、课程体系设计和教学过程的实施中，必须与新疆区域经济、行业产业的生产规律相一致，以现代餐饮市场为需求，强化餐饮市场调研和毕业生跟踪调研，以区域经济和餐饮行业的转型升级及企业管理水平的提升为导向，及时调整专业培养目标、课程设置，修改教学标准。

2.面向职业能力为核心建立项目课程模块化原则。专业课程结构的调整是以适合当地经济的需要设定培养目标。近年来新疆职业大学结合新疆餐饮行业的发展需求，成立了新疆职业教育集团，充分发挥集团的行业专家作用，开展了专业工作任务分析会，形成基于职业岗位和职业能力的项目模块化课程体系。打破“三段式”课程结构，将相对独立又彼此相联系的单一学科进行整合，形成项目模块化课程。根据职业岗位实际需要的原则设计制定相应的子项目模块，把专业核心知识、技能及国家职业资格标准融入项目之中，强化课程的教学内容和教学方法手段的改革，以典型工作任务、工作过程为线索形成项目模块化的课程教学体系。

3.依托实训基地开展课程教学的组织原则。高等职业教育的教学组织是依托实训基地，开展理论教学和实践教学的有机结合，体现教、学、做融为一体。现代职业教育的人才培养要建立校内生产型厨房、“校中厂”实训基地，组建职业教育集团，才能更好地增进与餐饮企业的紧密联系，推进校企合作、工学结合。教学的组织过程是实现人才培养的基础，实训基地的创建是实现人才培养的保障。同时要积极开展餐饮企业技术服务，向校企合作要技术、要实训，以促进学生岗位适应能力、技术技能实践能力及应用创新能力的有效提升，使课程的教学尽可能多的为学生创设实习、实训、就业岗位，让课堂教学回归实践。

4.面向展现学生职业素养原则。在开发课程体系和教学资源时，要按职业的工作过程来实施教学，要培育和养成学生的职业素质意识、团队服务意识、工作配合习惯以及勇敢面对挫折磨难、积极进取精神，要培养学生谋生的能力、发展的能力、创新的能力、参与社会的能力。教师是学生每个学习过程的组织者与引领者，做好每个项目课程的组织过程，要遵循餐饮行业的工作规范，完成项目模块化的教学目标，充分发挥“六字烹饪教学法”，在教学中教师与学生交流与互动，通过学生自己“动手”实现项目任务的完成，掌握职业知识文化、技术技能，从而构建学生自己的经验知识能力体系。

二、“一体两翼，四层渐进，工学交替，能力递进” 的人才培养模式实践

通过新疆餐饮行业的调研分析，对餐饮行业的生产性周期、岗位分析及典型工作任务和职业能力分析，校企共同确立人才素质培养和技能培养的目标，依据餐饮企业岗位能力的职业标准，按照“专项技能→综合技能→岗位能力→就业能力”逐级递进的能力阶次，烹饪工艺与营养专业在多年的教学实践中形成了“一体两翼，四层渐进，工学交替，能力递进”的人才培养教学模式（如图1）。其模式是根据烹饪工艺与营养专业岗位对从业人员综合素质的要求，在广泛调研、企业专家和校内专业教师共同研讨及专业教学实践，形成“行业认知→校内技能学习→校外顶岗实习→校内技能再学习→职业资格考试→毕业设计→校外综合实习与就业”的校内理论与实践的“一体两翼、四层渐进”的小循环以及在学校与校外实习基地之间“工学交替、能力递进”的大循环。即一体：是指以核心技能为主要目标的校内教学实验、实训体系；两翼：一翼是指以行业通用技能的职业技能培训、鉴定；另一翼是指以职业特定技能的顶岗实习、毕业实习；四层渐进：第一层次，职业素养与认知实习；第二层次，校内理实一体化的实训课教学；第三层次，校外实训基地进行顶岗实习；第四层次，在校外实训基地综合实习或企事业单位集中毕业实习的大循环。这种分层进行、交替式的培养模式对学生职业素质和职业能力的拓展起到重要的作用，它是专业人才培养过程在课堂与岗位实习渐进交替进行、能力交替中完成，最大程度提高学生的职业岗位能力及后续发展能力。

三、专业课程体系设计

1.以职业岗位调研为基础，确定人才培养目标。经过职教专家→企业专家→岗位能力分析→关键岗位能力整合→专业核心课程确定→体系构建等六个依次进行的环节，主要针对人才培养面向的工作岗位群，以新疆餐饮行业及星级酒店和知名的餐饮企业进了专业岗位的调研，详细了解他们的岗位工作任务、工作过程、工作内容、工作流程以及对员工从业素质的具体要求，经过聘请行业专家共同分析岗位工作任务、整合职业能力，紧抓烹饪餐饮技能和职业素质能力点，形成了面对餐饮企业各类厨房、管理岗位群为核心的专业课程体系。做到课程体系的构建基础源于餐饮行业岗位需求，课程设置体现职业能力要求，能力培养与职业素质养成相融。将具体的岗位工作要求向学生的职业素质要求转变的任务，找准了专业教学切入点，在企业和学校之间搭建起了一种能力转换与培养的平台。同时，将烹饪加工生产工作任务分解成项目、模块和任务，以岗位操作品种为任务载体，每个工作任务对应学习情境，每个项目、模块按学生的认知规律安排工作过程，以“六字”烹饪教学法（讲、演、练、品、评、析）组织教学，将烹饪产品生产操作职业资格标准融入到课程教学内容，重构“烹饪工艺与营养”专业课程体系。学生通过学校和合作企业的培养，职业能力和职业素质得到全面培养， 企业文化、职业道德逐步内化为专业学生的道德品质和实际行动。

2.依据餐饮烹饪行业职业能力分析，重构课程体系

根据烹饪餐饮职业岗位的调研和专业工作分析会，清晰地分析、归纳典型工作任务和职业能力，确定烹饪工艺与营养专业的职业工作领域为原材料采购、原材料贮存与保管、成本核算与菜品定价、原材料加工、凉菜制作与出品、热菜制作、汤品制作、中式面点制作、小吃制作、食品原料营养分析、菜品设计与创新、宴会菜单设计、质量检验等十四个领域，通过职业工作领域分析、归纳、提炼67个典型工作任务，通过工作任务分析、归纳、提炼201个职业能力，课程学习领域按照素质、知识、技术、技能及认知规律和递进规律，重构学习领域课程体系，如图2课程领域示意。

重新构建的课程体系即公共必修课、公共任选课、职业专业核心课、职业综合实训课、专业特色课和职业限选课，如图3课程结构示意。以“工学交替，能力递进”为主线，同时考虑每个工作过程的完整性、项目模块的关联性、课时时数等因素，结合职业能力和行业职业标准以及职业能鉴定标准，按照“岗位基本技能→岗位专项技能→岗位综合技能→职业创新能力→就业能力”等依次递升的五种能力，设计学习项目难度从易到难，从简单到复杂、从单一到综合，实行理实一体化相融合，实训与生产对接。

3.搭建学生创新和能力提升的职业素质平台。职业素质教育等同专业教育一样，都需要通过课程这个主渠道实现，在课程体系的构建中要突出专业素质等课程教学，职业素质要从专业课程的教学中辐射出职业素质的教育，培养学生的责任心，诚信品质、敬业精神等，通过职业养成教育，加强学生学习能力和可持续发展能力的培养。通过组建新疆特色餐饮职业教育联盟和新疆特色餐饮职业教育集团，增进了与学校、餐饮企业的紧密联系，利用校企合作的平台，发挥校企共同育人的功能，将现代餐饮行业文化等要素融入人才培养的全过程，使学生在校就能感受到职业文化，形成良好职业素养。在顶岗实习期间，由企业组织实习学生参加企业党支部的政治学习和组织生活，派思想政治教师和心理咨询师定期与顶岗实习学生进行思想教育交流。同时，发挥烹饪行业协会、技能竞赛的作用，鼓励学生参加烹饪大赛、社会实践等活动，把学生创新能力教育纳入人才培养，为学生搭建起学生创新能力和自我提升能力的职业素质培养平台。

四、创新教学做一体化的“六字教学分析法”

表1　基础中式面点制作项目教学方案设计——项目课程设计一览表

图1　教学做一体化的“六字教学分析法”示意图

表2　基础中式面点制作项目教学教学过程设计

近年来，随着高等职业教育改革实践与理论的不断发展，素质教育、创新教育等一系列现代职业教育理念的不断提升，教学方法与教学手段也随着实际情况的变化在不断地改革创新。根据高职教育的培养目标和课程教学的设计要求，在深入研究课程结构体系的基础上，对现有的教学方法与手段进行改革，以充分发挥教师在职业教育中的功能，进而实现对高职教育中的烹饪工艺与营养专业的培养目标。尤其注重教学过程的实践性、开放性和职业性。以菜点品种为载体，学生以实训的形式掌握融于菜点品种的知识、文化和技能，通过餐饮企业将实训基地、学习领域、学习情境、师资队伍等多方面融入人才培养的全过程，为学生创造实境教学条件，使学生校内学习内容与实际生产相一致。课程的实施采用教学做一体化的“六字教学分析法（见图1）”、项目模块化课程设计（见表1）等有利于增强学生实践能力的教学模式。将知识、技能和行业行为规范纳入教学和考核范畴，形成教学过程评价、开放式考核和全程化考核，促进学生能力的培养。

五、建立教学质量监控机制，评价人才质量

通过成立新疆特色餐饮职业教育集团和国家级烹饪技能大师工作室，建立校内生产性实训基地和引进心岸食品烘焙有限公司共建校企合作“校中厂”，使教学内涵与企业岗位接轨，为教学质量监控和人才评价奠定了基础。因此，在教育教学体系建设中，通过动态地跟踪区域经济和餐饮行业的转型走向，听取用人单位在人才培养和专业建设方面的意见，同时引入社会评价，形成社会、行业企业、学校共同参与的教学质量评价机制，通过对教师上课各环节的监控以及学生评教的反馈信息、顶岗实习、毕业设计、毕业生跟踪、企业的满意度等作为衡量人才培养质量的监控体系，及时反馈人才培养存在的问题，及时调整人才培养标准、课程结构、课程标准和评价标准，改进教学方法，提高教学质量。

参考文献：

［1］李军利，高职模具专业“四岗递阶、知训融合、学做一体”人才培养模式探讨［J］.中国职业技术教育，2014,（11）：56-59.

［2］佘德琴，顾绘，孙正国，沈建忠，园艺技术专业“前校后店，校岗直通”工学结合人才培养模式实践探讨［J］.中国职业技术教育，2014,（2）：47-51.

［3］陈庆合.高职教育定位与人才培养模式构建原则［J］.职教论坛，2004,（1）：4-6.

［4］姚奇富.产业集群视角下高职人才培养模式研究［M］.南京：浙江大学出版社，2012：102-113.

On Talent Training Mode of Higher Vocational Cooking Technology and Nutrition Profession and Related Course System

CHEN Yun-sheng, WANG Qiang, ZHANG Jin-long, WANG Jiang-liang
（College of Cooking and Catering Management, Xinjiang Vocational University, Urumqi, Xinjiang830013）

Abstract:This paper discusses the talent training mode on cooking technology and nutrition professional "one body and two wings, four progressive layers, alternations of working and learning, progressive abilities.” And the training should be In accordance with the order of progressive abilities （"special skills, post abilities, comprehensive skills and post employment abilities"）, the enterprises’ requirement of actual operation, the characteristics of Xinjiang catering,the curriculum system, the training objectives and content of each stage are determined by the work field, the work task and post abilities. It takes the knowledge and practice training as a means, and the “six words “teaching method as measures. It cultivates high-quality technical talents, improves the students' professional abilities and quality. It also enhances the professional level of running a university.

Keywords:higher vocational education； cooking technology and nutrition profession； talent training mode

中图分类号：G712

文献标识码：A

文章编号：1009-9545（2016）01-0009-04

收稿日期：2015-08-09

作者简介：陈运生（1965-），男，院长，副教授，中式烹调高级技师，主要从事烹饪与餐饮管理、职业教育研究.