炒菜三诀

黄惜弟

炒菜码芡

清代才子袁枚，在《随园食单》中，有如下的阐述：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也……煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之，此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当。”

袁枚以纤寓意于芡，是很有道理的。大家都知道，不论是豆粉还是生粉，它们在加热过程中都会产生糊化。炒菜要码芡（着衣），正是以其糊化作用纤拉住原料中的水分，防止原料在烹调中收缩吐水，枯焦老绵。因此，我们炒菜，一定要懂得码芡这个道理。

要掌握运用好芡之纤意，必须因料施芡。用芡的多少，芡的稠稀，要根据不同原料确定。比如炒肉丝，肉的纤维组织能吸收水分，码芡时，应带水调码，稀稠适度，这样炒出来的肉丝才能根根伸展，水分饱和，质嫩不绵。此外，码芡前还要在肉丝中加食盐，这不但起调味作用，而且能使芡充分附住肉丝。不然，是“纤”不住原料里的水分的。又如炒肝片，肝本身富含水分，因此与肉丝的码芡不同，应捞用沉淀的沱状水豆粉码芡，炒出来的肝片才能质嫩不老。码芡，要在原料即将出锅时进行。过早码芡，原料中的水分会因调味盐的腌渍而渗透出来；过晚码芡，芡汁在菜肴中分布不均匀，或未熟透，就不能起到应有的作用。

如何用芡，是烹饪的基础技术之一。要使芡码得恰到好处，就要在实践中认真摸索，细心总结经验。

热锅冷油

热锅冷油，是常用于炒菜的一种火候。就是将锅先放在旺火上烧热，用油在锅内转一转（炙锅），随即掺入炒菜的冷油，放进原料进行翻炒。

炒菜，要急火短炒，这是我们对炒菜火候的总概念。其实，这个概念很抽象。用于炒菜的原料，品种很多，各种原料的质地和成菜的特色要求各不相同，火候的运用掌握也就不同。运用热锅冷油的火候，炒肉类菜品，具有受热均匀、松散脆爽、质嫩不绵的特点。这是由于热锅中的冷油，对烹饪原料受高热的影响，有一瞬间的缓冲，烹饪者可利用这一瞬间的间隙，迅速将原料炒散，使其均匀、充分地受热，达到菜品的特色要求。80℃的温度，对烹调原料就会产生影响。如果将肉类原料放入旺火上的热油锅中炒，骤然的高温，会使原料产生急剧的质变，凝结成坨，老嫩参差。反之，在锅、油均未烧热时投下原料炒，原料受热缓慢，就会老绵而失去脆爽。

热锅冷油，是烹饪行家们在长期的实践中，探索和总结出来的一种精微的炒菜火候。只要我们在烹调时认真运用，就可以立见功效。

生蔥熟蒜

葱和蒜，都具有香辛味，同属调味蔬菜。在烹调中，它们不但可以用作菜品的调味料，也可作为菜品的辅佐料。炒菜讲“生葱熟蒜”，这是由它们的质味和菜品的要求所决定的。

凡是炒菜品种，都要讲究嫩爽或味香的特点要求。

嫩爽，就是菜品要质嫩爽口。这除了取决于烹饪原料的选材、码芡和火候外，还取决于菜品配料的质地。生葱，用在菜中，不但味助菜香，而且质嫩爽口。北方的京酱肉丝这个菜式，就很能说明这个道理。

味香，就是菜品要味美鲜香。构成这个特色的，主要是食盐、酱油、醋、白糖和大蒜等调味品。大蒜中的蒜素，在较高温度中，会使其香辛质味充分散发出来，对菜品的香味起很大作用。四川的鱼香肉丝，所以诱人，其中与大蒜的质味是分不开的。

葱和蒜能否在菜品中充分发挥作用，关键在于如何运用。葱作为炒菜中的辅佐料或调味品，使用时都要因情制宜，过晚将葱下锅，葱就软瓤吐水，影响成菜质量。如过早将葱下锅，葱会失去质味，菜品渗有煳斑。大蒜，先要捣碎，如用片，也要切薄；在原料炒散时，即下锅炒取味。这样，才能充分发挥葱、蒜的作用。