试论速溶豆粉的几种加工工艺及技术

杨静

速溶豆粉是一种营养价值非常高的豆制品，主要是由大豆经过一系列技术加工而成。速溶豆粉食用简单，携带方便，并且不含胆固醇，深受广大消费者的喜欢。本文主要介绍速溶豆粉的加工工艺和技术，旨在帮助大家更加全面的了解速溶豆粉加工技术。

一、制作豆乳

在进行速溶豆粉制作时，第一步要做的就是制作豆乳。首先选择一些品质比较优良的大豆，去除其中的杂质后在水中浸泡，浸泡时间达到16h。对浸泡水的温度有比较严格的要求，一般为8℃-10℃。当大豆在水中膨胀后就可以取出，用石磨对其进行粉碎加工，并且加入1∶8比例的水进行混合。大豆研磨精細度要求达到80%以上，需要过100目筛。当前面操作结束后，需要进行渣浆分离，将豆渣去除后，豆乳便制作成功了。制作豆乳时要特别注意其中的浸泡和研磨工作，其工作质量的好坏决定了最终的得浆率。

二、制作豆粉

pH值的调节。豆粉的制作对最后成品的速溶性和品质具有非常重要的影响，因此需要注重每个环节的加工。首先需要进行pH值的调节工作。在大豆和水混合的操作中，要求其pH值为6.5-7.0，其中，pH=6.9时具有最高的蛋白质溶出量，因此在进行pH值控制时，应该尽量用浓度为0.4%的苏打水进行pH调节，将其控制在6.9，这样能够有很好的蛋白质溶出量，可以达到85%。在此期间还要进行高温杀菌，从而提高产品品质。

煮浆操作。煮浆操作时对温度和时间的要求特别严格，一般温度应该控制在96℃左右，误差不超过2℃。煮浆的时间应该保证在2-3分钟，蒸气压为4kg/cm2。在进行煮浆的过程中还需要进行一些必要的操作，当温度加热到50℃时需要加入5ppm的维生素C钠，作用是为了更加快速地帮助豆乳分解臭味。还可以在煮浆的过程中加入一些消泡剂，以防止加热产生的气泡溢出锅。

浓缩技术。豆乳具有非常高的粘性，很难在浓缩的操作过程中达到标准要求的15%，所以我们需要对最佳的蒸气压和真空度进行调节，从而有效降低豆乳自身的粘度，使其快速达到合适的浓缩终点。

喷雾干燥。豆乳中有很多水分必须要在豆粉制作的过程中去除，一般采用喷雾干燥的方式。在使用离心式喷雾器进行喷雾操作时应该控制好温度，从而去除水分。温度的控制也十分重要，如果温度比较低会造成豆粉中水分过多，如果温度比较高会造成颗粒硬化。

提高产品速溶性。提高产品速溶性是进行豆粉制作的最后一步，一般喷涂大豆磷脂可以提高豆粉的速溶性。因为豆粉表面有一定量的脂肪，会在一定程度上影响豆粉的溶解速度，在温度达到70℃时，按0.3%比例进行喷涂具有比较好的效果。

三、其它速溶豆粉加工技术分析

除了上述的速溶豆粉加工技术外，还有很多其他加工工艺。日本在进行速溶豆粉的制作时，主要是对豆浆进行浸泡等系列加工，从而将其改造，最后形成豆粉。还有一种方法被称为半湿法技术，在进行豆浆研磨时可以让酶充分发挥自身的催化作用，通过半湿法提取腥味和涩味，从而制作出口味更佳的速溶豆粉。

综上所述，速溶豆粉在豆制品市场竞争中具有非常大的优势，不但能够快速食用，还具有非常丰富的营养价值和一定的保健功效。速溶豆粉的加工制作工艺也十分简单，主要包括豆乳制作和豆粉制作两部分，而豆粉制作又包括pH值的调节、煮浆、浓缩、喷雾干燥、提高产品速溶性等步骤。除此之外，还有一些其它方法也可以进行速溶豆粉的加工，共同促进速溶豆粉加工质量的提升。