日本文化的融合性对日本便当的影响

何学静



★历史·文化★

日本文化的融合性对日本便当的影响

何学静

【摘要】日本便当在日本饮食文化中占据重要地位，在日本人日常饮食生活中扮演重要角色。本文从日本便当的特点入手，说明日本便当的特点受日本文化的融合性影响，分析日本文化的融合性对日本便当影响的主要方面。

【关键词 】日本文化; 融合性; 日本便当

一、引言

日本便当为大众所熟知并深受人们喜爱。时尚宠儿的铁路便当、爱心满满的工作便当、可爱俏皮的儿童便当、精致考究的幕内便当、展现时令的寿司便当、绚丽夺目的特产便当，纷繁的便当满足了不同食客的各种需要。日本便当是信息的传递者，是情感的讲述者。日本便当给食客带来感官愉悦的同时，浸透着四季变迁的气息；给饮食生活提供方便的同时，讲述着一期一会的人情冷暖。

笔者认为日本便当是形成、发展、成熟于日本，为食客提供便捷饮食，汇集日本技艺、秉承日本传统、承载日本文化的便当。从《广辞苑》对便当的释义「外出先で食事するため、器物に入れて携える食品。また、その器物。」[1]中可知便当具有双重身份和作用。既是食品也是器物的日本便当相当于日本饮食文化的代言人。日本饮食文化是日本文化在饮食方面的表现，是伴随日本文化的发展而发展的。日本民族在与大自然漫长的同生共长中，经过长年的发展、演变和沉积，形成了人与自然和谐、人对自然迎合、人与自然亲和的日本文化。这就是日本文化本质特征的融合性。日本文化的融合性，在饮食方面影响并规定着日本饮食文化的发展，逐渐形成如下日本饮食文化特征：主食大米，以鱼类为主，少兽肉类；精选食材，尊重自然，重视季节感；食材新鲜，根据食材的特点进行烹饪；营养平衡，清淡少油，原汁原味；食器生辉，餐具搭配得体，装盘趣味至上；用餐环境考究；突显传统节日和民俗风情。日本便当丰富、多彩、全面地呈现着日本各地的饮食风俗和饮食习惯，深藏着融合性的文化特征。

日本便当是伴随日本饮食内容的丰富、日本饮食生活的多彩而形成的独特的饮食模式和用餐形式，在其形成和发展过程中受日本文化融合性的影响，形成了如下特点：用途多样、材料考究、技艺精湛。笔者试从用途、材料、技艺三个方面逐一剖析日本便当的特点，指出日本便当有别于其他日本料理的独特之处，说明日本便当综合体现了融合性特征，阐明日本便当的特点受日本文化的融合性影响，分析日本文化的融合性对日本便当影响的主要方面。

二、日本便当用途多样

日本文化的融合性表现为人与自然的和谐。和谐是人与自然的共生共融。一方面，日本人尊重自然，将自然改造为日常所需之物，另一方面，日本人在使用物品时，又充分发挥物品的特性，达到为人所用的目的。日本任何一样物品都是日本人与自然的接触而生成的。日本人在制作物品时，遵循有用、实用的原则，不做华而不实之器。日本便当是日本人改造自然的杰作，具有多种用途。

日本便当用途之一：场合无碍。乘坐交通工具时，乘客会在车站购买铁路便当；看歌舞剧时，观众在中场休息会享用幕间便当；上学时，小孩会带上大人准备的色彩鲜艳的可爱便当；上班时，工薪族会带上爱心便当；郊游时，旅行者会带上营养丰盛的野餐便当；在庆典节假日时，料理店、外卖店会销售定制便当。日本便当适用于不同时间、不同地点、不同环境、不同食物等场合，增添了日本人饮食生活的多样性。

日本便当用途之二：兼做餐具。日本便当具有无毒副作用、不易腐蚀、不易变形、不易破碎、不易漏洒、干净卫生、轻盈小巧、易清洗、易透气、易储藏等特点。这些特点使日本便当具有易于携带、轻巧耐用、操作方便等功能。在便当的研制开发过程中，还衍生出适合各种日常需求的便当口袋、便当布巾、便当竹帘、便当橡胶套、便当木筷、便当隔板等餐具。日本便当与快捷的饮食生活同步之时，提供了日本人饮食生活的便捷性。

日本便当用途之三：审美娱乐。为满足人们对美的追求，日本便当千变万化、海纳百川。有可爱的、绚丽的、简朴的、立体的、圆润的、扁长的各种式样的便当；便当内部摆满形状各异、色彩缤纷、突显四季、层层精致的饭菜。从外观到内容，日本便当刺激着食客的感官，不仅能增强食欲，也能提高用餐的兴致，丰富饮食生活的趣味性。

拥有狭小面积的日本却拥有多姿多彩的风土、气候、山川、植物、鸟兽。上天所赋予的自然在日本民族的合理利用开发下，形成了日本固有的便当并带有地方特色。日本便当因需而生、因需而用，无拘无束、高效便捷、变化无穷是日本便当多用途的独特表现，也是有别于其他日本料理的独特之处。日本便当是日本人顺从自然、合理改造自然的产物。日本便当是做工精致的餐盒，是可口美味的饭菜，日本便当已成为日本人饮食生活的一部分。日本便当是日本人与自然和谐共处的生动再现。

三、日本便当材料考究

日本文化的融合性表现为人对自然的迎合。人们要感恩于自然带来的各种天然礼物，人们选材时要顺应自然，要束缚于材料的属性，受制于材料的特性，因材而选、因材施用。自然给日本人带来了各种属性和特性的自然资源，选材是日本人对植物、动物、矿产等资源的探索和发现。日本便当作为食器秉承自然，日本便当作为食物展现自然，日本便当是自然天成和人工巧匠的结晶。

日本便当秉承自然。食器的本是自然，大自然赋予了日本特殊的气候、土地、深林、河流和湖泊，大自然的馈赠给日本人带来了各种天然材料。日本是兼有冷暖气候的国家，各地的木材丰富且各具特色。日本便当多使用柏树和杉树。柏树分布于福岛和屋久岛之间，木材呈淡黄色，致密、芳香、直木纹。杉树尤以秋田、吉野、屋久等地出产的有名，木材柔软，直木纹。得天独厚的自然条件丰富了日本人对木材的鉴赏，木材的颜色、纹路、质地、品质被一一细化，木材的特性被一一认识。木材具有热胀冷缩的特性，由木材制作而成的餐盒能很好的解决米饭在梅雨时节容易变质、在冬季容易冷却变硬的问题。同时木材对温度、湿度、水分具有调节功能，能避免米饭发粘的问题。上了漆的木材，不仅具有装饰效果还能保护木材特有的纹理，延长木材的使用寿命。此外，日本人还使用竹材制作便当。竹材兼具木材的特性，其通风性更强，不会使米饭焖熟变软，更能保持食材的新鲜与卫生。用竹子做的竹帘不仅便于卷曲携带，吃饭时还能当做餐垫使用。匠人选材时顺应自然，材料的自然属性和特性决定了便当应有的造型、纹路、纹样、色泽和质地。匠人对不同材质的材料进行打磨削整，成形的便当是对自然的感恩和赞颂，是对自然之美的还原。

日本便当展现自然。食物是自然的恩惠、拥有自然的气息。料理人所选用和烹饪的食材来源于自然，自然是料理人最直接、最丰富、最珍贵、最上层的材料库。料理人在挑选食材时持谨慎的态度，料理人从选料、备料开始就精挑细选；料理人在烹饪食材时持真诚的态度，料理人怀揣一期一会的心情制作便当。料理人饱含对日本风土的感情，制作出带有日本乡土气息和地方特色的便当，突显便当的季节性和地域性，展示着日本人饮食生活的价值观与世界观。日本料理中有这样一句谚语「初物七十五日」，意思是说吃了新鲜的时令之物能延长寿命七十五日。还有很多与时令、四季、节日、习俗、传统等相关的词汇和谚语，如「旬の野菜」、「御節料理」，这些是日本人在对自然迎合的过程中形成的饮食生活方面的哲学与智慧。日本便当是日本人对自然细心观察、聆听、体悟、诠释的浓缩，是日本人接受自然恩泽、再现自然原貌的精华。

日本文化的融合性对匠人和料理人在选材和烹饪方面产生了影响。无论制作何种便当都需要根据材料来进行，材质规定了食器、食材造就了美味。便当既是食器又是食物。作为食器的便当，因所选用材质的不同会呈现出不同的质感和触感；作为食物的便当，因所选用烹饪食材的不同会带来不同的味觉和视觉感受。日本便当是日本人对自然迎合的典范。

四、日本便当技艺精湛

日本文化的融合性表现为人与自然的亲和。人与自然的亲和是生长于自然之中的日本人对自然的情感流露，这种情感是复杂多样的，可以是畏惧、敬仰、赞颂、依恋等等。日本人善于把对自然的情怀用富含精湛技艺的实物表现出来，在日本的饮食文化中，便当就是以物述情的道具。日本人用平凡朴实的便当展现人对自然的热爱；用富含工艺的便当再现人遵循自然的规律；用回味无穷的便当表现人与人的情谊。日本便当的形、色、味将日本人对自然的亲和表现得淋漓尽致。

日本便当的形。日本便当形状简单大方。日本便当通常是中规中矩的模样，多是长形、方形、椭圆的外形，可一层、两层也可多层，可立体也可扁平。日本便当摆放高低起伏。在狭小有限的便当内部，主食和副食，或直或曲、或圆或方、或短或长、区分了当；山珍和海味，挺立蜷缩、棱角分明、层层递进，给人以紧凑有序、错落有致的感觉。精心的造型孕育出便当的直线之美、圆润之美。

日本便当的色。日本便当图案淡墨素彩。具有木纹样式的便当涂上淡淡的漆料，能很好的保持和呈现木纹本身的色泽和光泽，给人以经久耐看的感官效果；也有在涂以黑、红漆料的餐盒上，描绘山川河流、飞禽走兽、瓜果蔬菜的自然图案，或传统艺妓武士、可爱卡通的人文图案，撒上金粉银粉，营造出莳绘的视觉效果。日本便当配色多姿多彩。白色的米饭、红色的萝卜、黄色的鸡蛋、黑色的木耳、茶色的香菇、绿色的芹菜、红艳的虾、透白的鱼，将浓艳素雅的食材进行搭配，可单配、可双拼、可混搭，色彩强弱分明、色调浓淡渐变，给人以目不暇接、明亮轻快的感觉。精致的颜色营造出便当的时令之美、四季之美。

日本便当的味。日本便当原味怡人。新制的便当，木材、竹材会因类别品种的不同、新旧干湿的不同，散发着清新浓郁的芬芳；用旧的便当，携带着主人的气息，显露着使用的痕迹，饱含着岁月的蹉跎。日本便当食为各家。大人为孩子、主妇为丈夫、亲朋为亲朋、厨师为食客，无论男女老少，料理人都会以爱心、关怀与热情做出风味各异的便当。精诚的滋味流露出便当的性情之美、厨艺之美。

日本文化的融合性对日本便当的技艺产生了影响，使日本便当呈现出精心的造型、精致的颜色和精诚的滋味。在日本料理中，有「とりあわせ」(以颜色为主的配菜)和「つけあわせ」(以鱼肉为主的配菜)两种说法[2]，用专门的词汇来描述食物的形色味，可见食物形状、色彩、味道的协调是至关重要的，食物的摆放和搭配是相当考究的。日本便当用艺术的语言、直透人心的方式诠释出料理人的理念，彰显出料理人的技能，传达出料理人对自然、对美的追求，传递出料理人对食材的创意和热情，反映出料理人对完美主义的执着和挑战。日本便当是集餐具、食材、功夫等各种技艺并吐纳着自然气息的工艺品。日本便当是日本人与自然亲和的鲜明体现。

结语

日本文化的融合性表现为人与自然和谐、迎合、亲和。融合性对日本饮食文化产生了影响，并体现在日本便当的生产、制作和使用过程中。日本便当是日本民族在对自然的探秘与解密中，在对自然的理解和尊重中，在对自然的学习和掌握中，在对自然的敬仰与遵从中逐渐形成的。正如日本著名民艺理论家、美学家柳宗悦所说“服从于用途，是顺从自然的要求；为材料的性质所制约，则是迎合自然之礼物；服从于手法，是遵守自然之规律[3]。” 日本匠人和料理人赋予了便当以生命，便当是匠人日积月累的汗水和料理人日日夜夜的劳作而打造的美观食器和美味食物的综合体，是山野恩泽和大海恩赐的综合体，是自然生机和人类活力的综合体。

日本便当是人与自然相互交融的艺术品，是盛在餐盒中的飨宴。日本便当在演进的过程中形成了如下特点：在制作和使用时，突显食器与食材的功能性、便捷性；在选材和烹饪时，突显食器与食材的季节性、地域性；在塑形和摆盘时，突显食器与食材的工艺性、趣味性。通过对日本便当特点的考察，可以窥知日本文化的融合性贯穿体现在日本饮食文化特征中，极大的影响着日本便当的形成和发展，在日本饮食文化中起着举足轻重的作用，并对日本人的日常饮食产生了重大影响。通过探讨和分析日本便当和日本文化的融合性之间的关系和渊源，希望能为更好的理解日本民族和日本文化提供新思路，为在日语教学中拓展日本文化提供新内容。

参考文献

[1][日]新村出.广辞苑(第五版)[M].上海外语教育出版社,2005年

[2]胡孟圣.日本文化古今谈[M].大连:大连出版社,2003年，p215-216

[3]柳宗悦.日本手工艺[M].桂林:广西师范大学出版社，2011年，p202-203

[责任编辑：林俊华]

The Impact of Integration of Japanese Culture on Japanese Bentou

HE Xuejing

【Abstract】Japanese Bentou plays a crucial role in Japanese culture and in Japanese daily life. This paper illustrates the characters of Japanese Bentou are influenced by integration of Japanese culture, and analyzes the main aspects of the impact of integration of Japanese culture on Japanese Bentou.

【Key words】Japanese culture; integration; Japanese Bentou

【中图分类号】G112

【文献标识码】A

【文章编号】1674-8824(2016)02-0033-04

作者简介：何学静，四川民族学院英语系讲师。(四川康定，邮编：626001)