致病菌控制在食品加工过程中关键科学问题的思考

□ 周遵武 山东省烟台莱阳市春雪食品有限公司

致病菌控制在食品加工过程中关键科学问题的思考

□ 周遵武 山东省烟台莱阳市春雪食品有限公司

随着社会的不断发展，食品安全受到更多人的重视。传统的食品生产中存在着一些弊端，主要表现为加工过程不规范、清洁性不强、预防措施不及时等，从而使食品加工中致病菌出现的频率越来越高。虽然在实际生产中技术人员会采用一些消灭病毒的基本措施，但却无法清除干净所用的致病菌。一旦致病菌在人体内停留，就会附着在胃粘膜中，降低新陈代谢速度，对人的身体健康造成伤害。因此，控制食品加工中的致病菌势在必行。

食品安全问题概述

食品安全问题是人们当前十分重视的内容。要研究致病菌控制在食品加工中的关键，首先要探讨食品安全。人们获取营养的过程，往往离不开食物。但近年来，食品安全问题频发。究其原因，主要是食品加工厂商为获取更大的利益，不重视管理体系，在食品中添加一些有害的物质，以降低食品中的成本。同时，食品加工涉及许多环节，其中任何一个环节出现问题都会带来安全性问题，而企业管理者并未按照既定的程序检验食品质量，而忽视了原料的加工与运送，使食品安全受到影响。

食品加工中致病菌安全控制研究

菌膜对食品加工安全造成的威胁

菌膜是一种微生物分泌的胞外基质，对食品安全具有较大的威胁。从结构上来讲，菌膜用肉眼无法识别。菌膜等结构附着在食物的表面，并且会随着组织结构的发展而变化，不断调整自身结构，形成最佳的排列顺序，进而影响到人的身体健康。一旦食物源出现以磷脂为组织的病菌变化体，食物就会出现腐化的现象，病菌则会依赖在腐化物的内部，直到分泌细胞持续性延续。

菌膜内部细菌的高效抗逆机制

从本质上讲，菌膜内部细菌的高效抗逆机制存在于食品表层。质量监测人员利用显微镜完全可看到细菌的活动状态。首先，抗生素的增加会使菌膜内部发生变化。一旦食物中的营养成分与添加剂等物质的比例不协调，添加剂过多会引发食品安全问题的出现。为能避免这种问题，生产中要采用高效性的抗逆机制，使不同类型的蛋白质结合，并重新排列分子。从整体上讲，可将其看作是有序化组成因子，在食品加工中起到保护膜的作用。最后，高效抗逆机制在细胞内部的作用速度较快，它可对细菌产生抑制作用，从而使其生长减慢，防止食品安全问题的发生。

致病菌亚损伤情况的出现

在食品加工中，工作人员会定时进行杀菌等工作，但这种方式对致病菌的作用不是很明显。由于细胞在食物群体中寄生，细胞也在不断组织优化，以动态的形式体现出来。所以，细胞的灵活运动性很强，能够持续不断地增殖。并在特定环境下，出现繁殖的现象。致病菌亚损伤是其中的一种。细菌产生在食物的表面，食品会出现腐蚀，环境也会发生变化。尤其是在蛋白质形成的过程下，它的活动因子被控制在细胞核中，并受到一定的影响。这样会使保护层受到损伤，常用的杀菌方法已失去应有的作用，进而使杀菌效果不是非常明显。针对这种情况，技术人员一般采用生物基因光谱法分析，利用细胞的生长规律为主，在生物链形成的前提下做好预防工作。另外，在加工中，也可将各因子在空间内部重新组合，以复合的方式减少致病菌的亚损伤情况。

致病菌亚致死损伤修复机制

与亚病菌的常态形式相比，致病菌亚致死损伤通常不会按照一般规律发展。如会产生异变现象，包括细胞病菌的活动受阻，核糖体成分过多和细胞膜粘连等。从本质上来讲，细胞膜是亚致死损伤中的关键部位，也是致病菌的基本载体。另外，致病菌还有自我修复的功能，可利用食物载体获取必需的营养，并自动检查。为控制该问题，工作人员应从以下几个方面加强控制和管理：（1）在加工流程中，加强多种分子的抵抗能力，加强程序的自化性，发挥蛋白酶的表达作用，提升分子间的紧密性，加强对致病菌的防控。（2）根据致病菌形成的曲线规律进行实质性分析，建立高效灭菌系统，在分子外部设置防护栏，设计合理的食品安全设计平台。

结语

本文从食品安全的基本概述出发，分析其中的关键性安全问题，并提出针对性的解决方案。要彻底地避免食品加工中的安全问题，就要从致病菌产生的实际情况入手，避免管理中的不确定性，在控制方法有效协调、组织优化的基础上实现食品的安全性保障。