黄皮复合果汁的保鲜研究

刘晓辉，杨明，麦桂婉

（佛山科学技术学院园艺系，广东佛山528231）



黄皮复合果汁的保鲜研究

刘晓辉，杨明，麦桂婉

（佛山科学技术学院园艺系，广东佛山528231）

摘要：采用三因素三水平正交法筛选出黄皮复合果汁最佳配方,对最佳配方的原汁、二次、三次复合果汁进行跟踪测定19 d常温与低温下保鲜指标POD、SOD、Vc、黄酮、酸碱度、含糖量的动态变化，结果表明：原汁及不同复合的黄皮果汁均在低温时POD、SOD、Vc、黄酮活性与含量较高，不同指标变化趋势各异，但同一指标各复合不同温度变化趋势近乎一致，含糖量及低温的酸碱度以黄皮与玫瑰复合果汁高，常温酸碱度以黄皮与生菜复合果汁高。

关键词：黄皮；果汁；保鲜

黄皮盛产于广东、广西、海南、云南等地，又名黄皮子、黄檀子、黄弹子、金弹子、黄弹、黄枇等。属芸香科黄皮属常绿小乔木果树，黄皮果风味独特，可以用作香料，可去鱼腥、肉膻等不良味道，鲜食清香浓甜，它是目前国内外市场上稀少的特种果品［1-2］。

黄皮作为一种优质的热带水果，其果实除鲜食外，还可以加工成果酱、蜜饯、果饼及果汁等。所以，在民间黄皮素有“果中之宝”之称。它是广东主要的热带水果，富含维生素C、糖分、有机酸、果胶等。有消食、顺气、除暑热功效。根、叶及果核（即种子）有行气、消滞、解表、散热、止痛、化痰功效，治胃疼、腹疼、感冒发热等症。黄皮是食用、药用、保健用结合一体的水果，深受人民的喜爱。

现代植物化学研究证实黄皮叶中主要药效成分为黄皮酰胺类和香豆精类化合物，其中已有研究证实黄皮叶中的黄皮酰胺类物质有较强的抗衰老、保肝解毒和促智作用。目前，由于黄皮比较难保鲜，不易运输，对于鲜销黄皮行业带来不便，随着社会的进步和人们生活水平的提高，对黄皮的食用有更高的要求。但黄皮的加工形式比较单一，保鲜技术有待提高，所以为了满足人们的需求，很有必要对黄皮的保鲜作进一步的研究，提高黄皮的价值［3-4］。

随着时代的发展，人们对单一纯果料果汁逐渐产生厌倦，追求新鲜感且多功能。复合果汁及饮料近年越来越受到大家的欢迎，它不仅可以将不同的果料合理搭配，为人体提供更全面的营养，也更容易被人体所吸收。目前，多种水果混合的果汁饮料，比单一的果汁饮料更具有保健作用，复合果汁饮料将有着广阔的发展前景。黄皮、玫瑰、鸡蛋花、生菜、胡萝卜在我国资源丰富，价格便宜，将它们有机地结合起来，既能体现出多种营养，又能够弥补单一果品的口感及营养不足，加工出色泽、质地、口感都比较好的纯天然复合果汁饮料，会有十分广阔的市场前景［5］。

本研究通过对黄皮的生长特性、功效进行试验分析，使其与不同的花卉、蔬菜进行复合果汁配比，并通过色泽、气味、流动性、味道等感官指标，筛选出最佳配方进行抗氧化物质的测定。黄皮在常温、低温的保鲜过程中，复合果汁会发生不同程度的变化，通过测定POD、SOD的活性表现和维生素C、黄酮、酸碱度、含糖量的动态变化，得知黄皮复合果汁抗氧化的能力，为黄皮复合果汁的研制及保鲜提供理论依据。

1材料与方法

1.1试材

新鲜的黄皮为主料，玫瑰、鸡蛋花、生菜、胡萝卜为辅料。

1.2工艺流程

1.3设计

复合果汁研究采用三因素三水平正交设计法，经原汁、一次复合、二次复合、三次复合的正交法筛选，选出最佳配方，而后进行复合果汁不同温度下的保鲜动态研究。

1.4评分标准

根据果汁的口感、香味、色泽等感觉标准，分为1~3级，并确定相应得分范围，如表1所示。

表1果汁感官评定标准

1.5测定指标及方法

POD（过氧化物酶）采用愈创木酚法；SOD（超氧化物歧化酶）采用氮蓝四唑法；Vc采用2，6—二氯靛酚滴定法；黄酮采用分光光度法；酸碱度采用酸度计法，含糖量采用折糖仪法。

1.6复合果汁最佳配方

对筛选出的最佳配比复合果汁进行感官评分和感官描述，见表2所示。

表2复合果汁最佳配方

2结果与分析

2.1不同温度下POD活性动态表现

由图1可以看出，黄皮原汁在不同温度下POD活性的变化趋势是一致的，只是常温下活性稍强些。

由图2可知，黄皮玫瑰二次复合果汁不同温度下的POD活性总趋势大体一致，只是低温时果汁的POD活性更高，更显著些。

图3表明，黄皮与生菜复合果汁POD活性表现在不同温度下总体趋势近似一致，但还是低温下POD活性更高一筹。

图4~5是两组三次复合黄皮果汁在不同温度下保鲜的POD活性表现,黄皮与两种花复合果汁POD活性波动大些，黄皮与两种菜复合果汁POD活性相对平稳，但两组黄皮的三次复合果汁均表现为低温下POD活性更强，而且值明显。

图1黄皮原汁不同温度下POD活性表现

图2黄皮玫瑰果汁不同温度下POD活性表现

图3黄皮生菜果汁不同温度下POD活性表现

图4黄皮玫瑰鸡蛋花果汁不同温度下POD活性表现

2.2不同温度下SOD活性动态表现

图6可见，黄皮原汁SOD活性在不同温度下表现为波浪式变化；而且低温下SOD活性更强，表现在保鲜的第10 d达峰值之后下降的趋势。

图5黄皮胡萝卜生菜果汁不同温度下POD活性表现

图7看到的是黄皮与玫瑰花的二次复合果汁SOD活性表现为仍是低温下活性强，但不同温度SOD活性变化趋势近似趋同。

图8清楚地看到，不同温度下黄皮与生菜的二次复合果汁SOD活性呈交叉式的变化，但总体还是低温下SOD活性强。

图9是黄皮与两种花的三次复合果汁，SOD活性表现为前期低温下高得多，后期则是不同温度SOD活性的交替变化，但总趋势还是低温时高。

图10为黄皮与两种菜的三次复合果汁保鲜过程中SOD活性的变化，不同温度下两者的变化趋势基本一致，只是低温下SOD活性远比常温下显著升高。

图7黄皮与玫瑰果汁不同温度下SOD活性表现

图8黄皮生菜果汁不同温度下SOD活性表现

图9黄皮玫瑰鸡蛋花果汁不同温度下SOD活性表现

图10黄皮胡萝卜生菜果汁不同温度下SOD活性表现

2.3不同温度下Vc含量动态表现

由图11~15得到，原汁、不同配料的二次复合、三次复合黄皮果汁，各自配方的常温、低温保鲜下Vc含量表现为同一复合不同配料各自常温、低温Vc的变化趋势各自相近，而且均表现为低温下Vc含量的动态变化较高。

2.4不同温度下黄酮含量动态表现

图16~20可以看出，不同复合的黄皮果汁均为低温下黄酮的动态变化高。只是原汁、黄皮与玫瑰二次复合果汁，黄皮与两种花、与两种菜的三次复合果汁，各自的不同温度下保鲜黄酮含量的变化趋势几乎是一致的。黄皮与生菜的二次复合果汁表现另类些，常温下黄酮含量变化平稳，低温则有波动，而且高值在第7 d。

2.5不同温度下酸碱度动态表现

图21~22是不同复合黄皮果汁酸碱度的比较，在不同温度保鲜情况下，以黄皮与生菜的二次复合果汁常温下酸碱度值较高，而且不同复合黄皮果汁酸碱度的变化趋势表现总体一致呈小曲线式。但低温下以黄皮与玫瑰鸡蛋花三次复合果汁酸碱度值高，而且不同复合果汁低温下酸碱度变化趋势是斜线式一致。

2.6不同温度下含糖量动态表现

从图23~24表明，不同复合的黄皮果汁常温下含糖量前高、后低，而且黄皮与玫瑰二次复合果汁含糖量较高，并且各复合果汁变化趋势一致。低温下仍是黄皮与玫瑰二次复合果汁含糖量高，并且比常温显著，并各复合黄皮果汁均变化平稳。

图11黄皮原汁不同温度下Vc含量表现

图12黄皮玫瑰果汁不同温度下Vc含量表现

图13黄皮生菜果汁不同温度下Vc含量表现

图14黄皮玫瑰鸡蛋花果汁不同温度下Vc含量表现

图15黄皮胡萝卜生菜果汁不同温度下Vc含量表现

图16黄皮原汁不同温度下黄酮含量表现

图17黄皮玫瑰果汁不同温度下黄酮含量表现

图18黄皮生菜果汁不同温度下黄酮含量表现

图19黄皮玫瑰鸡蛋花果汁不同温度下黄酮含量表现

图20黄皮胡萝卜生菜果汁不同温度下含量表现

图21常温下酸碱度动态表现

图22低温下酸碱度动态表现

图23常温下含糖量动态表现

图24低温下含糖量动态表现

3　结论

经三因素三水平正交法，筛选出不同复合的黄皮果汁最佳配方。并对不同入选黄皮复合果汁进行不同温度下保鲜指标测定。结果为：

（1）POD：低温下原汁、不同复合的黄皮果汁均活性高，而且趋势各尽一致。但原鲜汁初期POD高，后逐步降低。

（2）SOD：低温下原汁、不同复合的黄皮果汁均活性高，只是变化趋势为：原汁波浪式；二次复合与玫瑰花为下降式，与生菜为交叉式；三次复合与两种花为先高后交叉式，与两种菜为波浪式。

（3）Vc：低温下原汁、不同复合的黄皮果汁含量高，而且各复合不同温度下各自的趋势一致。

（4）黄酮：低温下原汁、不同复合的黄皮果汁含量高，除黄皮与生菜二次复合果汁常温下变化平稳，低温下波动变化，其他复合果汁各自不同温度的变化趋于一致。

（5）酸碱度：不同温度下、不同复合黄皮果汁酸碱度表现为常温下，黄皮与生菜二次复合果汁酸度值较高，各复合均呈曲线式变化趋势；低温下黄皮与玫瑰鸡蛋花三次复合果汁酸度高，各复合均呈斜线式变化。

（6）含糖量：常温、低温下均是黄皮与玫瑰二次复合果汁含糖量高，而且呈现常温含糖量变化先高后低，低温时呈现平稳而显著的变化。

参考文献：

［1］黄峰,何铣杨,雷艳梅.极具发展前景的山黄皮果［J］.中国热带农业, 2005（4）: 30- 31.

［2］陈丽晖,李军,陈杰忠,等.施保功浓度和贮藏温度对黄皮保鲜效果的影响［J］.广东农业科学, 2007（2）: 66- 67.

［3］张福平,林晓萍.热水处理对黄皮果实贮藏品质的影响［J］.农业工程学报, 2009, 25（4）: 299- 303.

［4］张福平,李秋红.温度对黄皮果实PAL、POD和PPO活性的影响［J］.食品与发酵工业, 2008, 34（11）: 69- 71.

［5］易诚,宾冬梅.我国的果蔬汁饮料加工现状及发展对策［J］.中国果菜, 2002（5）: 9- 10.

【责任编辑：周绍缨410154121@qq.com】

Study on the preservation of wampee compound juice

LIUXiao- hui, YANGMing, MAI Gui- wan
（Department of Horticulture, Foshan University, Foshan 528231, China）

Abstract:Using three factors and three levels orthogonal method to screen the optimum formula of compound juice of wampee and trace the determination of 19 days at room temperature and low temperature preservation index of pod, SOD, VC, flavonoids, pH value and the dynamic change of sugar content. The results show that: juice and different composite of wampee fruit juice at a low temperature, pod, SOD, VC and flavonoids content and activity were higher, change trends of different indicators are different, but the same index at composite different temperature changes almost the same in the optimum formulation of juice, quadratic and cubic compound juice. Wampee and rose compound juice has lowsugar contend and low- temperature pH value, while wampee and lettuce juice has high normal- temperature pH value.

Keywords:wampee; fruit juice; preservation

作者简介：刘晓辉（1959-），女，辽宁沈阳人，佛山科学技术学院教授，博士。

收稿日期：2015-11-13

文章编号：1008- 0171（2016）01- 0001- 07

中图分类号：TS275.5

文献标志码：A