多元香蕉果酱的研制与保鲜

杨明，刘晓辉，文素珍

（佛山科学技术学院食品工程系，广东佛山528231）



多元香蕉果酱的研制与保鲜

杨明，刘晓辉，文素珍

（佛山科学技术学院食品工程系，广东佛山528231）

摘要：通过正交设计法筛选并研制单元和多元配方最佳的香蕉果酱，在高、低、常温下，定时每天测定其pH值和含糖量，结果表明：1）多元最佳果酱配方为：香蕉+枇杷+木棉花+西红柿（胡萝卜）；2）含糖量和煮制时间是除配料之外影响果酱口味的主要因素；3）多元果酱保鲜贮存期酸高、糖低，单元果酱酸低、糖高。二者总的变化趋势均为前半月波动变化大，后半月平稳而波动小。

关键词：香蕉；多元；果酱

随着人们生活水平的提高，饮食习惯也有所改变，果酱逐渐走进中国寻常百姓的餐桌上。果酱含有天然果酸，有增强食欲、帮助消化之功效，适合所有人群食用。果酱种类繁多，但目前国内销售的多数是只含一种水果的单一果酱。随着人们对果酱的风味和营养要求越来越高，单一果酱已无法满足人们的需要。复合果酱可以实现不同营养成分和风味的互补及配合，所以越来越多的人开始研究复合果酱，相信其在未来的食品市场有很大发展空间［1-2］。在国内，果酱的消费主要集中在南方地区较多；在国外，主要出口到日本、埃及和东南亚地区。从我国三酱（草莓、苹果、桔子）的出口量来看，呈逐年上涨的趋势。因为欧美及日本地区劳动力生产成本大幅上涨、人口老龄化等问题，造成果蔬加工品价格上扬。而中国有丰富原料资源，劳动力成本低，所以我国果酱具备价格竞争力。一旦复合果酱推出市场，出口量必定会继续大幅上升，为我国的经济发展做出积极的贡献［3-4］。

本试验制作单一及复合香蕉果酱，通过调节原料配比、加糖量及糖煮时间，选出风味及营养最优的果酱；并将其配方果酱置于低温、常温及高温不同温度下保存一个月，观察果酱的组织状态、pH值及含糖量变化，确定果酱最佳的保鲜温度，更好地保存果酱的风味及营养成分，为今后开发新种类的复合香蕉果酱提供理论和实践依据。

1材料与方法

1.1材料

主料：佛山本地香蕉，辅料：新鲜当季的枇杷、木棉花、西红柿、胡萝卜；采用三因素三水平正交试验设计法，确定各料配比，从而筛选最佳多元香蕉果酱配方。原料及原始指标示于表1，从表1看出，香蕉含糖量高达18.5%，说明佛山本地香蕉含糖量较高，因此食用或加工用要注意重视糖这一指标，从而辅配其它配料的含糖量，使其互补，达到果酱所需的含糖量最佳要求，以提高口感。胡萝卜pH值较高，这一值是确定果酱酸甜的参考值。

表1鲜料测定指标

1.2工艺流程

2结果与分析

2.1果酱制作

2.1.1单一果酱

将香蕉果酱的加糖量和糖煮时间分成三因素，如表2所示。经多次正交试验配比、试制，以风味、口感、色泽相结合筛选出最优水平的最佳香蕉果酱的配方为A3B1C3D1，见表3。经此配方制作出原鲜单一果酱，下一步将其保鲜贮存在低温、常温、高温中，并进行不同温度的比较研究。

表2香蕉果酱配比

2.1.2多元果酱

将香蕉、枇杷、木棉花、西红柿或胡萝卜分成不同配料比，并与加糖量和糖煮时间分成三因素三水平，如表4所示。经过正交试验配比的筛选及20余人的现场色、香、味、营养、口感的筛查，并与评分方式相结合，理论与实际有机的吻合，筛选出四级多元香蕉果酱的最佳配方为：A2B2C2D2，见表5。

表4四级多元果酱配比

表5香蕉枇杷木棉花西红柿多元果酱最佳配方

2.2果酱保鲜

2.2.1配料对果酱的影响

图1是果酱保鲜过程中，对在果酱制作过程中主因素对单元和多元果酱最优配方，且口感的影响分析，引用多从、多元配料不同配方配比研制过程中，体会其不同因素对果酱影响的程度。从图1可知，普遍是糖的多少直接对各元素果酱口感、品质影响较大，占主导因素，表现在香蕉枇杷胡萝卜组合尤为显著，其次就是糖煮时间和配比影响度相仿，不同果酱影响度各有侧重，但在香蕉与木棉花二元果酱中糖煮时间的影响程度占主导因素。

图1主要因素对最优配方果酱的影响

2.2.2 pH值对果酱保鲜的影响

从图2的曲线可以分析出，单元和多元香蕉果酱在低温、常温和高温下保鲜贮藏，pH值的变化趋势是前期窄幅曲线波动范围在4.5~5之间比较集中；到第9 d之后，不同温度下单元、多元果酱pH值宽幅波动变化较大，总体趋势是多元果酱随着保鲜贮藏天数的增加，pH值偏低波动，趋于高酸性波动pH值在3.1~4.5之间，而单元果酱pH值偏高，平稳变化，趋于低酸性。其中常温下香蕉单元果酱pH值较高为5.5，而且第9 d由4.8直升5.5，从第12 d到30 d pH值5.5未变呈直线状态。而高温下的多元果酱香蕉+枇杷+木棉花+胡萝卜初始的pH值为5，趋于直线降低至pH值为3.2，趋强酸性，由此可以得出多元果酱酸变化快而强。

2.2.3含糖量对果酱保鲜的影响

图3是单元和多元香蕉果酱在不同温度下的含糖量变化，初始到第15 d不同单元的果酱波动变化总体趋势相近。第15 d至30 d不同单元的果酱变化平稳波动不大，规律近乎相同，但从图3的曲线也明显看出，单元果酱含糖量在保鲜贮存过程中处于高位变化，在13.5%~21.2%之间；而多元果酱处于低糖变化区域内，在7%~16%之间，这与前所述的不同单元果酱pH值的变化相近。

图2单元香蕉果酱与四元香蕉果酱pH值表现

图3单元果酱与四元果酱含糖量表现

3　结论

（1）多元香蕉果酱的最佳组配为香蕉+枇杷+木棉花+西红柿（胡萝卜）。

（2）多元香蕉果酱在制作过程中除选材、配料、配比之外，决定口感、风味的另外两大因子是含糖量和糖煮时间，但不同物料、配比果酱反响的程度各有不同。

（3）单元、多元果酱在三种不同温度下保鲜表现为：多元果酱总体酸度高（pH值低）、含糖量低；单元果酱酸度低（pH值高），含糖量高。变化规律为：单元、多元果酱的pH值初始到第9 d波动变化大；含糖量是初始到第15 d波动变化大，而且pH值和含糖量在后半月均趋于变化波动较平稳。

参考文献：

［1］苏金茹,房树贵,王志才.香蕉贮藏保鲜技术［J］.北方园艺, 1996（2）: 40.

［2］王愈.山楂、胡萝卜果酱的制作［J］.山西果树, 2000（4）: 45.

［3］潘叙恩,周秀清,蒋志红,等.雪梨枇杷低糖果酱的研制［J］.现代食品科技, 2011, 27（6）: 695- 697.

［4］陈振东,郑涛,林秀香.香蕉采后生理及贮藏保鲜研究综述［J］.中国农学通报, 2013, 29（7）: 63- 64.

【责任编辑：周绍缨410154121@qq.com】

Multiple development of banana jam and fresh- keeping

YANGMing, LIUXiao- hui, WENSu- zhen
（Department of Food Engineering, Foshan University, Foshan 528000, China）

Abstract:By orthogonal design, we develop the best unit and multiple fomular of banana jam by determining the pH value and sugar content at a set time everyday at different temperatures for 30 days. The results showed that: （1）the best multiple jam formula: Banana + loquat + kapok + tomato（carrot）;（2）sugar content and boiling time affect the flavors of jelly as the main factors;（3）multiple jam in fresh- keeping storage period has high acid, lowsugar, while unit jamhas lower acid, high sugar. The total ofthe twochanges more in the first halfofthe fluctuations than the second halfwhich is stable and small.

Keywords:bananas; multiple; jam

文章编号：1008- 0171（2016）01- 0008- 04

作者简介：杨明（1956-），男，吉林公主岭人，佛山科学技术学院研究员。

收稿日期：2015-11-13

中图分类号：TS255.43

文献标志码：A