远传冬笋味?更觉彩衣浓

钟芳

梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写道：“冬笋最美。过年的时候，若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人，这份礼不轻，而且也投老饕之所好。我从小最爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，认为那是无上妙品——但是一定要我母亲亲自掌勺。”在他看来，冬笋是可食用竹笋中的最美。经过冬笋略带羞涩的调味，肉的香，笋的鲜，酒的醇，全部诗意呈现，热气腾腾中，活色生香，简直妙不可言。尤以母亲炒的最好吃，出味的香，是每年冬季舌尖上的美味享受。

冬笋是时令山珍，冬至过后最好，以肉质细嫩，味清鲜香著称，历来被视为“金衣白玉，蔬中一绝”。杜甫有诗赞曰：“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”只是，冬笋不生地面，是楠竹竹根鞭上长成的笋芽，深埋地下，待冬天长大后方可挖取食用。因其深藏不露，所以更为珍贵难得，与春笋相比，质地更为清香纯正，营养更全面丰富，味道更甜美可口。诗人李商隐曾用 “嫩箨香苞初出林，五陵论价重如金”来形容它们出土上市的金贵。

我的家乡竹子特别多，这里四季分明，阳光明媚，雨水充沛，很适合竹笋的生长，几乎家家屋前屋后都有个竹园，栽种的大多是楠竹和水竹，乡下人则称作竹林海。俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，有竹就有笋。家乡本地出产的冬笋鲜脆甘甜，柔嫩可口，有鲜美芳香的风味。每到农闲的寒冬腊月，毛竹林里总是一片热闹欢腾，大家都在挖冬笋。冬笋常长在土层较深的地方，一般人在地面是看不出来的，这就需要经验丰富的挖笋行家来指导，按照他们的指点，找出大竹根在土层中行鞭的走向，就可判断笋的位置。一锄下去，十拿九稳能挖出一个完整漂亮的冬笋来。而且也不损伤竹根，有利于竹子来年的生长，可谓手法高妙。

现挖出来的冬笋剥开笋衣，笋肉洁白光润，清新肥壮，宛如出水芙蓉，鲜艳欲滴，是冬日餐桌上的珍品，更是春节期间深受人们青睐的上佳绿蔬。关于笋之美味，古二十四孝里有个美谈：孟子母亲冬月病重时想吃冬笋，孟子年幼，无计可施，就跑到竹林里号啕大哭，却不想因此感动上苍，顷刻之间笋尖直冒，便欢天喜地拿去烹煮给老母解馋。从此，孟子因“哭竹生笋”，让他成了天下著名的大孝子。

家乡人颇有口福，以腊肉炒冬笋，两相和美，风味饶人，芳香扑鼻，有香入骨髓的滋味。这是我们湖南的家常名菜，也是过年时招待客人的美味佳肴。腊肉洗净切成薄片。冬笋切去老根，剥去外壳，洗净切成薄片，放入沸水中焯烫两分钟后捞出沥干备用。大蒜洗净切段，姜、干辣椒切成丝待用。油锅置于火上，放姜蒜和辣椒爆香，入腊肉翻炒片刻，随即下冬笋一起煸炒，加豆鼓、料酒和适量清水，焖片刻，至汤快收干时即可。装盘，上桌，冬笋的馨香、腊肉的醇香、豆豉的酱香、大蒜的辛香、辣椒的辣香，无不是芳香弥漫，让人垂涎欲滴。急急地吃上一口，顿觉齿颊留香，韵味悠悠，回味无穷。吃了三十几年母亲做的这道菜，我从没吃厌过。它不仅味道鲜美，而且开胃下饭，那种香，那种鲜，沁人心脾，至今难忘。

用冬笋配以排骨炖汤，清润可口，滋补养颜，亦是一绝。母亲先把冬笋、排骨洗净斩块，放入砂锅，加入葱姜、料酒和清水，大火煮沸后文火慢慢煨炖。这道菜制作方法简单，并无太多的技巧。冬笋为排骨增添鲜香，解除油腻，变得汤鲜润体，纯朴自然，于严冬时节热腾腾地吃上一碗，顿感寒气全无，暖心又暖胃。

有时母亲为了换换口味，也会油焖冬笋。她说，素炒冬笋最好在炒之前，先在沸水中焯一遍，沥干，去其微微的苦涩，然后再淋上麻油、酱油、醋、盐和糖，这样虽是蔬食，吃起来却是满口油润，一股能让你感觉到幸福的香味也缓缓升腾起来，灿烂芬芳。