蔬中一绝数冬笋

缪士毅

时入冬天，被誉为“山珍”之一的冬笋，又傲居于市，让人应令尝鲜了。

冬笋是竹笋的一种，为竹子的嫩笋，冬藏于土中。质量好的冬笋呈枣核形，即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄白色，肉淡白色。冬笋味比春笋更鲜嫩，清脆可口，人们称之为“笋中皇后”、“竹笋之王”，素有“金衣白玉，蔬中一绝”之美誉。清代李斗在《扬州画舫录》中将冬笋列为小八珍之一，足见其身价之非凡。难怪古代文人墨客不惜笔墨为之颂扬。明代吴宽在《冬笋》诗中写道：“锦衣秋后脱，玉趾雪中过。大嚼无须肉，平生爱老坡。”宋梅尧臣《冬笋》诗吟曰：“破腊初挑菌，夸新欲比琼。荐盘香更美，案酒味偏清”。清代陈熙晋赞冬笋道：“茅台村酒合江柑，小阁疏帘兴易酣；独有葫芦溪上笋，一冬风味舌头甘。”在他眼中，赤水葫市一带生产的冬笋，可与茅台村酒、合江红橘相媲美，真让人馋涎。在浙江省永嘉县竹乡黄南乡出产的冬笋也名闻遐迩，颇受食客喜爱。

相传，三国时有个人名叫孟宗，自幼勤奋好学，为人忠孝诚信，一日老母得病，思食竹笋，时值寒冬，甚难寻觅，孟宗走进毛竹林，抱竹哭泣。或许是他的一番孝心感动了天地，此时土地竟裂缝长出了数茎嫩笋，孟宗速取回用冬笋作羹让其母食用，孟母食后不久即病愈，此举虽为传说，却被世人传为美谈。

冬笋营养丰富，据分析，每100克鲜品含蛋白质4.1克、糖5.7克、钙22毫克、磷56毫克、铁0.1毫克。此外，还含维生素B1、B2、C等营养成分，特别是冬笋所含的天冬素，对人体有滋补作用。

冬笋既可作为席上山珍，也可作家常便菜，任人雅俗共赏，其食用方法五花八门，适于烧、炒、煮、炖、煨等，也可做配料或馅料。冬笋有吸收其他食物鲜味构成可口美味的特点，既可与肉、禽、蛋等荤料合烹，也可辅以豆制品、食用菌、叶菜类合烧，如雪菜冬笋、冬笋煨豆腐、冬笋炖排骨、冬笋虾仁、火腿煨冬笋、冬笋烧鲤鱼等。冬笋也可单独做菜，如糟冬笋、油焖冬笋、干烧冬笋等。冬笋在地方名菜中更占有一席之地，如川菜中的“糟醉冬笋”质地脆爽、糟香醇浓，“干煸冬笋”鲜美芳馥、独成一味；徽菜中的“火烧冬笋”色泽嫩黄，脆嫩鲜香；湘菜中的“酥炸兰花冬笋”鲜香酥脆、味美宜人，“冬笋腊肉”味美适口、清香鲜嫩；鲁菜中的“炒三冬”清淡爽口，色泽素雅；广东东江菜中的“红炆三冬”层次分明，清爽可口；浙菜中的“炒二冬”鲜嫩爽脆，别有滋味。这些风味各异的冬笋名肴，足令食客们有“笋味清绝酥不知”之感。清乾隆时，苏扬二州有“炝冬笋”，当时的做法是：冬笋连壳用湿泥裹，入锅膛烧熟，剥碎泥，去笋壳，加麻油、葱汁、酱、米酒炝，这是冬笋的特殊咸味吃法。如今，冬笋炒芥菜、冬笋炒咸菜已成为酒宴上的美味。

冬笋不仅是佳蔬，也是一味良药。祖国医学认为，冬笋性寒味甘，有“利九窍，通血脉，化痰涎，消食积”等功效。《千金要方》载：“竹笋味甘，微寒、无毒，主消渴，利水道，益气力。”冬笋所含的丰富纤维素能促进肠道蠕动，既有助于消化，又能预防便秘和结肠癌的发生。加上冬笋是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等有一定的食疗作用；此外，笋中所含的多糖物质还具有抗癌作用。不过，冬笋含有一定草酸钙，患尿路结石、肾炎的人不宜多食。

挑选冬笋有学问。一要看形体，即冬笋外形以枣核形为好，也就是两头小中间大的笋。这样可降低损失率，当剥开笋壳后有较多的笋肉，可食率高；二要看大小，购买冬笋不要买过大的，也不买过小的。冬笋过大往往偏老，不仅根部发达，而且分量也重。冬笋过小的发育未成熟，由于过嫩，吃起来就是一泡水，没有咬筋，口感不好。