火腿等如何成为一级致癌物？

谭敦民

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构于2015年10月26日宣布：火腿、培根等加工肉制品为“致癌物”，将红肉列为“非常可能的致癌物”。报告称，加工肉制品可导致大肠癌；红肉可导致结肠癌，也可能引起胰腺癌和前列腺癌。据了解，来自10个国家的22名科学家在充分评估各种已有证据之后，同意这份名单。

加工肉制品是指使用烟熏、腌渍、添加化学物质等方式处理过的肉食，除火腿和培根（培根是由英语音译而来，又名烟肉，原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，与我们国家的传统风味腊肉有点相似）外，还包括熏肉和香肠等等。专家称，一天内食用50克加工肉制品，患大肠癌的几率就将提高18%。“对每个人来说，因食用肉类而患上大肠癌的风险仍然是小概率事件，但随着肉类摄入量的增加，这一风险也随之加大。”

国际癌症研究机构将物质的致癌程度分为五级，依次为：“致癌”、“较可能致癌”、“可能致癌”、“致癌度不确定”和“可能不致癌”。“致癌”为一级，是致癌程度最高一级的物质。到目前为止，“致癌物质”的名单已经达970种。媒体称，这使得加工肉制品与石棉、香烟、砒霜等一级致癌物质为伍。

众所周知，砒霜是著名的毒药，毒性很强，0.1克～0.2克砒霜进入人体后就足以致人死命。那么，加工肉制品真有如砒霜那样的毒害吗？笔者就此采访了黑龙江中医药大学李晓雨教授。

○火腿和砒霜不能相提并论

李晓雨教授说，火腿和砒霜不能相提并论，媒体这样说可能是为了耸人听闻，但有混淆概念、混淆视听之嫌，两者不是一个概念。谁见过吃了火腿就像吃了砒霜一样倒地死亡的？国际癌症研究机构发布的不过是食品安全风险警告，告诉大家吃这种食物的风险比较高，但并不是说吃了致癌物马上就患癌症。癌症的产生是一个非常复杂的过程，起码需要摄入一定量的致癌物才有可能患癌症。加工肉制品被列为一级致癌物，是说其有致癌作用，但绝对不是说和砒霜一样含有剧毒。在致癌作用这一点上，火腿和砒霜或许有某种相近或相似之处。但两者不可同日而语，不管什么地方的火腿也绝对没有砒霜那么烈的毒性。

说起来，火腿是世界性美食，西班牙等欧洲国家也有火腿，不过他们仅是腌制风干而已，且是生吃。最有名的还属中华火腿。中华火腿制作精细，即使是在古代，也最少经过盐渍、烟熏、发酵和干燥四道工序；如今的火腿制作更为复杂，需要经过浸腿、洗腿、晒腿、整形、反复修割腌制、发酵保管、虫害检查、落架分级、翻堆擦油等80多道工序。如今，浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿、江西安福火腿在国内最为有名。

在遥远的古代，没有保鲜的电冰箱，可由于特殊的工艺处理，中华火腿不仅味美，而且历久不坏，可长时间保存，成为中华民族的传统特色食品。

○火腿致癌也非虚说

试想，火腿之所以能够历久弥鲜，长期不坏，“百毒不侵”，细菌和病毒都奈何不了它，必有御毒的高妙之处；或曰必有“毒”过细菌和病毒之处，是这样吗？

据专家介绍，食品本身都不同程度地含有亚硝酸盐，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量大约是4毫克/千克，量很小，微乎其微；不过，火腿及腌制品制作时要添加有防腐作用的亚硝酸盐的一种亚硝酸钠。按照国家《GB2760-2011食品添加剂使用标准》，肉制品中的亚硝酸盐许可残留量需要控制在每千克30毫克～70毫克之间（西式火腿类不能超过70毫克/千克，肉罐头50毫克/千克，其他肉制品不能超过30毫克/千克）。

应该指出的是，亚硝酸盐中的一种化合物—亚硝酸钠本身就有毒，过量食入会麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，形成高铁血红蛋白。急性中毒表现为全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难；检查见皮肤黏膜明显紫绀。严重者血压下降，昏迷、死亡。世界食品卫生科学委员会上世纪90年代发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0～0.1毫克/千克体重，按照这个标准使用和食用，对人体不会造成多大危害。

有人说亚硝酸钠是致癌物质，但事实上亚硝酸钠并不是致癌物质，致癌的是亚硝酸钠在一定条件下生成的亚硝胺。

亚硝胺是一些菜、肉类及微生物的降解的产物。在腌制、熏制食品中加入亚硝酸钠，较易导致亚硝胺的生成。亚硝酸钠进入人体后，大部分被代谢出体外，不一定会生成亚硝胺，只有在浓度、酸碱度、温度等条件均适宜时才会生成。

据了解，在低温（0℃～5℃）条件下，亚硝酸钠极易反应生成亚硝胺（N-亚硝基胺）。北方的酸菜以及韩国的泡菜经常处于这种温度下，极易生成致癌物质亚硝胺。流行病学研究证实，腌制食品包括腌制肉制品的摄入量越高，罹患癌症的风险越高。

亚硝酸钠在人体内也会生成致癌物质。亚硝酸钠与人体蛋白质中氨基酸等胺类物质、胃酸及胃液中的其他化学物质可以生成亚硝胺。但维生素C对亚硝胺的生成有抑制作用，就是说，多食用含有维生素C的水果和蔬菜能够抑制亚硝胺的形成。

在现实生活中，加工食品一般都程度不同地含有毒副作用甚至致癌物质，但完全不吃加工食品几乎是不可能的，如人们经常食用红肠、面包、方便面等；即使自己在家里加工的饭菜、尤其是剩菜也会产生毒素。其中加工熟的叶类蔬菜8小时以后就可能生成亚硝胺。。

面对越来越清晰的致癌物的威胁，聪明的做法无非是尽量少吃加工食品，尤其是加工的肉食品。但偶尔吃点火腿、香肠之类的加工肉食品，并不会就罹患癌症。人体是一架十分精密的机器，只要运转正常，就会把有害物质排除体外，或者抑制其发展；只有食用过多，亚硝胺在体内积存过多，且免疫力下降的时候，才可能患癌。

多了解一些这方面的知识是十分有必要的，在生活中需留意加工食品。专家告诉我们，各种酱菜、咸菜、鱼酱、虾酱、咸蛋、腊肠、火腿含有较多的亚硝胺类物质，应尽量少吃。烧烤类食物如烤肉串、烤牛肉、烤羊腿、烤鹅、烤乳猪等，含有强致癌物苯并芘，不宜多食。熏制食品如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘等强致癌物，常吃极易罹患食管癌和胃癌。而饼干、面包等含有“可能致癌物”丙烯酰胺，也应少吃为佳。