低温乳品的未来发展模式

文/袁 亮 严福红 付 曜 周开翔（中国轻工业武汉设计工程有限责任公司）



低温乳品的未来发展模式

文/袁 亮 严福红 付 曜 周开翔*
（中国轻工业武汉设计工程有限责任公司）

摘 要：中国乳制品行业发展迅速，乳制品已成为我国居民膳食营养结构中的重要组成部分。低温乳品因其优良的特性，渐渐获得了国内消费者的认同，市场潜力巨大。介绍了国内低温乳品市场的现状以及发展趋势，提出了一种在当前市场条件下我国地方乳企针对低温乳品的一种发展模式。

关键词：低温；乳品；发展模式

低温乳品是指采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶。特点是采用低温杀菌方式，杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、发酵、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。生产工艺中若没有发酵单元，杀菌后直接冷却灌装的产品，一般称为巴氏奶；若生鲜奶经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的产品，一般称为酸奶［1］。巴氏杀菌是一种低温杀菌，原奶中的有害微生物一般都已经杀死，但还会保留其它一些微生物，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4 ℃左右的环境中冷藏，防止里面的微生物“活跃”起来。因此目前市场上将巴氏奶和酸奶制品统称为低温乳品。

1 低温乳品市场现状

过去5 年，尽管受到了2008年三鹿牌“婴幼儿奶粉事件”的消极影响，中国民众对乳制品的消费信心一度受到重挫，但在刚性需求以及政府和乳企的共同推动之下，中国乳制品产量仍从2008年的1 810 万吨增长至2015年的2 782.53 万吨［2］，累计增长53.73%，年均复合增长率达到8.96%，并从“后三聚氰胺时代”的恢复期逐渐过渡至稳定增长期。

目前，中国年人均奶类消费量只有33.8 千克，不到世界平均水平的1/3。作为健康食品，乳制品消费量和收入水平、城镇化水平密切相关，随着中国居民人均可支配收入和城镇化的加快，加上中国每年净增人口约600 万人，对乳品需求刚性增长，预计到2020年中国奶类产量将超过4 300 万吨，比2014年增长14.2%，2015～2020年的年均增长率预计为2.0%左右，高于过去5 年0.9%的年均增速，奶业增长潜力和空间很大［3］。

中国液态奶的品种结构，UHT奶的市场占有率大于80%，巴氏奶小于20%，该比例几乎是全球消费份额的“颠倒”，低温乳品市场的占有率一直处于小份额的状态。在国外市场上，巴氏奶一直是液态牛奶的主流产品，是包括美国、澳大利亚、加拿大、日本、英国等国家在内的许多发达国家牛奶消费的主导产品，在欧美等国占有很高的市场份额。在美国，饮用巴氏奶的人数占85%左右，澳大利亚、加拿大、日本、英国分别为87%、91%、88%和90%左右［4］。

根据AC Nielsen的消费市场分析数据显示，2015年中国乳制品市场消费中整个液态奶的增长速度是5%，其中常温奶的增速只有2.7%左右，而低温酸奶销售额占整个市场份额的28.7%，同比增长约10%，低温奶的增长速度远远大于常温奶。在中国，随着消费者健康意识的日渐提高及消费模式的转变，未来对低温乳品的需求会持续增加，低温乳品市场潜力巨大。

2 “乳农合作社”出现的需求

目前在中国国内，乳企和上游奶农仅存在采购与供应的商业关系，乳企每年所获的利润与上游奶农没有任何关系，正因为如此，在一定程度上奶农们才会为了提高收购价格而不择手段地掺杂使假，导致三鹿牌“婴幼儿奶粉事件”事件的发生。中国乳业最大的问题在于上游养殖与下游加工尚未形成“利益共享、风险分担”的一体化合作模式。这需要从根本上提升养殖企业或者养殖户的市场地位，可通过加快推进“乳农合作社”的发展模式来获得提升，从而为形成上下游一体化发展奠定基础。反观国外，新西兰恒天然集团作为全球最大的乳制品出口企业，是源自新西兰的奶农合作社组织，由10 500 位新西兰奶农共同拥有。恒天然集团乳品年销售收入高达160 亿新西兰元。

另一方面，近些年国内原奶价格高涨，并高于国际市场，是饲料、人工成本上涨带来的。根本原因有3 个：一是家庭牧场、专业合作社等产业组织模式发展滞后，养殖积极性被严重挫伤，奶源供应不稳定。产业组织模式现代化发展，有助于提高养殖户市场地位，增强加工企业博弈能力，提升养殖积极性，从而为实现与加工形成专业分工、合作互补，利益分享、风险分担一体化发展的合作模式奠定基础。二是转型发展带来的产业链“系统性”成本高，主要表现为配套的饲料、防疫、挤奶、配种、运输等未形成较好规模，布局结构不合理，防疫体系分散不统一，没与养殖同步发展。三是规模化发展方向出现偏差。万头以上大规模养殖，集中饲养带来饲料供应、防疫、粪污处理等问题，是典型的高投入高产出模式，而大规模牧场高价奶成为国内原奶价格整体上涨的原因之一［5］。

当前，尤其是2015年中国乳业仍在经历“降温”大考：原奶价格持续走低、进口乳品冲击、供过于求等问题，使得奶农忍痛“倒奶”、“杀牛”，奶企积压大批奶粉，几十亿元资金被占。但细回顾，2013年曾出现了“奶荒”，为何不到一年后就会出现“奶剩”的危机。主要原因是奶牛养殖业和原奶供给不够稳定。2008年后，以家庭散养为主的模式随着三鹿牌“婴幼儿奶粉事件”发生而崩塌，随后规模化养殖步伐加快。在此过程中，各地以集中饲养（代表养殖小区）形成的中小规模养殖占到70%，而以几千头到上万头形成的大规模养殖快速发展，约占30%。2011年后，饲料、人工等成本的上升，造成中小规模养殖场开始减少，形成了大规模养殖场增加速度低于中小规模退市退出速度的现象，便出现了所谓的“2013年奶荒”。为应对奶荒，乳企加快海外奶源使用，致使2014年出现“奶剩”［5］。

造成这种现象的原因，从表面看，一方面是由于政府及企业对市场总供给总需求了解不够科学，盲目进口大批奶粉；另一方面，国际奶粉价格大幅下跌造成进口奶粉价格远低于国产，形成价格倒挂。但从根本上看，是因为中小规模养殖的核心问题不能解决，比如土地流转等，造成农民积极性不高，从而不能推动其建立以“乳农合作社”为组织模式的新兴生产方式。

3 低温乳品的发展模式

低温乳品阵营中，除了光明这样为数不多的大型乳企外，多数都是中小型的地方乳企。这是因为，常温奶经过超高温处理，保质期长，销售半径大，而低温产品保质期短、附加值和口感要求高，尤其是巴氏奶，有严格的保鲜要求和运输半径，如低温乳品要求在2～6 ℃全程冷链运输，其销售半径在300～500 千米范围内较为合理，最可靠的配送范围为200 千米。这也就意味着，没有奶源者做不了低温乳品。

地方乳企可以利用“本地产，更新鲜”的先天优势，做“当地的鲜牛奶”。经调查，消费者对巴氏奶产品的日期要求非常高，3 天以内的巴氏奶的接受程度高达88%，出厂3～7 天的产品接受度仅为12%。

在渠道与模式方面，地方乳企可通过“乳农合作社”来保证奶源的质量，根据低温乳品的特性从渠道出发，通过送奶入户，建立渠道壁垒。尤其是送奶入户对于巴氏奶的发展具有重要作用：巴氏奶要求“快速销售”的特点与“送奶入户日配”的模式相符；封闭渠道，不受产品促销影响；销量稳定，易于报数；把重度消费者变成超级重度消费者；预缴奶款，获得现金流等［6］。

4 地方乳企的未来

根据我国国情和低温乳品的未来发展趋势可以预测，我国低温乳品未来的发展模式将不同于新西兰或荷兰式的“集约型乳农合作社”模式。尤其是对于地方乳企而言，未来将会采用一种以优质低温乳品产销为核心，第一、二、三产业有机融合，集生态奶牛养殖、乳品加工销售、牧草种植、时鲜有机果蔬栽培、休闲观光旅游、奶文化和农耕文化科普体验等为一体的“全产业链”模式。

该模式是一种“公司+合作社+农户”的共生共赢合作模式：带动当地农户种植畜牧所需的牧草和时鲜有机果蔬；采取“合作社”形式建设千头牧场；根据产业链和覆盖半径建设相配套的果蔬加工和乳制品加工工厂；建设沼气循环处理系统或污水生态处理系统，打造循环经济，实现零污染排放；最后以生态牧场和加工基地作为体验式营销和推广的平台，以家庭亲子游为主要目标和模式，以奶文化和农耕文化科普、农家动物福利、农家休闲观光旅游等为主要体验内容，树立企业品牌形象的一种“全产业链”模式。

参考文献

［1］ 谷鸣. 乳品工程师实用技术手册. 北京：中国轻工业出版社，2009：235.

［2］ 中商产业研究院. 2015年全国乳制品产量前十排名：河北位居榜首. 中商情报网. http://www.askci.com/news/chanye/2016/02/23/15556tsc5.shtml. 2016-02-23.

［3］ 董晓霞，张玉梅，王东杰，等. 中国奶业市场回顾及2020年展望. 农产展望，2015，11 （5）：18-23.

［4］ 赵鹏. 巴氏鲜奶 中国奶业的出路. 农产品市场周刊，2015（25）：34-36.

［5］ 宋亮. 五问中国“乳业”危机. 中国经济导报. http://www.ceh.com.cn/ xwpd/2015/05/858983.shtml. 2015-05-14.

［6］ 聂迎利. 中国巴氏奶的突围之路——第四届海峡两岸巴氏鲜奶发展论坛引发的思考. 中国乳业，2015，14（6）：2-5.

The Current Situation and Development Pattern of Low Temperature Dairy Products

YUAN Liang， YAN Fu-hong， FU Yao， ZHOU Kai-xiang*
（China Light Industry Wuhan Design Engineering Co.， Ltd.）

Abstract：Today Chinese dairy industry is developing fast. Dairy products have become an important part in people's dietary structure. Low temperature dairy products due to its excellent characteristics， has gradually got the recognition of domestic consumers，which has great potential in market. The present situation and development trend of low temperature dairy market was provided， and a development pattern of local dairy enterprises in China under the current market conditions were introduced in this paper.

Key words：low temperature； dairy products； development pattern

作者简介：

袁亮（1983-），男，硕士研究生，工程师，主要从事食品、生物工程等方面的工艺设计。

通讯作者：⋆周开翔（1963-），男，教授级高级工程师，轻工业设计大师，新版《乳制品厂设计规范》主编人。

收稿日期：（2016-01-28）