百变美味家乡菜

孔明珠

去江南小镇旅游，乌镇已是很多游客的首选。到了周末，东栅景区人潮汹涌，西栅近来也不能幸免。好玩的是，走在街上，听得最多竟是北方人爽朗的口音，那可是我们南方人甜蜜的幸福。

民宿15幢管理员倪柏良、徐士花夫妇都是“80后”年轻人，丈夫是乌镇东栅渔村的孩子，妻子来自江苏扬州，一起在羊毛衫厂当工人。小伙子憨厚，女孩子活泼，恋爱、结婚、生子后小日子过得蛮滋润。2011年夫妇一起应聘乌镇旅游公司，小倪与小徐都会烧家常菜，顺利通过考试，再加上双方母亲前来乌镇援助，从一开始经营69幢起，口碑就很好。三年后搬来游客川流不息的中心地段15幢，这个原本民宿团队经常开会培训的厨房特别宽敞，发挥余地更大了，小倪一家想尽办法使民宿家常菜出新花样，同样的食材，在有心人的手里变出那么多菜式，看看也是醉了。

目鱼干蒸鸡

目鱼也叫“墨鱼”，目鱼干是海鲜干货，除了蛋白质成分高外，还含有多种维生素和钙、铁。李时珍在他的著作中称目鱼为“血分药”，因对于女性在经期、孕期、产期与哺乳期的养血、安胎、催乳等都十分有益。目鱼干可保存较长时间，家里储存一些，临时用来调节菜式很派用场。

小徐告诉我怎样处理目鱼干：在温水中加一些苏打粉或者食用碱，泡两三个小时后，换清水泡，然后冲洗干净，切成小块。

蒸鸡必须选用新鸡，放在大汤碗里，放葱、姜、料酒、盐，加半只目鱼干一起蒸。因为想要留点鸡汤，小倪加了小半碗清水，大锅足足蒸了1.5小时。把鸡汤倒在小锅中，放几棵小青菜烫一下，连同那只鸡一起上桌。

尝了一下，与普通蒸鸡不同，浓郁的鸡汤里有海鲜味，没有放一点味精也很鲜。鲜鸡与咸目鱼干混合出来的味道应该也可以叫“腌笃鲜”，那是我在乌镇民宿第一次吃到的花式蒸鸡，既滋补，口味又好，很有新鲜感。

豆瓣炒地蒲

田里蚕豆熟了，鲜嫩的时候连皮吃，一般是清炒蚕豆，到快要下市时，豆子长得很饱满，外壳发黑，里面的豆子也老了，便是剥豆瓣的好时机，那时的豆瓣出肉率很高，水里汆一下，可以百搭成各种菜肴。

“地蒲”的学名是“瓠瓜”，也就是上海人所称的“夜开花”。刨去地蒲外皮，对剖再切片，它的瓤比丝瓜紧实一点，当中的籽老了需要挖掉。

蚕豆瓣炒地蒲是道清淡爽口的菜肴，油锅烧热，地蒲片下去翻炒，放入煮到半酥的豆瓣放入，盐和鸡精调味，盖上盖子稍煮。这道菜可以放泡好的开洋提鲜，也可以放火腿片，夏天放一些榨菜也很开胃。

萝卜干炒鸡蛋

乌镇不出萝卜干，大概是萧山萝卜干太有名，销量覆盖了江浙一带，大家就习惯买萧山萝卜干吃。尤其是夏天，萝卜干咸中带鲜，咯吱咯吱嚼起来比较带劲，乌镇人做红烧昂刺鱼时，也有加一把萝卜干碎进去的。

可是，小倪老婆端上来一个油汪汪的蛋饼时，我没有想到里面会放萝卜干碎，这真是一个好想法。萝卜干先切碎再洗，可把咸味去掉，留一点淡淡的萝卜干味。萝卜干先用油炒散，鸡蛋打散后浇下去，形成一个圆形。油需要多一点，火开得小一点，慢慢转动，烘饼一样，表面略有焦黄时，翻面再烘。

鸡蛋脾气真好，很百搭，似乎没有不能与之相配的。怪不得很多性格稳当的男人，家中冰箱蛋格子不能空，一空就要买了装满它。有一次女友聚会，说起老公那些讨厌的癖好，说到喜欢买蛋把冰箱装满，三四个女人一起拍案，在咖啡馆笑得稀里哗啦，服务员以为出什么事儿了呢！

夏天家里记得囤几包萧山萝卜干，没有小菜，打几个鸡蛋炒一下就可以混一餐，不骗你，萝卜干炒鸡蛋可好吃了！

鸡笃豆腐

俗话说，“巧妇难为无米之炊”，没有米当然难以做出米饭来，但是面对同样的两罐米，巧妇与拙妇做出来的饭会是一样吗？当然不是。那么对于同一块手工豆腐呢？当你第一眼看到它的时候，你脑子里跳出来的第一个菜式是什么？

那天中午，在15幢一边等小倪夫妇端上菜来，一面采访他俩。没多久，红烧昂刺鱼、油焖笋等菜肴出来了，色香味都不错，因为敞开着门吃饭，过路的游客纷纷走进来问长问短。但是我心里有点急，我在西栅已经采访过20多家民宿，像清蒸白水鱼、盐水虾、红烧羊肉、酱鸭什么的都已经吃过无数次，也写过多次了，单单一个昂刺鱼我记得就写过好多种做法。

对于曾经以“爽滑鱼丸”获得过第五届房东私房菜三等奖的15幢管理员来说，我是不是可以对他们提出更高的要求呢？我对忙得不可开交的徐士花说；“请暂停上菜，带我去厨房看看今天有什么食材，希望能搭配一些有新意的菜式。”院子里有很多新鲜的蔬菜与瓜果，屋檐下吊着过年剩下的腊肉，小倪根据我的建议很快定下几道菜。

突然，我看见桌上有一块老豆腐，我问，乌镇过去是不是有“鸡笃豆腐”这道菜啊？小倪抓抓脑袋，他妈妈也很茫然地回答不上来。我说，小时候看我爸爸做过这道家乡菜，看起来如今在乌镇已经失传，我们今天来试试看恢复传统菜吧！

先取一只较深的碗，放入老豆腐，筷子笃（戳）碎，不要太烂；泡发开的黑木耳、香菇、竹笋都斩成碎末，加入老豆腐中，再将一只鸭蛋打散，浇在上面，放盐、鸡精一起搅拌均匀，淋一圈菜籽油；深碗放入大锅隔水蒸，七八分钟以后揭开看，豆腐与蛋已经凝结起来，大功告成，出锅前撒几粒香葱。

这是一道老乌镇蒸菜，我爸爸13岁离开乌镇去嘉兴读书，之后转到上海读大学，他说话口音中始终有浓烈的乌镇腔，口味同样带有顽固的乌镇味道。“鸡笃豆腐”一定是刻印在他脑海中难忘的美味，当大少爷时他只是看过尝过，不会有机会操作。思乡之情让他在几十年之后将回忆唤出，如数传授给女儿，今天有缘来家乡复原。

看见鸡笃豆腐复制成功，小倪一家人兴奋极了，我尝了一口，眼泪差点出来，对的对的，就是这个味道！豆腐软和，笋粒香菇很鲜美，木耳在里面脆脆的，那个鸭蛋中有农家菜油土土的香味！

不知不觉，从2011年末到乌镇采访民宿当家菜，断断续续有3年多，被我写过的西栅民宿已经有近30家。隔段时间我到乌镇，走在西栅景区大街小巷，看见一家家民宿主人都忙得不亦乐乎，偶尔一抬头见到我，都会惊喜地招呼，真诚地询问我下一顿饭可不可以来他家吃？有的还指给我看贴在墙上的照片，那是我去采访时与他们的合影。

这几年，乌镇民宿领导与管理员在提高菜品质量上真的很努力，他们的家常菜口碑已经超过了宾馆与饭店。其中如果真有我一份小小功劳的话，我想要感谢淳朴乡亲们的配合，因为在采访的同时我亦得益匪浅。