花样面粉

刘少伟

中国人最迟在春秋时已将麦属作物作为重要的食物原料了，然而最初，小麦和其他谷物一样是粒食的，即“麦饭”。但麦粒种皮坚硬，蒸煮不易软烂，做出的麦饭不易消化吸收，只有粉食才能扬长避短。随着石磨等制粉技术的成熟，秦汉时期将小麦磨成面粉再制成各种面食，开始在中国北方普及，之后又发展出馒头、饼、面条、饺子等各种面食品种。中国人可以称得上是“最早开始吃面食的民族”。

不过有些遗憾的是，中国没有像西方那样发展出烤制的面包。由于小麦中的麸质含量远高于其他谷物，麸质在与水混合后就能使面团具有极佳的韧性，这种韧性能将发酵过程中挥发的气体锁在面团之中，从而烤制出松软可口的面包。

小麦制粉是先破碎麦粒，逐步研磨，将麸片上的胚乳部分刮下后磨制成一定细度的面粉。麦粒主要由麦麸、麦胚、胚乳三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%～25%；赖以发芽的麦胚只占1%～2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层黏连。麦粒经过制粉工艺加工，使麦麸、麦胚和胚乳分离，并将胚乳磨细制成面粉。可见，面粉加工是物理分离过程，并不改变小麦胚乳原有的化学特性，主要有以下几个步骤：

*筛选：小麦中存在麦秆、泥沙、石头、玻璃、金属等杂质，制备过程中首先会根据其物理特性，通过吸风分离、磁选和精选等方式去除。

*润麦：为使麦粒壳变得具有弹性，软化麦胚乳，方便制备面粉，小麦在磨粉前要进行润麦。将小麦着水后再在麦仓内存放一段时间，使水分被均匀吸收。

*磨粉：磨粉是将胚乳与麸皮、麦胚分开，并磨制成一定细度，分为皮磨、心磨、渣磨和尾磨。

*配粉：磨成的面粉要经过配粉才能流通销售。配粉是利用制粉车，将生产出的不同组分和性状的基础粉，经过合适的比例（配方）混配制成符合一定质量要求的面粉，在混配过程中也会加入添加剂进行修饰。

面粉的主要营养成分

面粉的营养成分主要有蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、酶及水分等。

蛋白质是小麦粉的主要成分，也是构成面筋和影响面粉质量的主要因素。面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白占面粉蛋白质含量的80%以上，是构成面筋中的主要成分，遇水后吸水膨胀，形成面筋的网络结构。

小麦粉中的碳水化合物主要以淀粉为主，含量为70%左右，糖类物质约占10%。淀粉与水一起加热，体积会膨胀数十倍以上，使淀粉颗粒破裂，形成糊状物，与其他颗粒结合产生黏性，物料的黏性增高，这就是淀粉的糊化作用。一般淀粉在50℃以上时开始吸水膨胀，因此在调制酥性面团时，面团保持30℃左右，保持较低的吸水率；而调制韧性面团时，或为了减少面包老化，采用热糖浆（烫面法）调面，促使淀粉糊化、黏度增加。

小麦粉中的维生素主要是维生素E和B族维生素，在加工过程中由于高温影响还会破坏一些维生素，因此，面粉制品中提倡强化维生素。

随着食品营养观念不断深入人心，消费者更倾向于购买和食用保留更多维生素和膳食纤维的全麦面粉。全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分（分级适当颗粒大小）等步骤，保持了原来整粒小麦相同比例的胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的面粉。全麦面粉在掌心搓开，可以看到有粉碎的麸皮在其中。全麦面粉营养丰富，麦香味浓郁，是天然健康的营养食品。不过，由于没有去除麸皮等成分，全麦面粉口感较普通面粉粗糙。

按蛋白质含量进行分类

面粉的分类方式有很多，最常见的是按面粉的蛋白质含量来分，可分为以下几种：

*高筋面粉：又称“强筋面粉”，其蛋白质含量较高，一般为12%～15%，湿面筋含量在35%以上。面粉中的蛋白质在制备面制品时形成空间网络结构，可以包埋气体，使制备的面制品体积变大很多。因此，高筋面粉适宜做馒头、面包等，在西点中多用于制作松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）。高筋面粉颜色较深，较光滑，手抓不易成团状。

*中筋面粉：是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉，其蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量为25%～35%。中筋面粉颜色乳白，介于高、低筋粉之间，一般中式点心都会用到。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于中筋面粉。

*低筋面粉：又称“弱筋面粉”，其蛋白质含量较低为7%～9%，湿面筋含量在25%以下。低筋面粉颜色较白，用手抓易成团。低筋面粉不能形成牢固的空间结构，较容易断裂，因此，比较适宜制作蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

制作面粉制品时选择合适的面粉品种至关重要，例如制作面包就要用高筋小麦粉，以求面包体积大、口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉，以求其“筋道”、爽滑；而用低筋面粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。所以，随着食品工业化生产的发展，各种专用面粉应运而生。

如果需要从感官上简单区分高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，可以用手抓起一把面粉，用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团。如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

除了按面粉的蛋白质含量来分，面粉还可按照精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉和普通面粉等；按性能和用途可分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化粉等）。

如何防止面粉生虫发霉

面粉营养丰富，比较容易生虫发霉，尤其在闷热的夏季，温度高、湿度大，放在布袋里不仅容易生虫，还很容易吸潮结块，甚至发霉。因此，面粉保存应注意以下几点：

1.通风良好：流通的空气可保证面粉的正常呼吸；

2.湿度干爽：湿度控制在60%～70%之间；

3.合适温度：面粉适宜在18℃～24℃的温度条件下存放；

4.环境洁净：减少害虫、微生物滋生。

建议消费者每次少量购买面粉，以市面上5千克为单位，以保证在食用期内面粉不会变质。

面粉并非越白越好

色泽诱人的面制品往往更受消费者欢迎。自然条件下，不含添加物的面粉呈微黄色，制作出来的面制品也不可能像现在市面上销售的各类面食一样呈现诱人而细致的白色。这是因为天然面粉中含有类胡萝卜素等天然色素，其分子结构中含有的共轭双键是一种发色基团，导致面粉略微泛黄。而一些不法商贩为赚取更多利益，在面粉中加入增白剂（过氧化苯甲酰），它能够与面粉中的水分相互作用发生分解，产生活性氧和苯甲酸，达到使面粉增白的效果。虽然增白剂能够使面制品更美观，但是它对人体上呼吸道有刺激性，可刺激皮肤并导致过敏。如果添加量较高（>0.06克/千克），会加重人体肝脏负担，严重时肝、肾会出现病理变化。此外，加热后的苯自由基形成苯、苯酚、联苯，造成苯慢性中毒，引起神经衰弱、头晕乏力等。过量的增白剂还可能加速人体衰老，导致动脉粥样硬化，诱发多种疾病。

还有一些商贩会用到增筋剂，它能够大大提升面制品的口感，但对人体同样存在一定的威胁。增筋剂并非添加在面粉中的必需品，当面粉中蛋白质含量相对较高时，同样口感筋道。然而，目前我国对增筋剂是否在面粉中加入及其加入量并没有明确规定。

全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分（分级适当颗粒大小）等步骤，保持了原来整粒小麦相同比例的胚乳、麸皮及胚芽。全麦面粉营养丰富，麦香味浓郁，是天然健康的营养食品。

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馒头制作方法

1.以高筋面粉为主要原料，加入水（面粉用量的40%左右）和酵母，和面，控制水温在30℃左右，适宜发酵；

2.面团在25℃～28℃、湿度约80%的条件下发酵3～4小时；

3.最后成型、醒发和蒸制。

戚风蛋糕制作方法

原料：鸡蛋5枚，低筋面粉85克，无味植物油40毫升，鲜牛奶40毫升，细砂糖60克（加入蛋白中），细砂糖30克（加入蛋黄中）。

做法：

1.准备材料：面粉需要过筛，蛋白、蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水；

2.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打至蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖，再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩余的糖；

3.再继续搅打，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就可以停止搅打了；

4.蛋黄中加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散，不要把蛋黄打发，依次加入40毫升植物油和40毫升牛奶，搅拌均匀；

5.加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，做成蛋黄糊；

6.盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）；

7. 把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合；

8.将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来，放进170 ℃预热的烤箱，烤约1个小时；

9.取出烤好后的蛋糕，立即倒扣在冷却架上直到冷却；

10.最后，脱模、切块即可享用，也可以用来制作各种裱花蛋糕。

不含添加物的微黄色面粉，制作出来的面制品不像现在市面上销售的各类面食一样呈现诱人而细致的白色。主要原因是天然面粉中含有类胡萝卜素等天然色素，其分子结构中含有的共轭双键是一种发色基团，导致面粉略微泛黄。