熊本城御膳和福冈夜排档拉面

沈嘉禄

去日本游玩，口福之欲是不能忽视的内容，否则旅游的快意就会大打折扣。我们此行因为有日本朋友的向导，果然品尝到了不少足以体现日本料理精华的美食。在佐世保我们享受了铁板烧长崎牛肉和嫁接而成的绿色花椰菜，在嬉野和多屋别庄，我们享受了锅道酒和味觉会席，吃到了在上海最好的日料店都不可能提供的温泉汤豆腐、季节馒头和佐贺牛肉，还有用黑豆为食材的自家酿豆腐以及河豚鱼天妇罗，对了，刺生中还有三片鲸肉！在花别府，我们享受了由料理长亲自采集加工的有机蔬菜和芝麻豆腐，还有鸡蛋拌饭和土豆煎饼等，感悟了料理长对大自然的敬畏与热爱。

最难忘的一餐是在参观熊本古城后，进入木结构的本丸御殿，享受了需要事先预订并在接待量上有限制的御膳。本丸御膳是熊本藩时代藩主享用的料理，前几年，旅游部门以建城400周年为契机，由本丸御膳料理长根据古籍挖掘整理，制成了这个形制的御膳，可以说每一道菜都有来历，都有故事。

容我粗粗地罗列一下吧，前菜中有“妙解寺纳豆”，原为妙解寺僧人制作的清粥小菜，一种是常见的干纳豆，另一种是黑纳豆，也就是纳豆继续霉变后晒干，贮存起来慢慢享用的那种。鲷鱼、带鱼是用酸味味噌腌过的，味道很特别。辛妇莲根就是黄芥末藉片，是九州的一种特色。鲍鱼丝与魔芋块拼作一碟，黄味噌提味。主菜中有“鲷鱼昆布”及“松笠乌贼刺生”，由前菜递进，因而味道渐浓，体现了层次感。接下来的御汁由松茸主打，松茸为日本人看重，因为它的特殊香气与滋补功能，更因为它接近日本人的哲学观。“御猪口”由腌过的黄色菊花、萝卜泥丸子、熊本手工年糕等组成，味道相当清鲜。而“御平碗”中的豆腐也做得惟妙惟肖，说是豆腐，其实原料与中国传统豆腐大相径庭。日本料理中的豆腐，只是取它的形，可以用芝麻、山药、芋艿、绿豆、赤小豆、鸡蛋等食材来做，并不一定要点卤或加石膏，味道与口感也比较丰富。你要是在日本吃到豆腐冰淇淋，也不足为奇了。“干吴鱼饭”也让我大开眼界，一碗看似普通的白米饭，顶上加了蛋皮丝、撕碎的干鳕鱼丝和一片用豆腐、芋艿制作的仿荤鳗鱼，就有了化平淡为神奇的视觉效果。压轴的是一道素菜，由杏仁、香菇、胡萝卜、菊花、水菜等组成，不仅味道清鲜无比，而且在视觉上简直就是一幅立体的风俗画！

最后一品甜点为御膳作了一个圆满的收场，月羹与烧柿主打，月羹在外形与味道上都与中国京津地区的羊肝羹相似，可能是从中国北方地区引进的，只是原料用的是山芋。烧柿是趁柿子刚采摘后，稍稍腌一下，再加糖和色素制作而成的，脆而清甜，使味蕾回归初始。

结束此行的最后一夜，我们来到福冈的“屋台大排档”品尝了猪骨汤拉面，沿河而排开的大排档挂着红纸黑字长灯笼，泛着刺目的黄光，跟中国不少城市里大排档的格局相似，推车就是餐桌，餐桌中央是具菜柜，锅台就在后面，燃料也是液化气，棚子四面用塑料布围起来挡住寒风，凳子七八张围作一圈，客人坐得满满当当，吮吸面条的声音响亮而快活。猪骨汤早就熬好了，年轻的厨师抓起一把面条塞进网兜，下到沸水锅里，须臾捞起，掷在大海碗里，浇上一大勺鲜汤，小心覆上一片极薄的猪肉，再赏一大把京葱，成了。客人要吃鸡肉串或羊肉串随叫随烤，要吃关东煮也当场捞起，价格可不便宜噢，一块卤豆腐100日元，一块水煮萝卜100日元。一碗拉面折合人民币50元的样子，若再加些串串烧关东煮，一不小心就满100元人民币了！吃完摸摸肚子，还有一个角落没填满嘛！

不过那种野豁豁的风情，是每位游客不可错过的体验。