略述现代餐饮经营御膳的几点要素①

陈学智

(中国食文化研究会，北京 102218)

御膳，是对帝王独享饮食的敬称。帝王也经常将御膳赏赐他者食用(包括帝王举办的宴会)，抑或逢年过节与其家族共食。御膳历经几千年中国封建帝制不断更迭，不断发生发展并在历代王朝政治势力，经济实力和文化优势的作用下，客观上对中国食原料、食工艺、食技能、食工具、食礼仪、食理念等饮食文化的发展起到了十分重要作用。随着一百年前推翻帝制和现代社会的日新月异，文化的多元变迁，御膳饮食非物质文化遗产在现实应用中已近飘零。

历史上有周天子的“礼食大筵”，南宋清河郡王张俊“进奉”高宗的“御筵”，曲阜衍圣公府明清两代进奉皇帝的大筵等诸多颇有影响的御膳宴饮，但具体详实记载史料，大多散佚。御膳史料留存相对完整的当是清代。著名食学泰斗赵荣光教授讲：“即使是清代，康熙朝时仅存于六十年(1721)千叟宴所用炊具的片纸只字，雍正朝的零散案卷，清高宗秉正的六十四年，档文亦不甚完备。也就是说，清宫御膳档案基本是乾隆以后清帝国不足二百年的历史文录。”现在我们所讲的御膳，都是指的清代不足二百年的皇帝饮食。对于清宫御膳的研究，赵荣光教授是从清宫御膳的历史演变、乾隆朝御膳特点、慈禧太后时代御膳档案特点、清宫《御茶膳房档案》历史价值与现实意义评述等方面进行的，其研究成果无其左右。

食学研究成果久不落地的束之高阁，既是对学术价值的无视，也是对民族宝贵文化遗产的损毁剥蚀。学者们的研究成果如何具体指导餐饮业进行市场经营，即成果产出的非物质文化遗产活化是缺少讨论话题的。这既是餐饮业经营者的热切期待，也是活化祖先留下的非物质文化遗产，进行新一轮“文创”的社会需求。为了能给餐饮企业提供一些帮助，笔者不揣简陋，对餐饮企业经营御膳不可或缺的要素，略述己见。

一、餐饮市场御膳经营业态空位多，为御膳经营提供了可能

餐饮分层消费是永远的，无论是高端餐饮还是大众小吃，每种餐饮层面市场都有其层级消费需求，餐饮的业态“生态位”在市场作用下，空位被逐渐填充是经济规律必然。目前餐饮御膳经营空位多，为经营御膳提供了可能。提及御膳，人们便会立即联想到帝王饮食，这无疑是“君权神授”集天下最精美珍奇的上乘原料，运用时代最高的烹饪技艺制作的最好珍馐美馔。如果当代有这样的餐饮场所，哪怕是借名张扬，也足以吸引消费者注意力了。北京一家借名国宴的餐馆曾红火风光了若干年，直到现在，依然门店若干，顾客盈门。倘若经营者真的了解掌握了清宫御膳的基本文化特征和下工夫把握御膳膳品的烹饪炮制，那么，它的消费群体应当是庞大的。一是御膳经营为消费者提供了示尊至上，彰显身份地位的场所。二是在帝王领袖感召力作用下，提供了消费者的猎奇需求。三是可体验到悦目、福口、怡神、健身、益寿的珍馐美味，满足口福的享乐需求。四是以赵荣光教授为代表的专家学者历经三十余年对御膳的研究和挖掘整理，为市场重现御膳提供了完全可能。五是现代厨师的烹调技艺和制作工具远远超越了古人，为御膳制作工艺技术提供了坚实支撑。有人说当下国家提出八条禁令对餐饮业产生了重大影响，许多高端餐饮关停并转。笔者以为，禁令只对非理性的公款餐饮消费产生了遏制，对餐饮的商务和大众消费，几无干系。尤其近年来，面对民族凝聚力的日渐弥散，青年人盲目追崇西方文化现状，国策提出了大力提倡弘扬祖国传统文化，不忘祖先文化记忆，将祖先留下的物质的和非物质的文化遗产附加现代文化元素弘扬光大。故宫博物院率先搞起了“故宫文创”，以轰轰烈烈之势席卷发展，故宫服饰、故宫茶具、故宫书笺、故宫耳机直至故宫口红等产品，接踵而来，市场响应强烈，售罄不接，供不应求。而御膳更具资格于“故宫文创”系列。何况经营御膳并非一味追求高价格，高消费。文献留存的大多食单膳品，不过鸡鸭鱼肉而已，御膳房还有专门做豆汁的拜唐阿。再者消费者也未必去吃整桌大宴，零点几款也是吃御膳。只要你的餐饮定位准确，物为其值或物超所值，就会有强大的生命力。

二、要在领会御膳突出文化特征基点上开展经营

御膳有其特定的文化丛，经营不能抛开历史发生的御膳文化丛而去借名杜撰。20世纪80年代从“烹饪热”复苏到高涨乃至今日还有经营的零星“御膳”，在市场“正宗”“继承”“研制”“创新”等词汇掩饰下，组合厨师队伍，找来刀笔邪神，杜撰“慈禧小窝头”等典故传说，完成着再造“御膳”。此举与历史真实大相径庭，失去了御膳文化特征，实际是羊头狗肉般的普通餐饮经营。

清宫廷御膳的文化特征和成就，赵荣光教授概括为“富丽典雅而含蓄凝重，华贵尊荣而精细真实，程仪庄严而气势恢弘，外形美和内在美高度统一的风格”。在肴馔制作上，讲求的是慎选料、细加工、精烹调，是实实在在的技艺。一丝不苟态度和竭诚尽力的服务；制作理念上讲求天然绿色，本味本色，无添加剂，无中看不中用的反复摆弄成美术工艺化似的膳品，调味都以鸡鸭高汤为之；盛装大气利落，时有食雕点缀；主食则更为寻常百姓化。常例的宫廷饮食并不神秘，也并非人间罕见、地上难寻的物料，即便最为隆重铺张的“宫廷大宴”，统计全部肴馔品种也不过六七十品而已，原料更不是格外厚重珍贵，基本以猪、鸡、鸭、羊、牛、燕窝、海参、鱼翅为主；服侍人员称谓有拜唐阿、承应长、承应、领催、司膳、执守侍、随侍等诸多名称，而且除厨房内别无女性；食具有其独享的专属性，御膳食具中黄色色彩和“万寿无疆”“江山万代”等字样及龙凤纹黄彩图案等等，是当时只有宫廷可以享用的排他性器皿；御膳食礼是御膳文化特最突出的特点。现代餐饮经营最需要借鉴的是其中的程仪庄严，上膳程序规范化和浓烈的仪式感。

三、经营御膳必须走接受专家学者培训的必经之路

清宫御膳留存下来二亿字的文献资料。这些写在毛边纸上的《膳单》《御膳房膳单垫单底档》《五台照常膳底档》《江南节次照常膳底档》《外膳房章京侍卫值宿档》《节次照常膳底档》《外饭房总数花名册》等御膳记录，国家为保存需要早已封存。当年翻阅过该文献的不过六、七人，而全部仔细研读考证者唯独赵荣光教授一人。由季羡林主编，赵荣光著《东方文化集成·满汉全席源流考述》和《天下第一家衍圣公府食单》都有对清宫御膳的翔实阐述和与满汉席的比较研究，其独到见解和石落泥塇的结论，为清宫御膳研究完成了由权舆至定论全过程，堪称完美。诚然，欲开拓经营御膳的企业家或名厨可以通过对赵教授两部巨著的阅读，了解掌握御膳。但笔者以为莫如听一听赵教授的课，做他的学生而来的更便捷。赵荣光教授当下古稀，精神矍铄，那极富带入感的口若悬河，激情四射的演讲，那一席席，一盘盘，一碗碗的膳品名馔，那“明珠微露上盘时”的靓丽鲜活，在赵教授立体语汇描述下，仿佛不是去听那死去一百年的标本，而是看活了三百年的旺盛生命，会使听者心血奔涌，椅上难熬，几欲急奔灶下，抡勺操刀。

赵荣光教授所在的浙江工商大学中国饮食文化研究所，是全国唯其有资格作为清宫御膳培训基地的场所。这里不仅有以赵荣光教授为表率的，以何宏、郑南、谢定源、李志刚、朱多生等教授和周鸿承、马琼、吴欣、王斯、吴昊、刘征宇、叶俊士、奚丽芳等博士为代表的一批教授、博士们组成的食学课题(包括御膳)西湖学派科研团队，还有享誉海内外的杭帮菜博物馆的巨大依托。康熙、乾隆皇帝都曾六下江南，作为南巡终点的杭州，留下了众多御膳足迹，在杭帮菜博物馆中设有专门展区介绍。御膳经营培训可采取到杭帮菜博物馆听三天的专题讲座，再由这些专家学者去店中具体指导“走进来，请过去”的授课模式。此外，浙江工商大学中国饮食文化研究所本世纪初就曾复原制作过满汉全席并获得成功，累积了丰厚的膳品复原制作经验。同时培养了一批御膳制作指导厨师团队和御膳礼仪教师队伍，操作层面指导日趋成熟。

四、经营御膳要在尊重历史主体框架下不断研发创新

虽然有鼓鼓满满若干麻袋盛装的二亿字的清宫《御茶膳房档案》文献资料，但在每天御膳菜谱记录上，多以记录菜名为主，没有，也不可能记录膳品的具体做法。这也为餐饮经营带来了再次文化创意空间。御膳肴馔来自民间，而那些定型的肴馔名称早已在民间约定俗成，做法大同小异。同名者在流传下来的老菜谱或新菜谱中多数都可寻觅有踪，有些则是数百年做法不变。由此，在御膳出品设计上，刀工、配菜、调味、成型、色彩、养生、盛装等诸多方面，都有理由发挥和创新，最终点落在“吃得住”上。“吃得住”即是业内行话，也是消费者对出品的最高评价。“吃得住”就是出品受到认可，受到欢迎。而价格定位，则由各餐饮企业根据所在区域市场因素，各自衔接市场制定。那些御膳膳品、宴式典故，更有许多权威文献记载。特别需要注意的是，御膳切忌无中生有的杜撰，亦即“出大格”。如前文提到的“慈禧小窝头”说，杜撰慈禧庚子西狩(逃亡)，走到临近西安时，饿得蓬头腿软，看到路边人大啃窝头，不知何物，要过来一尝，香甜。由此，回宫后，将大眼窝头改制，诞生“慈禧小窝头”云云。事实上，八国联军攻入北京，光绪二十六年七月二十一日(公元1900年8月15日)至十月二十六日到西安，慈禧除头一天晚宿京郊昌平西贯市村，因是回民聚集村排斥大量汉民涌入，不给吃住，稍有困饿外，从二十三日怀来知县吴永迎驾慈禧一行后，在以后的三个多月路途中，吴永被封为前路粮台，一直随銮开办前驿。所到之处，官方跪迎圣驾，吃住虽无宫中排场讲究，但绝无馁惫不支，忍饥挨饿发生。而窝头也是满族早有饽饽。在二亿字的膳单中，赵荣光教授历经七个多月的逐一勘验，尚未发现“熊掌”“犴鼻”“豹胎”“猩唇”“驼峰”“象鼻”“犀尾”等原料记载。如赵教授所言：“不能断定皇帝膳食中没吃过，但可以说明很少吃。坊间流传的‘宫廷御膳’必用的所谓‘八珍’，当是商业运作下的猜测杜撰产物”。闻名遐迩的康乾四次“千叟宴”，也只是以火锅为主而已。笔者在赵教授整理的《御茶膳房档案》中，也没有发现整只整条的鱼类肴馔。不难想象，若皇帝一旦被鱼刺卡喉，那时没有喉镜拔刺技术，御厨们皆有斩首之罪。倒是看到“溜鱼腹”之类的鱼茸菜肴出现在御膳记载中。那些“出大格”杜撰御膳，搞什么“八珍”“松鼠桂鱼”“红娘自配”“醸馅银丝掐菜”之不靠谱类，皆超出御膳文化内容，势必导致消费者饮食心理的“此御膳非彼御膳”的被蒙骗感，终将会被御膳餐饮市场淘汰。

五、结语

御膳体现的是祖先至尊的饮食文化记忆，在檀梨文梓，雕漆鹄金，唐彩元青，商彝夏鼎环境下，或几人，或众多，花费百姓可以接的受价格，口福“吃得住”的美馔珍馐，享受至尊至上的皇家服务体验，找寻“落日照大旗，马鸣风萧萧”的心灵蕴藏，市场庞大，差异特色明显，顾客定会闻名纷沓，当能经营久远。

御膳餐饮经营是一个打造文化品牌的“文创”系统工程，这一工程要建立在尊重历史，尊重文献基础之上。御膳文化丛中的各项文化特质不可或缺，都是必须借鉴的要素。至于在环境装饰装修方面是否融入故宫东暖阁、乾清宫、养心殿、洪德殿、体和殿、养性斋等用膳地元素，如何进行器物的现代复制，及卫生间器具是否按慈禧四脚壁虎紫檀便盆造型进行现代设计等诸多事项的运用方面，或趋向复古，或趋向元素借鉴，抑或产生更多的新融合经营模式，既需要造诣颇深的食学专家学者进行专门指导和培训，也需要实战经验丰富的企业家们对选址、周边环境等诸多因素论证磋商。只有脱虚向实，所打造的御膳餐饮品牌才立得住，才经得起推敲，才会充满活力。