仡佬族食俗“三幺台”价值探讨

周 菁

（遵义师范学院 历史文化与旅游管理学院，贵州·遵义 563002）

仡佬族世代以农业生产为主，其吃苦耐劳、民风淳朴，并有着丰富多彩、独具价值的民俗文化。“三幺台”是仡佬族民间一种最高的食俗礼仪，它起源于距今1400多年的隋朝，也是仡佬族最隆重的一种食俗礼仪。最早的“三幺台”就是仡佬族先人为祭祀神灵、庆祝丰收而举办的一种丰盛宴席，随着时代的变迁、经济的发展，逐渐转变为现代仡佬族人婚丧嫁娶、节日庆典、迎来送往等民事活动中一种最高的食俗礼仪。“幺台”为务川、道真仡佬族苗族自治县一带的方言土语，有“结束”、“完成”之意，“三幺台”顾名思义，就是指一台宴席要经历三道程序才算完成。

作为仡佬族食俗中最高级别的宴席，“三幺台”由茶席、酒席和饭席三轮席组成。“一幺台”为茶席，意为“接风洗尘”，让远到而来的宾客先喝一碗油茶，以米粑、米花糖、粽子、饼子、糖食、核桃、花生、板栗、瓜子等果品糕点佐饮，饮完撤去碗盘，只留筷子。“二幺台”为酒席，又称“八仙醉酒”，意为酒桌上的主人和宾客如神仙般快乐，以猪的心、肝、舌、耳、腰花、肚片、香肠、瘦肉片以及卤鸡等冷菜、卤菜佐食，饮完撤去杯盘，只留筷子。“三幺台”为饭席，又称“四方团圆”，意为四方来客团团圆圆、亲如一家，这是最讲究的一轮席，一般有烧白、猪头、肚扣、酥肉、木耳、黄花、笋子、海带、灰豆腐果等搭配米饭食用。在仡佬族每逢婚丧嫁娶、祝寿、立房、节日庆典等场合，“三幺台”都是一项不可或缺的食俗活动。

2007年5月29日，贵州省人民政府公布“三幺台”为第二批省级非物质文化遗产，其特殊价值获得了省级政府主管部门的高度认可。仡佬族饮食习俗“三幺台”的价值主要体现为四个方面，即：情感价值、审美价值、社会价值和旅游价值。

一、 情感价值——亲情友情乡情，三情情意浓浓

仡佬族饮食习俗“三幺台”与任何其他饮食活动相比，其情感价值丝毫也不逊色。在喝茶饮酒吃饭之间，一个民族的质朴情感，在悄无声息地流淌着。

首先，在“三幺台”开始前，主人会在堂屋热情欢迎客人的到访，由于堂屋供奉着仡佬族祖先的牌位，是所有重大活动举行的地方，选择在此接待客人，体现了庄严隆重尊客之情。客人落坐后，男主人向每位在坐的客人双手递烟、亲切问候，同时还吩咐女主人准备茶水及其他食品，安排小孩去请左邻右舍的男主人来家作陪。倘若客人中有长辈就请长辈作陪，平辈就请平辈作陪，体现了仡佬族人好客之情。在“三幺台”进行期间，烹饪者都会尽心尽力，充满真诚待客之情，品尝者也怀着真诚用心品尝，饱含感激赞赏之情。

其次，“三幺台”中的酒席是情感交流的最佳途径。在喝酒时，主客欢聚一堂，共同举杯，彼此相敬，追求的是一种心灵上的契合与共鸣。依仡佬族人饮酒习惯，凡举杯者必须喝满三杯，不喝酒者则可以茶代酒，体现了对乡礼酒规遵守之情。第一杯名为敬客酒，主人端起酒杯一边向来客敬酒，一边向大家表达尊敬和欢迎，并唯恐自己的招待不周而请客人原谅，体现了“礼让三分”的敬客之情；第二杯称为祝福酒，它是由客人中的代表向主人说一些感激、祝福之类的话，体现了“投之以桃，报之以李”的感恩之情。第三杯名为孝敬酒，一般由晚辈敬长辈，以表示晚辈对长辈的尊敬与祝福。这杯酒必须等长辈先喝完晚辈才能喝，体现了“百善孝为先”的尊敬之情。三杯酒过后，主客之间逐渐消除了初次见面时的生疏，开始变得畅所欲言、其乐融融。仡佬族有民歌称颂咂酒，“万颗明珠一瓮收，王侯到此也低头。五龙抱住擎天柱，吸尽黄河水倒流”，表达仡佬族人对咂酒的痴迷之情。酒酣耳热之际，随意发挥，一番神聊，体现仡佬族人自由质朴之情。

最后，“三幺台”在上主食的时候，所配各种蒸、炖、汤菜，一般以九数安排，尤其是大喜之宴，“九碗”（菜）“二盘”（红辣椒）是不二选择，寓意“双喜临门，夫妻（情谊）长久”，体现了平安幸福之情。整个宴席从“一幺台”的茶席到“三幺台”的饭席，以情感交流为主线，展示了主客之间由生疏到融洽，由陌生到熟悉的完整过程。

二、 审美价值——色美香美味美，三美美不胜收

东汉许慎在其编著的文字工具书《说文》中有：“美，甘也，从羊从大，羊在六畜，主膳食也。美与善（膳）同意。”这表明中国人对于美的认知肇始于饮食。清代文字训诂学家段玉裁做了进一步诠释：“五味之美皆曰甘，引申之凡好皆谓之美。”[5]可见，“艺术之美”、“精神之美”都是从“生理之美”逐渐衍生出来的。经过漫长的历史发展进程，中国饮食逐渐摆脱了以果腹为目的的低级阶段，进入到追求物质享受与精神享受相结合而以精神享受为主的高级审美阶段。“三幺台”是仡佬族各种美食的大汇集，其中不乏极具民族特色的美食，其审美价值更是令人赞赏。具体说来，仡佬族饮食文化“三幺台”讲究“色、香、味”三美俱全。

（一）色之美

“色”是指饮食的食材与配料之间颜色的合理搭配。就像人的衣着搭配一样，多种颜色的堆叠并不一定会产生“美”。仡佬族“三幺台”中，对食品的颜色搭配很讲究，其中，红色、黄色、白色和黑色是“三幺台”饮食中的正色，其他颜色为间色。菜肴中色彩的美感往往能激发起人的食欲，所以很被重视。史料云：“采芙蓉花，去心蒂，汤焯之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名‘雪霞羹’。”[6]此道菜红白相间，颜色靓丽，让人产生垂涎欲滴之感。仡佬族人天资聪颖，善于利用新鲜蔬菜、山珍野味、水产食品等食物本身所具有的天然色彩进行合理调配。虽然食物的颜色对其口味和香气并无影响，但对食者来说，菜肴的色彩倘若搭配不当，肯定会影响食欲。因此，在“三幺台”配菜上，仡佬族人非常讲究色彩的丰富多样，给人以视觉上的美感。严格的“三幺台”宴席中，杯盘碗盏的摆放，有主有次、整齐美观。排序方法有三横三纵、三横四纵，还有四横四纵，盘内菜肴摆放，尤其是干盘的摆放，或如莲花，或如八卦，规范而美观，给人以视觉形态之美。

（二）香之美

“香”是指食品经过烹饪加工，食材和调料融合后所散发出的气化香味，其种类繁多。“酱有浓清之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有新陈之殊。”仡佬族“三幺台”崇尚香气扑鼻，清醇诱人。而以油茶之香最具特色，有“一日不喝油茶汤，满桌酒菜都不香”之说。仡佬族油茶闻一闻，就清香扑鼻，沁人心脾；喝下肚，浑身轻爽，渴乏尽释，此香汤“提神醒脑”之奇效彰显无遗。反之，“几天不吃油茶汤，心里就憋得慌，眼睛发雾，走路也打捞蹿。”

（三）味之美

“味”是指食品入口后所尝到的滋味，饮食的独特魅力在于味，味被称为中国饮食的灵魂。近代国父孙中山在《三民主义》中指出：“辨味不精，则烹调之术不妙。”可见，烹调的第一要义就是对味的审美。仡佬族“三幺台”在制作上重视甜、酸、苦、辣、咸五味调和，让品尝者从中品出人生百味，通过饮食更加透彻的理解生活。对味的重视，这是仡佬人哲思的凸显。第一台茶席里面，最具特色的还是摆放在每个人面前的油茶。这种油茶是仡佬族人独具特色的民间传统食品，它口感丰富，味道独特厚重，具有很高的热量和营养价值，是仡佬人在农忙季节里最受欢迎的食物。“色、香、味”的和谐完美淋漓尽致地反映了“三幺台”的辩证复合美。

三、 社会价值——伦理和谐教育，共塑社会文明

（一）社会伦理价值

《礼记》云：“夫礼之初，始诸饮食。”即是说，人们的饮食行为习惯为原始礼仪之滥觞。“礼”的原则之一就是强调“谦让”，而在有人群参加的饮食活动中，比如，“乡饮酒礼”就是以礼让为先，人们能够从同乡或亲戚相聚宴饮中学习到礼。在社会日常生活中，礼不可谓不重要。仡佬族人在摆“三幺台”的时候，非常注重伦理之道，除了上酒、菜、主食的顺序有讲究外，还有不少规距也是要讲的，尤其是座次和辈分有约定俗成之规：上席是德高望重的族人或贵宾，一定要背对神龛面向大门而坐；下席为晚辈，即正对上席的坐位；左为客人席，右为主人席。按照“一幺台”的传统，倘若尊者或贵宾没有先端碗喝茶、没有动筷子，其他人是不能动的。全桌上菜，斟酒均要按上下左右的顺序来进行，不得随便打乱，否则就是不尊不敬。在这里，没有猜拳行令的粗野，也没有饥不择食的狼狈，只有彬彬有礼的温馨和化干戈为玉帛的谦让。可见，“三幺台”蕴含着孝道，以及谦恭热情的待客之道，是仡佬族人尊老敬客伦理之道的彰显。

（二）社会和谐价值

在古代，一国之君往往借助饮宴“通上下之情”，以求国家长治久安，故有“千叟宴”、“满汉全席”之善举。而普通人的饮宴大多为分享喜悦，联络感情，以促进人际关系的和谐。在仡佬族饮食文化“三幺台”中，处处体现了和谐理念。每当举行“三幺台”时，亲朋好友从四面八方，不辞路途遥远，齐聚一堂，大人小孩都欢欢喜喜，笑逐颜开，和谐相处。通过“三幺台”这种程式化、周期性的饮食活动，使仡佬族家庭乃至民族牢固凝聚在一起，增强了民族自尊心和自信心，这对构建仡佬族家族和谐、村寨和谐、民族和谐不无价值。

（三）社会教育价值

在仡佬族饮食文化“三幺台”酒席中，有一个祭祀祖先的仪式。主人摆放好杯盘碗盏后，焚香化纸，祭祀祖先，其寓意有三：一是表示对祖先开荒辟草、造福后人的功德铭心刻骨、永世难忘；二是恭请祖先神灵不时光临，与后代子孙同乐，共享佳肴；三是祈求祖先多多眷佑自己及各位客人。这就是仡佬族祖先崇拜在饮食文化中的反映。在仡佬族人看来，祭祀祖先，是因为祖先生前不畏艰险，荜路蓝缕，不仅开创了千秋基业，养育了后代，而且今后还会进一步关照他们的子孙后代。出于对祖先浓浓的感激之情，仡佬族人在饮食文化“三幺台”中，通过祭祀祖先这一庄严隆重的仪式，教育子孙后代要知恩图报、建设家乡，将祖先事业发扬光大。

四、 旅游价值——资源独具特色，游客心驰神往

独具特色的饮食文化是一种旅游资源，它能对旅游者产生巨大的吸引力，蕴含着深厚的旅游价值。“三幺台”作为仡佬族最具特色和最隆重的食俗礼仪，是一种特色鲜明的饮食文化，对异地旅游者来说，是一种稀缺的旅游资源，其旅游价值自然非同寻常：

（一）使旅游者大饱口福

“食”作为旅游活动六要素“食、住、行、游、购、娱”地位之首，对旅游者来说，其作用尤为突出。因为异地性是旅游活动的一大特点，异地旅游可极大地丰富旅游者的人生阅历，为满足其生存和维持正常生理机能之必需，旅游者在旅游过程中肯定要摄取一定数量的饮食。在仡佬族民俗旅游中，“三幺台”是民俗旅游者满足口腹之欲的最佳选择，他们在获得生理需要和精神愉悦的同时，还会促进当地餐饮业的大发展，带动相关行业人员的就业，增加当地老百姓的收入。

（二）激发旅游者好奇心

异地旅游者旅游最基本的动机是渴望得到一种与日常生活截然不同的全新体验。仡佬族的“三幺台”，对异地旅游者来说，是日常生活中罕见的盛宴，纵使有人移植，也会或多或少发生一些变异，从而失去了原汁原味性，因此，异地旅游者对原汁原味的“三幺台”充满着好奇。加之“三幺台”远近驰名，享有很高的知名度，异地旅游者久闻其名，这无疑会激发他们揭开“三幺台”神秘面纱，一探究竟的好奇之心。“三幺台”是在长期历史发展过程中逐渐形成的，蕴含着丰富的文化内涵，地理环境、社会经济条件、宗教信仰等都是不可忽视的影响因子。揭开“三幺台”神秘面纱，释怀异地旅游者好奇之心，对“三幺台”文化内涵的探讨不失为一把金钥匙。不仅如此，由于“三幺台”是仡佬族地域文化在“三幺台”饮食生产、制作、礼仪、习俗等方面的极好表现，因此，“三幺台”又是了解仡佬族地域文化的最佳窗口。正如张光直先生在《中国文化中的饮食——人类学与社会学的透视》 中所言：“到达一个文化的核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。”异地旅游者通过对“三幺台”历史、典故、传说的了解，对饮食制作程序的参与，对美味佳肴的品尝，对食俗礼仪的模仿，可以更深入、更全面地了解仡佬族的地域文化，同时还使他们获得了精神文化上的享受。比如，“三幺台”中的登子肉是仡佬族的一道名菜，它是用白糖和菜油打出来的糖汁熬煮而成，“登”是古代祭祀时盛肉的一种礼器，《尔雅·释器》云：“瓦豆谓之登。”可见，登子肉的称呼是从盛肉的祭祀礼器得来的，这道菜发源于仡佬族先民祭祀祖先的祭物中，体现了仡佬族人的祖先崇拜。还有灰豆腐果，也是仡佬族一道颇具特色的美味佳肴，经过许多独特工序加工而成，口感绵密，味道独特，是仡佬人非常喜爱的一种食品。

（三）推动乡村旅游建设与发展

近年来，地方政府高度重视特色文化的传承和发展，“三幺台”作为一种特色饮食文化经常在各大酒楼、农家山庄等饮食场所，主要以接待贵客的方式向外传播学习，各地游客非常满意，非常感兴趣，有力地助推了乡村旅游业的发展。在仡佬族地区发展乡村旅游，将“三幺台”食俗不仅作为族人民俗生活的一部分，而且作为旅游活动中的一部分。让各方游客争相到当地参加“三幺台”宴席，品尝地方特色美食，这推动了乡村旅游的发展，拉动了旅游经济收入的增长。

综括全文，仡佬族饮食文化“三幺台”其价值丰富多样，在社会主义现代化建设的今天，仍不乏启迪意义。“亲情友情乡情，三情情意浓浓”对于薄情寡义、唯我独尊者来说，是无声抨击；“色美香美味美，三美美不胜收”对于生活俭朴、粗茶淡饭者来说，是品位提升；“伦理和谐教育，共塑社会文明”对于虐待父母、搬弄是非者来说，是精神熏陶；“资源独具特色，游客心驰神往”对于挖掘特色、拓展客源者来说，是不二路径。

[1]余世谦.中国饮食文化的民族传统[M].复旦学报（社会科学版），2002，(05)：28.

[2]王 弼.老子注[M].北京：中华书局，1954.

[3]（清）袁 牧.随园食单[M].南京：凤凰出版社，2000.

[4]孙中山.建国方略[M].北京：中华书局，2011.

[5]段玉裁.说文解字注[M].上海：上海古籍出版社，1981：146.

[6]吴 澎.中国饮食文化[M].北京：化学工业出版社，2011：4.