赣南食俗文化的体验式旅游开发探析

任馥瑛+叶倩芸

摘 要：赣南食俗是赣南地区极具游客体验价值的特色吸引物。经文献资料检索及实地调研，分析了对赣南食俗文化进行体验式旅游开发的可行性，继而提出了分阶段分区域渐次深入推广的赣南食俗的体验式旅游开发模式。

关键词：赣南；食俗；体验；旅游

江西省赣州市，素称赣南地区，是客家民系的重要发祥地与聚居地之一。赣南美食风味独具，在旅游者中具有一定口碑，但因经营体系零散、宣传力度偏弱、参与体验缺位，其在旅游发展中的功效差强人意。在体验经济时代，旅游者的诉求更加多元与深入，寄望通过对旅游吸引物的通感式、全方位深度体验，获得对旅游目的地更具内涵与深度的文化体验。饮食文化，地方属性强烈，是旅游者体验旅游目的地文化的重要吸引物与媒介。基于此，如何拓展赣南食俗文化的旅游体验，以促动并提升游客的赣南旅游体验价值与满意度，是一个值得思考的命题。

一、赣南食俗文化体验式旅游开发的可行性

考察赣南食俗文化体验式旅游开发的可行性必须关注其资源吸引力、潜在客源量、资源可达性及开发模式契合性等因素。

1.内涵丰富，吸引力强

饮食是旅游者抵达旅游目的地后不可或缺的体验项目，其内涵吸引力强弱事关旅游者对旅游目的地的选择。赣南饮食制作与风味既存留土著百越遗风，又葆有隋唐以降中原古蕴；既融汇了湘闽粤等周边诸省食俗优点，鲜辣酸香风味兼具，又创造了“四星望月”等饮食品目，红色饮食文化鲜明。概言之，赣南饮食习俗历史悠久、积淀丰厚、融汇各方、风格独具，既有古风传承，又有晚近创新，极富旅游体验吸引力。

2.立体交通，可达性佳

内涵隽永、味道醇美的饮食，须以畅达的交通为保证，才能利于旅游者饕餮。《国务院关于支持赣南等原中央苏区振兴发展的若干意见》对赣南的战略定位之一即是“重要的区域性综合交通枢纽”。赣南是为赣粤闽湘四省通衢，位属“一小时城市经济圈”，已建、在建、扩建、将建的水陆空立体式交通网络环网相连、辐射八方，将极大降低出行成本，增强对游客赴赣南体验美食的招徕力度。

3.客源市场，持续量增

有效客源是赣南饮食习俗体验式旅游开发的基础动力。借力于《中国旅游业十二五规划发展纲要》及国家专款扶持原中央苏区经济振兴等政策利好，赣南地区不断完善旅游基础设施，以红色旅游为主打，以宋城文化、客家文化、脐橙节庆及绿色山水为支柱，旅游业发展风生水起，游客数量持续增长。自2013年以来，入境游接待人次达16万以上，国内游接待人次达2500余万人次，并分别以每年5.8%与20.8%的比率递增。源源涌入的游客，无疑为赣南食俗的体验式开发提供了可观的客源基础。

4.深度体验，契合需求

饮食旅游体验具有新奇鲜活、差异多变的特点，契合旅游者的多方深度体验需求。赣南美食体验式旅游开发，一则可使旅游者通过品尝异地美食，加深物态的旅游体验；二则可使旅游者透过食品生产过程所折射的居民生活常态（生活态度与方式），凝视到目的地居民的后台生活，增强对其民俗风情的了解，促动对其文化的认知与认同。

上述众多条件为赣南食俗文化的体验式开发提供了可行基础及成型条件。

二、赣南食俗文化旅游体验式开发策略

食俗文化的体验式开发须以提升宾客体验满意度为核心，因势利导、有序开发。体验方式的新颖性与科学性是开发的重点。经调研分析，赣南食俗文化的旅游体验式开发大致需要经历以下四个循序渐进的发展阶段。

1.初期阶段

赣南食俗文化旅游体验式开发的初期阶段，宜以政府为主导，整合资源，统筹赣南地区众多特色小吃店，以最原初的风味为卖点，以最基础最单纯的体验手段开发。

（1）开发现状

调研发现，目前赣州食俗文化的旅游开发基本以赣州市章贡区为佳：已初步形成了以钓鱼台为中心，以南门口、三康庙、九方、万象城等地为辐射点的美食圈。

（2）开发方式

根据特色食俗的分布情况，在政府的统筹引导下，形成以最能集中代表赣南美食特色的章贡区钓鱼台周边为中心、辐射各区县、协同发展的开发格局。首先，树立中心典范，招徕食俗客源：①整体规划门店布局，打造鲜明小吃主题，以食品特色吸客源；②规范营业卫生，完善卫生保障制度，以食品安全护客源；③因地域食俗文化而异，划片经营区域小吃，提升游客食俗体验的区分度，以食俗体验兴客源。其次，整合区县资源，次第开发特色美食。如试点组合开发特色鲜明、制作简单、参与性强的赣南山区的客家擂茶、烫皮等食俗产品。

此阶段，赣南食俗开发宜以目的地周边省份为目标客源，开发原则宜突出“原乡”“原汁”“原味”之“三原要素”，注重呈现特色菜品的赣南原味，同时兼顾不同地域饮食文化差异，适度创新，藉以招徕各方客源，打开赣南食俗文化旅游开发市场。

2.发展阶段

在此阶段，赣南食俗文化体验的客源地向与赣南饮食文化差异较大的国内其他区域推广；游客美食体验的空间范围以钓鱼台为轴心，向九方、万象城、三康庙市区消费中心及周边市县发散性扩布；美食体验深度由单纯品尝向参与制作晋级；美食体验开发目标为进一步强化游客美食体验的参与度与满意度。首先，食材对接农户，绿色原生安全。促动赣南特色美食经营者与周边农户建立长效合作机制，保证食材的健康安全与乡土原生。其次，设立赣南美食微课堂，教授游客制作赣南菜肴。于美食体验而言，比品尝更深刻的体验是亲自制作。赣南特色美食经营者可以开办美食DIY微课堂，由厨师主讲每道菜肴的营养价值、选材配料及制作流程，再由厨师带领亲赴农贸市场选购食材并指导制作。如此，不仅可使游客获得即时的美食体验，还可使赣南美食成为游客生活的一部分，体验价值更高。其三，开设公益讲堂，传播饮食文化。可与本地高校如赣南师范大学等建立合作机制，聘请专家学者进行赣南饮食文化公益讲座，更可为专家学者进行相关会晤及开展相关研究提供平台，向下促动赣南美食的域外推广，向上促动赣南饮食文化的专业研究，全方位提升赣南美食的旅游影响力。

本阶段发展须攻克的难点在于如何建立赣南美食经营者、食材种植（养殖）农户、饮食文化科研人员等多方共赢的长效合作机制，限于篇幅，将另文阐释。

3.完善阶段

历经前两个阶段的开发与建设，至此阶段赣南食俗文化的旅游体验式开发已初具规模，首要任务在于进一步提升旅游吸引力，招徕境内外客源，挖掘食俗文化内涵的体验深度及扩大赣南食俗文化的传播影响力。每道菜肴都蕴含着自身独特的文化内涵，每种食俗都是一个古老时代留下的印记。专业性地宣介赣南饮食文化，可以依托客家食俗博物馆、文化馆，也可以借助于举办各类赣南饮食文化专题研讨会及赣南饮食文化开发高峰论坛，亦或举办游客赣南美食制作大赛等等，从多媒介、多层次宣介赣南美食来历及其文化内涵，激发学界研究热情，推升民众对赣南饮食文化的关注度。

本阶段开发的关键点在于，宜由各联动发展的美食经营者组建行业商会，有组织地协商解决发展中的分歧矛盾，沟通协调利益分享，规范行业发展自律公约，促动赣南美食经营者间的良性竞争，促进赣南食俗文化的旅游体验联动、健康、持续发展。

4.扩布阶段

前三个阶段的顺利开发，将建立起相对完备的赣南食俗旅游体验的基础设施、文化设施，激发海内外更广泛区域客源的体验兴趣，为赣南地区整体旅游市场的发展创造有益契机。此阶段，宜充分运用赣南食俗文化体验式旅游开发的经验，整合赣南红色文化、绿色风光、客家民俗及魅力宋城等优秀的旅游资源，将其纳入体验式开发的整体范畴，将赣南建设成为体验式旅游的核心示范区。

本阶段开发的核心点为，合理解决有限的旅游环境承载力与体验游客日益增多之间的矛盾，将赣南建成资源丰富、规划科学、永续发展的游客高度满意的特色旅游圈。

三、赣南食俗文化旅游体验式开发前景展望

赣南食俗文化旅游的体验式开发对于过分依赖红色文化发展的赣南旅游业来说将是一次革命性的创新，以小博大，促动赣南旅游业别样提速发展，成为赣南旅游圈的旗舰式体验发展样板，重新激发区域旅游业的发展活力。

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[8]数据来源于中华人民共和国国家统计局官网，2013年统计数据，http：//www.stats.gov.cn/2013.

作者简介：任馥瑛（1976- ），女，内蒙古赤峰人，赣南师范大学历史文化与旅游学院讲师，研究方向：旅游文化与酒店管理；叶倩芸（1993- ），女，江西樟树人，赣南师范大学历史文化与旅游学院2011级本科生