豆渣窝头的研制

何洁，陈军，韦光贤，谢仁珍，黄丽娟

（广西轻工业科学技术研究院，广西南宁530031）

豆渣窝头的研制

何洁，陈军，韦光贤，谢仁珍，黄丽娟

（广西轻工业科学技术研究院，广西南宁530031）

以豆制品副产物豆渣为原料经过预处理后加入玉米粉和中筋面粉制作窝头，通过单因素试验确定产品的主要影响因素及水平。以感官评估为指标，通过正交试验得到豆渣窝头最佳工艺条件为：玉米粉添加量30.8%、预处理豆渣添加量30.0%、中筋面粉添加量10.3%（玉米粉∶中筋面粉=3∶1）、糖粉添加量14%、酵母添加量0.4%。

豆渣；窝头；食品；研究开发

豆制品是我国食品行业的重要组成部分，随着人们对豆制品健康益处的深入了解，豆制品的消费量逐渐加大，豆制品的产量也随之稳定增长。在豆制品的生产加工中会产生大量副产物——豆渣，通常被丢弃，造成浪费及环境污染。豆渣中含有膳食纤维、蛋白质、油脂、其它碳水化合物、矿物质、维生素和异黄酮等营养物质[1-3]，有抗氧化、降血压、降血糖血脂、抑制糖尿病、降胆固醇等功效[4]，是天然，低热量，低脂，低糖的食品原材料。豆渣持水性好且营养丰富，加入食品中可以改善产品的质地口感。豆渣食品具有很大的开发潜力，市场前景良好。以低成本的豆渣为原料进行食品研究开发，既可以利用豆渣的营养成分，提高产品附加值，又能达到合理综合利用资源、保护环境的目的。本文研究的目的是以豆渣为原料，经过预处理后制作窝头，并通过正交试验和感官评估确定其工艺及配方。

1 材料与方法

1.1 材料

生豆渣：南宁市万宇食品有限公司；玉米粉、中筋面粉、白砂糖、酵母：市售。

1.2 主要试验设备

JJ5000型电子天平：常熟市双杰测试仪器厂；多功能电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；JMS-50型胶体磨：廊坊通用机械制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.1.1 预处理豆渣工艺流程

豆渣→浸泡→煮制→湿法粉碎→挤干→预处理豆渣

1.3.1.2 豆渣窝头工艺流程

预处理豆渣→加辅料混匀→分团→捏制成型→醒发→蒸制→冷却→包装→成品

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 预处理豆渣

1）原料及预处理：选择新鲜豆渣，无异味，豆渣水分高容易变质，短期内不使用时需要低温贮藏。

2）浸泡：豆渣加水搅匀后静置浸泡，水的重量是豆渣的3倍～5倍。温度控制在15℃以下，时间1 h～4 h。使豆渣的软化，便于后续操作。

3）煮制：豆渣液煮沸30 min～40 min，加热灭菌，去除豆腥味，还可以去除大豆中的抗营养因子[5]，破坏豆渣中膳食纤维中的非结晶区域及少量结晶区域[6]，使豆渣食品更易于人体的消化吸收。

4）湿法粉碎：煮制后的豆渣液投入胶体磨中，循环粉碎。湿法粉碎豆渣能耗较低[7]。

5）挤干：挤干后得到预处理豆渣，水分84%～86%。

1.3.2.2 豆渣窝头

1）原料及预处理：玉米粉选择粉质细腻的，无异味。白砂糖经过粉碎成糖粉，因为粒状的白砂糖在混合中容易溶解不完全，会影响产品品质。所有粉质物料使用前需过筛，筛网目数30目。

2）加辅料混匀：酵母用30℃左右温水化开加入预处理豆渣中，混匀后再依次加入糖粉、玉米粉、中筋面粉，搅拌均匀。

3）分团成型：将基料分成一个个小剂子，重量（30.0±0.5）g/个，再手工捏成三角锥形，底部用手指深入留空，做出窝头。

4）醒发：窝头置于醒发室40 min，醒发室温度（38±2）℃，湿度（80±5）%。

5）蒸熟：醒发后的窝头上蒸锅，蒸25 min。

6）冷却包装：窝头冷却至室温，包装，低温贮藏。

1.3.3 感官评估

感官评估小组由通过感官筛选测试及经过感官培训的10名男女组成，年龄在25～40岁之间。首先通过样品品尝及小组讨论确定统一豆渣窝头的主要感官项目：外观、香气、滋味、口感、组织状态。

小组成员再分别对豆渣窝头样品的各项目进行评分，各项目满分为十分。感官项目的评分标准和权重见表1。豆渣窝头样品的最后感官评估得分等于各指标及其权重的加权值。

表1 豆渣窝头各感官评估指标Table 1Sensory evaluated factors of okara wotou

2 结果与分析

2.1 各因素对产品品质的影响

2.1.1 预处理豆渣添加量对豆渣窝头产品品质的影响试验设计中先固定中筋面粉，糖粉，酵母的添加量，其中，中筋面粉添加量12%，糖粉添加量11.6%，酵母添加量0.4%。预处理豆渣添加量按照从10%到70%的比例分别加入窝头（以混合物总量为100%），并相应地调整玉米粉和水的添加量见表2。对各个样品进行感官评估，结果如表3所示。

表2 不同预处理豆渣添加量豆渣窝头实验配方Table 2Experiment formula with different addition of preprocessed okara %

表3 预处理豆渣添加量对豆渣窝头品质的影响Table 3Preprocessed okara addition on the impact of okara wotou

从表3可以看出，预处理豆渣的添加量直接影响豆渣窝头捏合性和产品的口感质地。随着预处理豆渣添加量的增加，产品的粘合性下降。预处理豆渣添加量在60%以上时，豆渣窝头粘合性不好，不易成型，且样品的口感粗糙，质地渣，玉米香味不足。试验中我们还发现，玉米粉添加量在26%以下时，窝头颜色较浅，玉米香味不足，这是因为窝头的黄色和玉米香味来源于玉米粉。此外，因为豆渣的粘合性很低，当中筋面粉添加量在10%以下时，窝头不易成型，易碎且粗糙。预处理豆渣的最大添加量为50%，最佳添加量在30%以下。因为试验的目的是利用豆渣进行食品开发，所以选定预处理豆渣的添加量为30%。

2.1.2 玉米粉与面粉配比对豆渣窝头产品品质的影响

将预处理豆渣添加量定为30%，分析其他原辅料对豆渣窝头产品品质的影响。将玉米粉：中筋面粉按照从1∶1到5∶1的比例分别加入窝头，对各样品进行感官评估。试验结果如表4所示。

表4 玉米粉、面粉比例对豆渣窝头品质的影响Table 4Ratio between corn flour and flour on the impact of okara wotou

玉米粉与中筋面粉的配比在4∶1以上时，产品质地粗糙。但比例低于1∶1时，样品的颜色较浅，不够诱人，且玉米香味不足。最佳的玉米粉与面粉的配比在2∶1到3∶1之间，样品玉米香味诱人，且质地口感好。2.1.3糖粉添加量对豆渣窝头产品品质的影响

将预处理豆渣添加量定为30.0%，玉米粉与中筋面粉比例定为3∶1，糖粉添加量按照从6%到22%比例加入窝头中制备样品，对各样品进行感官评估。试验结果如表5所示。

表5 糖粉添加量对豆渣窝头品质的影响Table 5Powdered sugar addition on the impact of okara wotou

糖粉添加量在6%以下时，豆渣窝头的甜味不够。糖粉添加量在18%以上时，豆渣窝头甜味略大。最佳的糖粉添加量在14%左右。

2.1.4 酵母添加量对豆渣窝头产品品质的影响

将预处理豆渣添加量定为30.0%，玉米粉与中筋面粉比例定为3∶1，糖粉添加量定为14%，酵母添加量按照0.0%到0.6%比例加入窝头中制备样品，进行感官评估。试验结果如表6所示。

表6 酵母添加量对豆渣窝头品质的影响Table 6Yeast addition on the impact of okara wotou

添加一定比例的酵母可以有效改善豆渣窝头的产品质地口感，使产品松软。酵母添加量在0.6%以上时，豆渣窝头酵母味略大，有酸味。酵母添加量0.2%以下时，豆渣窝头发酵不够，实心，坚硬。酵母的最佳添加量在0.4%左右。

2.2 豆渣窝头正交试验

2.2.1 正交试验设计

根据单因素试验的结果，选择对豆渣窝头品质影响较大的玉米粉与中筋面粉比例、糖粉添加量和酵母添加量为因素进行正交试验设计，见表7，将预处理豆渣的添加量定为30.0%，以样品的感官评估加权得分为评估指标进行正交试验。

表7 主要原辅料的正交试验因素水平表Table 7Factors and levels of orthogonal experiments of rawmaterial

2.2.2 正交试验结果

通过正交试验及感官评估，评估结果见表8，确定豆渣窝头的最佳配方。

表8 L9（34）正交试验结果Table 8Result of L9（34）orthogonal experiments

由表8可以看出，影响豆渣窝头产品品质的主要因素依次为A（玉米粉与中筋面粉的比例）>B（糖粉添加量）>C（酵母添加量）。在预处理豆渣添加量30%条件下，豆渣窝头的最佳条件为A3B2C2（玉米粉∶中筋面粉3∶1、糖粉添加量14%、酵母添加量0.4%）。

用最佳条件A3B2C2进行验证实验，即按预处理豆渣添加量30%，玉米粉与中筋面粉比例3∶1，糖粉添加量14%，酵母添加量0.4%的配比制备窝头并进行感官评估。最佳条件样品感官得分9.1，与正交试验结果吻合。

2.2.3 正交试验方差分析

正交试验方差分析见表9。

表9 正交试验方差分析表Table 9ANOVA of orthogonal experiments

由方差分析也可以看出，对豆渣窝头品质影响的因素依次为玉米粉与中筋面粉的比例、糖粉添加量和酵母添加量。在这几个因素中，玉米粉和中筋面粉的比例对豆渣窝头产品品质有显著影响（a=0.05）。

3 结论

预处理豆渣的添加量会影响豆渣窝头的品质，预处理豆渣添加量30.0%以下豆渣窝头的品质较好。在预处理豆渣添加量30.0%条件下，通过正交试验及感官评估确定豆渣窝头的最佳工艺条件为玉米粉和中筋面粉的比例为3∶1、糖粉添加量14%、酵母添加量0.4%。

试验得到豆渣窝头最佳配方为玉米粉30.8%、预处理豆渣30.0%、水14.5%、中筋面粉10.3%、糖粉14.0%、酵母0.4%。

[1]Jiménez-Escrig A,Tenorio M D,Espinosa-Martos I,et al.Healthpromoting effects of a dietary fiber concentrate from the soybean byproduct okara in rats[J].Journal of agricutral and food chemistry, 2008,56(16):7495-7501

[2]Grizotto R K,Rufi C R G,Yamada E A,et al.Evaluation of the quality of a molded sweet biscuit enriched with okara flour[J]. Ciência e Tecnologia de Alimentos,2010,30(Supl.1):270-275

[3]El-Saidy D M S D.Effect of using okara meal,a by-product from soymilk production as a dietary protein source for Nile tilapia(Oreochromis niloticus L.)mono-sex males[J].Aquaculture Nutrition, 2011,17(4):380-386

[4]朱运平.豆渣的营养功能特性[J].营养健康新观察,2006(2):47-49

[5]周红蕾,李春玲,王贵平,等.大豆中抗营养因子及其去除方法概述[J].饲料工业,2006,27(3):23-26

[6]周丽珍,孙海燕,刘冬,等.改性方法对豆渣膳食纤维的结构影响研究[J].食品科技,2011,36(1):143-147

[7]夏芸,张茂龙,张裕中.鲜湿豆渣湿法粉碎技术研究[J].粮食与食品工业,2011,18(4):12-18

欢迎订阅2015年《食品研究与开发》

《食品研究与开发》是由天津市食品研究所有限公司和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，2013年变更为半月刊，采用国际流行开本大16开。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”、《乌利希期刊指南》、美国《化学文摘》、英国国际农业与生物科学研究中心（CABI）等知名媒体收录，并被列入“中文核心期刊”、“中国科技核心期刊”。主要栏目有：基础研究、分离提取、食品研发、工艺技术、天然产物、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述、食品机械等。

本刊国内统一刊号CN 12-1231/TS；国际刊号ISSN 1005-6521；邮发代号：6-197。全国各地邮局及本编辑部均可订阅。从本编辑部订阅全年刊物享八折优惠。2015年定价：20元/册，全年480元。

本编辑部常年办理邮购，订阅办法如下：

（1）邮局汇款。地址：天津市静海县静海经济开发区南区科技路9号；收款人：《食品研究与开发》编辑部；邮政编码：301600。

（2）银行汇款。开户银行：工商银行静海支行

账号：0302095119300204171；单位：天津市食品研究所有限公司。

《食品研究与开发》编辑部

E-mail：tjfood@vip.163.com

电话（传真）：022-59525671

Preparation of Okara Wotou

HE Jie，CHEN Jun，WEI Guang-xian，XIE Ren-zhen，HUANG Li-juan
（Light Industry Research Institute of Guangxi，Nanning 530031，Guangxi，China）

Okara wotou with the raw material of preprocessed okara，corn flour and plain flour is made.Single factor experiment is made for principal factors and their levels.By orthogonal experimental method and sensory evaluation，the optimal process condition of okara wotou with okara is determined：corn flour 30.8% preprocessed okara 30.0%the flour 10.3%，（The ratio between corn flour and plain flour was 3∶1），powdered sugar 14%and yeast 0.4%.

okara；wotou；food；R&D

2013-12-24

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.017

何洁（1984—），女（汉），工程师，硕士，研究方向：食品科学。