茶籽多糖对食用油脂抗氧化作用的初步研究

张 勇1，周丽明1，郭 庆

(1.上饶师范学院 生命科学学院，江西上饶334001;2.上饶县中学,江西上饶334100)

由于抗氧化剂能减缓油脂氧化、预防油脂酸败而被用于油脂行业。常见的合成抗氧化剂如BHA、BHT、TBHQ等虽然抗氧化作用明显，但可能存在安全隐患，现已被停止或限制使用[1,2]。所以开发出高效的天然油脂抗氧化剂替代合成的油脂抗氧化剂就成了油脂行业一个亟需解决的问题。

油茶起源于中国，是世界主要食用油源树种之一[3]。我国每年产油茶籽约54.98万吨，茶油含量约为25%～35%，其中湖南、江西两省的产量占全国总产量的60%以上[4]。茶油行业的副产品——油茶饼粕年均产量约39.71万吨[5]，其中含有丰富的的糖类物质、茶皂素、单宁、咖啡因、蛋白质和黄酮类物质[6]。通过大量研究证实，多糖具有显著的抗氧化活性[7]。

本研究以食用调和油的过氧化值(POV)为评价指标，采用Schaal烘箱法研究茶籽多糖对食用调和油的抗氧化作用,为加强油茶饼粕的综合利用以及将茶籽多糖开发为一种新型的天然抗氧化剂提供理论基础。

1 试剂与材料

1.1 仪器与试剂

实验仪器: GZX-9076MBF型电热恒温鼓风干燥箱(上海博迅实业有限公司医疗设厂)，电子天平(梅特勒-托利多仪器上海有限公司) , SHZ-III型循环水真空泵(上海亚荣生化仪器厂)。

实验试剂:食用调和油购于超市，维生素C、维生素E、柠檬酸、特丁基对苯二酚、乙醚、丙酮、无水乙醇均为国产分析纯。

1.2 实验材料

油茶饼粕，江西华尔圣实业有限公司提供。

2 实验方法

2.1 茶籽多糖的制备

按文献[8]的提取条件操作，得到茶籽多糖提取液。然后将提取液浓缩后加入无水乙醇使其中的乙醇浓度达到85%，4℃冰箱中静置24h，真空抽滤得沉淀，以丙酮、乙醚各洗涤沉淀两次，干燥，即得茶籽多糖，备用。

2.2 油脂的氧化性试验

分别准确称取食用调和油7份并置于250mL锥形瓶中，每份50.0 g，其中2份分别按添加量为0.01%、0.02%加入茶籽多糖；其中4份按添加量0.02%[9]分别加入维生素C、维生素E、柠檬酸、特丁基对苯二酚；以不添加抗氧化剂的食用调和油为空白对照。将全部样品混合均匀后置于(65±1)℃恒温干燥箱中强化贮存，定时搅拌并交换样品在干燥箱中的相对位置，每隔2 d取样并按照GB/T 5009.37-2003测定其过氧化值。

2.3 复合抗氧化剂对油脂的抗氧化作用

将茶籽多糖分别与维生素C和柠檬酸按1:1混合均匀，组成复合抗氧化剂，按添加量0.02%分别添加到50.0g食用调和油中，同时做空白，按2.2操作，每隔2 d取样并测其过氧化值。

3 结果与讨论

3.1 各物质对油脂的抗氧化作用

图1不同物质对油脂过氧化值的影响

各物质对油脂的过氧化值的影响见图1。由图1可知，各物质在8d内对油脂均有明显的抗氧化作用，其中特丁基对苯二酚的抗氧化作用最强，0.01%茶籽多糖的抗氧化作用最弱。随着茶籽多糖添加量的增加，其抗氧化作用增强，说明茶籽多糖对油脂的抗氧化作用与茶籽多糖的添加量呈正相关性。

3.2 复合抗氧化剂对油脂的抗氧化作用

图2复合抗氧化剂对油脂过氧化值的影响

复合抗氧化剂对油脂的过氧化值的影响见图2。由图2可知，复合抗氧化剂在8d内对油脂均有明显的抗氧化作用。茶籽多糖和柠檬酸的复配效果强于茶籽多糖、VC及茶籽多糖和VC复配的效果，但较柠檬酸的抗氧化作用弱；茶籽多糖和VC复配的效果仅强于茶籽多糖的抗氧化效果。这说明在抗油脂氧化方面，茶籽多糖对VC和柠檬酸的抗氧化性并无协同增强的效果。

4 结论

茶籽多糖对食用调和油有一定的抗氧化效果，但效果比传统的油脂抗氧化剂较弱。这可能和茶籽多糖的添加量、溶解性及茶籽多糖的纯度等因素有关。因为茶籽多糖对油脂的抗氧化作用与茶籽多糖的添加量呈正相关性,且茶籽多糖是天然物质,所以通过加大茶籽多糖的添加量可以提高其对油脂的抗氧化效果。潘月等[10]对竹叶多糖进行分离纯化，得到抗氧化效果强于VC的多糖组分；李馥邑等[11]对玉米皮多糖进行硫酸酯化处理后发现硫酸酯化玉米皮多糖的抗氧化性明显强于未酯化玉米皮多糖，目前关于茶籽多糖的分离纯化和硫酸酯化的研究还较少。茶籽多糖与竹叶多糖、玉米皮多糖同属多糖类物质，如果将茶籽多糖的纯化条件进行深入的研究及对茶籽多糖进行硫酸酯化处理，这些措施应该能提高茶籽多糖抗油脂氧化的效果，这也是本项目今后的研究方向。

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参考文献：

[1] 万素英，赵亚军，李琳,等.食品抗氧化剂[M].北京:中国轻工业出版社，1998:37-45.

[2] 王宪青，余善鸣，刘妍妍.油脂的氧化稳定性与抗氧化剂[J].肉类研究,2003,(3):18-20,47.

[3] 龙学为，游国庆.锦屏县油茶产业现状及发展对策探讨[J].贵州林业科技，2007，35(2):62-64.

[4] 肖志红，陈永忠.油茶加工利用研究综述[J].林业科技开发，2005，19(2)：10-13.

[5] 张庆华，黄文銮,雷雄,等.福建省主要油茶产区油茶立地生产力研究[J].福建林学院学报，1984，4(2)：7-16.

[6] 张燕，吴谋成.油菜籽饼中单宁的提取、分离与纯化制备[J].华中农业大学学报，1998，17(3)：294-299.

[7] Yuan Huamao，Zhang Weiwei，Li Xuegang，et al. Preparation and in vitro antioxidant activity of κ-carrageenan oligosaccharides and their oversulfated, acetylated，and phosphorylated derivatives[J]. Carbohydrate Research，2005,340(4):685-692.

[9] 中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.GB 2760-2007. 食品添加剂使用卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2009.

[10] 潘月，雷美玲，吕兆林，等.竹叶多糖分离纯化及抗氧化能力的研究[J].北京林业大学学报，2015,37(3)：148-152.

[11] 李馥邑，王文侠，徐伟丽，等.玉米皮多糖硫酸酯化工艺优化及抗氧化活性研究[J].中国粮油学报，2014,29(11)：104-107,112.