动物性水产品中寄生虫检验方法的研究与思考*

张周建 张卫兵 赵荣梅 沈明学

1（南通市卫生监督所，江苏南通210008）2（南通市疾病预防控制中心，江苏南通226007）

3（江苏省寄生虫病防治研究所，江苏无锡214064）

动物性水产品中寄生虫检验方法的研究与思考*

张周建1**张卫兵2***赵荣梅1沈明学3

1（南通市卫生监督所，江苏南通210008）2（南通市疾病预防控制中心，江苏南通226007）

3（江苏省寄生虫病防治研究所，江苏无锡214064）

我国食源性寄生虫病病原种类繁多，存在于我国水产品中，对人类健康危害较大的寄生虫主要有线虫、吸虫和绦虫。水产品引起的食源性寄生虫病屡见报道，如广东省华支睾吸虫病的人群感染率高达74.5%，曼氏裂头蚴病在我国21个省、市、自治区已有800多例报告，以及2006年北京因食用福寿螺而引发的广州管圆线虫病疫情等。这些水产品引起的食源性寄生虫病，与生食被寄生虫感染的水产品有着密切关系，因此，在水产食品安全国家标准修订以及江苏省即食生食动物性水产品地方标准制修订过程中，寄生虫成为标准中的关键指标之一，相应的寄生虫检验方法也成为生食水产品安全标准的重要内容。

1 标准中寄生虫检验方法的建立

1.1 检验方法的比较

寄生虫检验技术分为三类：一是病原学检测技术，主要借助显微镜进行寄生虫形态学观察并根据观察形态特征做种属鉴定；二是分子生物学技术，如聚合酶链式反应技术通过检测寄生虫基因片段鉴定寄生虫种属，对于检测食品或环境样品中的原虫包囊或卵囊是可靠的检测技术；三是免疫层析技术，是20世纪80年代发展起来的一种将免疫技术和色谱层析技术相结合的快速免疫分析方法，该技术较多应用于检测食品中的有害微生物、药物残留物，但对食品寄生虫的检测还为数不多。

病原学检测技术操作简单、成本低廉，是目前食源性寄生虫检验最常用的技术，其他2种检测技术对样品制备、仪器设备的要求比较严格，操作复杂、成本较高。

1.2 检验方法的选择

综合比较寄生虫检验技术，考虑到食品安全标准的使用对象除了寄生虫专业检测机构外，还包括水产养殖户、生产经营单位，标准所提供的方法应操作简单、易于判断、便于实施。因此，病原学检测技术比较适合用于标准中检验方法的建立，而相较于灯检法等病原学检测技术，蛋白酶消化法能够有效提高检出效率，是水产品中使用较多的寄生虫确证性检测手段。因此，最终选择了蛋白酶消化法作为与标准配套的寄生虫检验方法。

1.3 检验方法的建立

蛋白酶消化法是利用蛋白酶对鱼肉进行消化，而虫体或囊蚴本身由于其结构的特殊性，不易被同步消化掉，从而分离出来进行鉴别。方法的主要内容包括消化液配置、仪器设备和样品制备等。项目组结合实际应用以及标准中寄生虫指标设置，建立了寄生虫检验方法，主要操作步骤如下。

第一步，人工消化液配置。取胃蛋白酶（粗制）5 g，溶解于900 mL蒸馏水中，加浓盐酸7 mL，再加水至1 000 mL，充分混匀，放置15 min后备用。

第二步，试样的制备。取适量肌肉用组织捣碎机打浆（低速，检材粉碎即止），置三角烧瓶中以1∶10加入人工消化液，充分搅拌，并于37℃水浴箱中放置4h～5h使肌肉充分消化，用吸管吸去上清液，再加适量蒸馏水，搅拌后沉淀20 min～30 min，再吸去上清液，反复清洗几次，直至上清液透明为止，沉淀备用。

第三步，样品检验。取经处理的沉淀物，在显微镜下，边用蒸馏水稀释边观察寄生虫。另外，异尖线虫幼虫、阔节裂头绦虫、裂头蚴等体积较大的虫种，可撕开肌肉、内脏后，用肉眼直接检查，必要时通过显微镜检查鉴定。

方法中所用的主要仪器设备有显微镜（倍数：10×10）、水浴箱或恒温箱（37℃）、组织捣碎机。

1.4检验方法的验证

为验证上述方法的操作性和准确性，项目组采集了50份水产品样品，在开展检验的同时，委托江苏省寄生虫病防治研究所等专业机构使用上述方法进行了同步检验，检出带虫样品34份，检出率为68%，与项目组检测结果相一致，其中，异尖线虫幼虫检出率为80%，华支睾吸虫囊蚴检出率20%。这个结果与文献报道的检出率基本一致：浙江舟山的张均和等报道，以舟山渔场为主的东海鱼类异尖线虫幼虫感染率较高，29种海鱼中检出21种（72.41%）；东海黄海30多种海捕鱼、软体动物检测带异尖线虫幼虫率84%。

2 与国标中寄生虫检验方法的比较

在我国现有水产卫生安全标准中，GB 10136—2005腌制生食动物性水产品卫生标准中规定了寄生虫指标和检验方法，标准中寄生虫的检验方法也是蛋白酶消化法，但本研究新建立的方法与GB 10136—2005相比存在一定差异。

新方法适用范围比GB 10136—2005更广。由于GB 10136—2005对水产品所含寄生虫可能致人体发病的因素考虑不太充分，该标准规定寄生虫指标为不得检出寄生虫囊蚴，所以检验方法仅适用于寄生虫囊蚴检验。而水产食品安全新标准中，寄生虫指标则按不同虫种和感染阶段分别予以限定，指标为“吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴不得检出”，因而新建立的检验方法不仅适用于吸虫囊蚴，也适用于线虫幼虫、绦虫裂头蚴的检验。

新方法增加了对体积较大虫体的检验方法。新制修订的水产品食品安全标准中，包括了线虫幼虫、绦虫裂头蚴等较大虫体的寄生虫，所以新建立的检验方法中也对应增加了体积较大虫体的检验方法。

新方法中人工消化液的配置以1 000 mL为单位，加浓盐酸7 mL，而GB 10136—2005中人工消化液的配置是以100 mL为单位，加浓盐酸0.7 mL。在实际操作中，取7 mL的浓盐酸相较于取0.7 mL的浓盐酸更易操作，消化液配置的浓度也更精准。

新方法试样以1∶10加入人工消化液进行制备，而GB 10136—2005中是以1∶1比例进行制备。比例变化的主要是因为人工消化液浓度的变化，新方法人工消化液的浓度是GB 10136—2005设定的1/10，所以试样制备时加入的人工消化液是GB 10136—2005的10倍。

新方法明确了仪器设备的参数，按照实际检验要求，明确显微镜倍数为10×10，并将GB 10136—2005中的食品粉碎机改为组织捣碎机，更有利于检验工作的开展。

3 讨论

3.1 标准的检验方法应与指标相配套

与微生物、污染物等指标不同，水产品食品安全标准中寄生虫指标没有独立的国家标准检验方法，因此，在制订生食水产品安全标准时必须提供相配套的寄生虫检验方法，以满足指标检验的需要。虽然GB 10136—2005中有寄生虫检验方法，但由于该方法规定仅适用于囊蚴的检验，与生食水产食品安全标准中寄生虫指标不配套，所以没有引用GB 10136—2005的检验方法，而是重新建立了配套的检验方法。

3.2 提高检验技术人员的检验水平

由于水产品中寄生虫囊蚴和幼虫较小，有些形态、大小也较接近，使用蛋白酶消化法时，对检验技术人员的检验水平、经验提出了较高的要求，为了避免造成漏检、误检，应加强寄生虫检验技术、寄生虫基础知识的培训，不断提高检验技术人员的技术熟练程度和鉴别能力。

3.3 加强生食水产品寄生虫风险监测

食源性寄生虫病已成为影响我国食品安全和人民健康的重要因素之一，应加强对食源性寄生虫病的监测。项目组制定的生食水产品安全标准不仅设置了寄生虫指标，而且建立了配套的寄生虫检验方法，为生食水产品中寄生虫的风险监测提供了技术依据。生食水产品生产经营单位应建立寄生虫检验制度，通过感官检验对供应的生食水产品进行寄生虫筛检。食品安全监管部门应将寄生虫指标纳入风险监测范畴，开展生食水产品中寄生虫的风险监测，及时分析、评估监测结果，对食源性寄生虫病的暴发、流行做出预警。

3.4 研究制定寄生虫检验方法食品安全国家标准

目前，寄生虫检验技术较多，但食品安全国家标准体系中尚无寄生虫检验方法，项目组认为，在传统病原生物学技术的基础上，研究先进的分子生物学技术或免疫层析技术在食源性寄生虫检验中的应用，制定寄生虫检验方法的食品安全国家标准，不仅可以完善食品安全国家标准体系，更重要的是可以弥补传统方法存在的不足，提高食源性寄生虫检验的效率，增强预防食源性寄生虫病的工作力度。

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Establish the parasite inspection methods of the food safety standard of raw animalaquatic*

ZHANGZhoujian1**ZHANGWeibing2***ZHAORongmei1SHENMingxue3

1（Nantongmunicipal institute ofhealth inspection，Jiangsu Nantong 210008，China）

2（Nantong centers for disease control and prevention，Jiangsu Nantong 226007，China）

3（Jiangsu research institute ofprevention and control parasitic diseases，Jiangsu Wuxi 214064，China）

寄生虫是影响生食水产品食用安全的重要隐患之一。在水产食品安全国家标准修订以及江苏省即食生食动物性水产品地方标准制订过程中，为了形成与标准中涉及寄生虫指标相匹配的检验方法，开展了水产品中寄生虫检验方法的探索与研究，并通过验证确证，建立了相应的检验方法。

动物性水产品；寄生虫；检验方法

Parasites are one of the important hidden trouble of raw edible safety ofaquatic products.In aquatic national food safety standards revision and jiangsu ready-to-use raw animal aquatic products in the process of local standards,in order tomatch the indicatorsinvolved in the formation and standard parasitesofinspectionmethods,carryouttheparasites in the testingmethod ofexploration and research ofaquatic products,and the verification is confirmed,through which the corresponding inspectionmethodswereestablished.

animal aquatic products；parasites；inspection methods

TS254.7

A

1673-6044（2015）04-0045-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2015.04.013

南通市卫生和计划生育委员会青年科研基金项目（WQ2014071）。

**张周建，男，1981年出生，2012年毕业于南京医科大学公共卫生专业，硕士，助理研究员。

***张卫兵，通讯作者：E-mail:ntzwb71@163.com.

2015-09-14