食品理化检验中的质量控制研究

郑俊超

（漳州出入境检验检疫局，河南漳州363005）

食品理化检验中的质量控制研究

郑俊超*

（漳州出入境检验检疫局，河南漳州363005）

食品理化检验的质量控制主要包括三方面的内容，即检验过程前的质量控制、检验过程中的质量控制、检验过程后的质量控制，该三部分均是保障食品质量的重要环节，是缺一不可的食品理化检验质量控制组成部分。本文将着重分析食品理化检验中的质量控制研究，实现承前启后的作用。

1 食品理化检验概述

食品理化检验是在物理和化学的基础上，通过相关的测量工具或仪器对食品质量进行检验，其主要内容是检验各种食品的营养成分和化学污染问题。检验对象包括动物性食品、植物性食品、饮料、调味品以及保健食品等。

食品理化检验的基本程序包括以下几个步骤：第一步，采集样品并制备；第二步，样品的预处理，主要包括溶剂提取法、有机物破坏法、蒸馏法、色谱分离法、化学分离法、浓缩法等；第三步，检验测定；第四步，数据分析、处理；第五步，得出分析报告。

2 食品理化检验的质量控制

一般而言，检验仪器、检验方法以及检验环境等均是影响检验结果的重要因素，因此，在食品理化检验过程中，必须采用合理的检验方法，选择合适的检测仪器，保障检验环境，从而提高检验效果，达到检验目的，保证食品安全，为消费者提供健康、安全的食品。

2.1 样品抽取和样品制备

以随机原则为依据，进行样品抽取，保证抽取的样品具有代表性。取样时，必须保持抽样工具的清洁，避免沾染任何有害物质，尽可能保持原有微生物的状况和理化标准，为提高检验结果的准确性提供保障。与此同时，在检测前，避免样品受到污染而发生变化，以检验要求为基准，抽取合适的样品数。

进行样品制备时，必须保持样品的均匀程度。对液体样品而言，在检验前须混匀，如酱油、醋等样品（除可溶性无盐固形物），需对样品进行搅拌或者振摇，达到混匀的效果，而可溶性无盐固形物应在充分振摇的基础上，借助滤纸进行过滤。对固体样品而言，须将其粉碎，然后混匀，才能使检测结果更加准确。例如，大米、挂面、豆类等，此类物品须在充分粉碎的基础上，混匀后进行取样。

2.2 仪器和试剂的选择

仪器和试剂是影响整个检验效果的重要因素，在检验过程中占有重要位置。因此，须在充分了解仪器和试剂影响的基础上，选择合适、有效的仪器和试剂，为提高检验效果提供保障。

如果仪器能够实现自校，应保障该仪器每周进行自校，如天平和酸度计等。如果是自制的仪器，如自制蒸馏装置，须保证其气密性，对装置进行定期维护和保养，及时发现其存在的问题并解决，保证其正常运行。

在食品理化检验过程中，化学试剂参与化学反应，直接影响着检验结果，对检验结果有着重要意义。首先，许多溶液的保质期较短，如金属元素的标准溶液仅可存放1年，标准滴定溶液定标一次间隔2个月。其次，部分溶液要求现用现配，避免受到外界因素影响，从而破坏其效果，如淀粉溶液、碘化钾溶液等。再次，有些溶液的存放要求具有特殊性，如用于检测食品的亚硝酸盐的显色剂——萘胺盐酸盐溶液，其应保存于低温条件下，如果颜色发生变化，则需重新配置。最后，有些溶液存放过程中易与氧气发生还原反应，导致其影响检测效果，因此，对此类溶液进行定期检查，如果发生氧化反应，及时重新配置。如在纯净水的高锰酸钾耗氧量的测定中，由于高锰酸钾标准溶液和草酸钠标准溶液存放时间较长，易与氧气发生氧化还原反应，导致其浓度发生变化，使得检测无法顺利、有效进行，从而影响检测效果；在测定食品中的二氧化硫含量时，应尽可能减少空气与碘标准滴定溶液的接触，避免平行试验的差异超出标准范围，从而影响检测效果。

2.3 检测方法的合理选择

以产品的标准规定方法为依据，选择合适的检测方法。有的标准中存在多种检验方法，检测人员应以检测性质和实验室条件为基础，充分了解样品待测成分的含量，选择效果最佳的检验方法。对某些禁止使用仪器分析法的实验室，可借助化学分析法进行检测。不同的食品所含成分存在差异，因此，检测不同食品时应选择不同的检测方法。如检测牛奶中的钙含量时，其钙含量大约为1 g/kg，可结合原子吸收分光光度计进行检测，即火焰法。对于保健品鹿产品胶囊，其钙含量大约为20%，如果采用原子吸收分光光度计方法进行检测，可能存在较大的误差，从而影响检测结果。因此，针对此类钙含量较高的产品，可通过EDTA滴定法进行检测，以到达检测效果，保障检测质量。总之，针对不同的食品，必须以其具体情况为依托，选择合理的检测方法，保障检测效果，提高检测质量。

2.4 质量控制的常规办法

样品的平行测定、空白试验、加标回收率以及精密度测定均是食品理化检验重要的内容。其中，分析方法的空白值大小以及分散程度是影响检出限和试验精准度的直接因素。空白试验值反映了实验室的基本情况以及操作人员的技术水平。有效控制空白值，需保证平行双样测定结果的相对值必须在50%之内。一般而言，加标回收率处于85%～115%之间为最佳，其中常量分析应在95%～105%之间。精密度测定在一定的方法测量基础上，通过对高、中、低3个浓度的质控样品重复测定，保证其标准偏差低于5%。另外，必须保证方法检出限符合相关规定和要求。其中标准曲线的绘制不少于6个点，相关系数应大于0.998。

2.5 操作人员的要求

操作人员是进行食品理化检验的实施者，是影响检测准确性的重要因素，因此，必须提高对操作人员的要求，鼓励其不断完善自我，为有效进行食品理化检测提供保障。操作人员对操作规程的掌握熟练程度直接影响着食品理化检测结果，但在许多食品检验过程中，由于操作人员的原因，造成检验出现误差，从而影响整个检测结果。误差包括偶然误差和过失误差。如在进行白酒中总酯检测时，不同的操作人员，可能因滴定速度的差别引起检验结果发生变化。检验误差的存在是不可避免的，但操作人员可通过自身努力减少误差，达到误差的最小化，避免其影响检验结果。同时一些操作人员由于检测方法掌握不牢靠，对其理解有限，从而导致较大的误差，影响整个检验结果的精准度。因此，为保障食品理化检测效果，提高检测质量，须严格要求操作人员，对其进行适当的培训，加深其对食品理化检测流程、方法的掌握，避免因自身知识欠缺和流程掌握不牢靠导致的检测误差，影响检测效果。

2.6 实验室检测环境的合理化

在食品理化检测过程中，环境温度是影响检测结果的一大因素，因此在食品理化检测过程中，应保持实验室的温度处于合理范围内，为提高检测效果提供保障。采用容量法检测时，实验室温度处于20℃以下为最佳。例如，标定标准滴定溶液，需对滴定的体积进行有效的温度校正，避免体积受到温度的影响，如果实验室温度控制在20℃之下，其校正值为零，没有对检测效果产生影响。再例如，进行葡萄酒的酒精度和总浸出物的测定和对啤酒的酒精度和原麦汁浓度的测定时，尽可能在同一温度下取出馏出物以及残留物，从而达到减少温度对体积影响的目的。除此之外，在进行饮料的可溶性固形物测定时，10℃～30℃为温度校正的最佳值，如果将温度保持在此范围内，能有效得出校正值，从而得到准确的检测结果，提高检测效率。

2.7 有效处理相关检验项目事项

食品理化检验中的检验项目存在一定的关联性，有效处理相关检验项目事项可达到检验食品理化检验结果是否正确的效果。例如，酱油中的氨基酸态氨和垒氮分析，如果氨基酸态氨的检测值为垒氮检测值的1/2，则为正常。如果两者的检测值偏差过于大，则证明其检测结果存在问题，必须重新检测。再例如，桶装饮用纯净水中的臭味以及游离氯分析，如果通过嗅觉能过嗅到异味，即消毒剂的气味，则证明该纯净水中的游离氯已经超出标准，其规定标准为≤0.005 mg/L。

3 小结

总而言之，操作人员要提高自身的专业素养，熟知操作流程与技巧，认真完成食品理化检验中的质量控制问题。通过做好食品理化检测中的质量控制工作，实现检测工作的意义，提高食品检测效果，保障食品的高质量、高标准，促进人们生活水平的提高。

［1］李国乾.食品理化检验技术质量控制策略浅析［J］.临床医药文献电子杂志，2014（12）：2 295；2 299.

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Study on quality controlof food physicaland chem icaltesting

ZHENG Junchao*
（Zhangzhou entry-exit inspection and quarantine bureau，Henan Zhangzhou 363005，China）

以食品理化检验为基础，从样品、试剂、仪器设备、实验室环境、试验方法选择等方面分析了食品理化检验中的质量控制，要求检验人员要有认真负责的工作态度和较高的业务素质，全面提高质量意识，保障食品安全。

食品理化检验；质量控制；研究

On the basis of the food physical and chemical inspection,the quality control of food physical and chemical inspection was analyzed from samples,reagents,equipment,laboratory,test methods selection etc.It is required inspection personnel should have a serious and responsible work attitude,high professional quality,and the consciousness to comprehensively improve the qualityand ensure the safetyof food.

food physical and chemical inspection；quality control；research

TS211.7

A

1673-6044（2015）04-0004-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2015.04.002

*郑俊超，男，1980年出生，2002年毕业于南京农业大学食品科学专业，工程师。

2015-10-30