小麦粉及其制品中铝元素本底值测定研究

文 / 韩志平，张 建，卢垣宇，孙宗奇（贵州省产品质量监督检验院）

小麦粉及其制品中铝元素本底值测定研究

文 / 韩志平，张 建，卢垣宇，孙宗奇（贵州省产品质量监督检验院）

国家卫生计生委等5部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告（2014年第8号）实施后，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。因此，小麦粉中铝元素本底值背景资料对于判断小麦粉及其制品中是否添加含铝化合物至关重要。采用ICP-OES法测定了100个批次小麦粉制品及其所用原料的铝含量, 旨在为小麦粉及其制品中铝的本底值提供参考依据。

铝、膨化食品、小麦粉及其制品、本底值

天然食品中一般都会含有微量的铝，要想知道膨化食品和小麦粉及其制品里的铝含量究竟是本身原料自带的，还是人为添加明矾导致的，必须考虑原料的“铝背景本底值”。

1、 材料与方法

1.1 样品

所有样品来源于我省生产企业生产产品用原料小麦粉，原料厂家涉及许多地区。样品共计1000份。

1.2 仪器

ICP-MS9000等离子体质谱仪，美国PE公司；EHD36智能电热消解仪、聚丙烯消解管(50mL) 美国Lab Tech公司；Milli-Q Academic超纯水系统美国 ，Millipore公司；XP204型精密电子天平，美国Mettler-Toledo公司；所有器皿均用20%硝酸浸泡24h，超纯水清洗备用。

1.3 试剂

待测元素标准储备液(1000mg/L) ，国家钢铁材料测试中心钢铁研究总院；硝酸(BV-Ⅲ级)、双氧水(BV-Ⅲ级)北京化学试剂研究所；超纯水(电阻率18.2MΩ·cm)。

1.4 方法

1.4.1 仪器条件

高频功率：1.2 k W；等离子气：10.00L/min；辅助气：0.6L/min；载气：0.7L/min；玻璃同心雾化器，旋流雾化室；雾化器压力：475.66kPa；工作气体：氩气(纯度99.99%以上)；轴向观测方式。

1.4.2 标准曲线绘制

将1000mg/L铝元素标准储备液用2%硝酸逐级稀释，配制成0、0.05、0.1、0.5、1、2mg/L系列质量浓度标准使用液，于波长249.677nm处测定ICP强度，绘制标准曲线。

1.4.3 试液制备

准确称取样品0.25g于消解管中，加入8mL HNO3，110℃消解，剩余1mL后冷却，再加2mL H2O2消解，剩余1mL冷却，用超纯水定容至25mL。同时制备样品空白，待测。

2、结果与分析

2.1 线性关系及检出限

表1 线性关系及检出限

空白连续进样11次计算相对标准偏差，除以线性方程斜率，计算出检出限为：0.0876mg/kg

2.2 准确度实验

2.2.1 回收率实验

在小麦粉样品中分别添加铝标准溶液0.01、0.1mg/L两个质量浓度水平，各做5次重复测定，回收率均大于85%，结果如表2所示。

表 2 回收率测定

2.2.2 标准物质测定

测定GBW10011标准物质小麦粉的标准值，测定值在标准值范围内，结果如表3所示，表明测定结果准确可靠。

表3 标准物质测定

2.3 精密度实验及小麦粉本底值

对每个小麦粉样品进行5次重复实验，结果见表4。测定结果的相对标准偏差不大于5.0%，表明该方法稳定性较好、精密度较高。

表4

2.4我们对市面上的糕点、粉丝及面制食品及其原料中的铝含量进行了大量的抽查，每种食品分别抽样100个，采用ICP-OES对其进行铝元素含量的测试，测得其含量分布如下表5:

表5

从上表可以看出：

1．酵母面和面粉中铝元素的含量大多在25mg/kg以下。

2．泡打粉中的铝含量非常高，大多在100mg/kg以上。

3．糕点越是酥性口感的铝含量越高，有的甚至超过国标。但是也有含量低的，含量低的可能使用了不含明矾的新型泡打粉

4．馒头等面制品种也有铝元素，因为在制作面制品的时候很可能加了酵母和明矾的膨松剂，但馒头等作坊自己自制的面制食品并未纳入国家监管的范围。

5．有的粉丝中的铝含量非常高，很可能使用了非法添加物。

6．大部分苦荞面中也有铝元素，说明苦荞植物比较容易吸附铝元素。

7．面条中的铝元素相对较低，因为工艺中不需要添加膨松剂。

2012年年底，原卫生部办公厅发文征求对调整含铝食品添加剂使用规定的意见，随后在《食品添加剂使用标准》的修订中，做了相应的调整，包括：缩小明矾使用范围，取消其在小麦粉及发酵面制品、膨化食品中的使用规定，仅允许在“油炸面制品”和“面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉”中使用，此举可大大降低我国居民膳食铝摄入水平（大约可降低70%）。

铝虽然具有毒性，但并不是只要摄入就会对人体健康产生危害[1-5]。这不仅取决于食品中铝的含量，还与食用这些含铝食品的数量以及食用时间长短密切相关。JECFA的最新评估结果认为，人（全人群）终生每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会引起健康危害，相当于每天每公斤体重摄入0.28mg。一个30公斤的儿童，每日摄入量不能超过约8mg，一个60公斤的成人每日摄入量不能超过约17mg。所以，只要食品中铝残留量符合国家安全标准或全人群每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会影响健康。根据国家食品安全风险评估专家委员会完成的中国居民膳食铝暴露风险评估结果显示，我国日常膳食中的含铝食品对一般居民健康造成不良影响的机会不大，但对于长期食用油条等此类高铝食品的消费者造成不良影响的机会较大。

关于食品中的铝残留

一、背景信息

近日，媒体报道了两则食品中铝残留问题的新闻。第一则报道是媒体引述广州市质监局公布的该市2014年食品生产领域日常抽查结果，抽查结果显示，广州极润食品科技有限公司生产的仟润牌红薯仟润粉丝被检出44.1mg/kg的致癌物铝。质监局相关负责人说，标准规定粉丝中不能检出铝，本次抽检的样品铝严重超标，其原因可能是企业超范围使用添加剂。第二则报道是新京报记者从街边早点摊、肯德基、嘉和一品等经验场所，购买了10根油条样品送检。结果显示，10根油条中，只有2根来自肯德基和嘉和一品的油条是合格的，其他8根街边摊油条，铝含量全部超标[5-10]。同时，媒体质疑我国食品添加剂使用标准，对铝残留量有一个小于等于100mg/kg的限量，但对明矾的最大使用量并没有给出一个具体硬性限量，只是笼统地提到可“按生产需要适量添加”。

该报道使用了“致癌物铝”字眼被媒体转载后，网民的留言和评论较多，主要夸大了铝残留对身体健康的影响。

二、专家解读

1、粉丝在生产过程中不得使用明矾，油条制作过程中可以使用明矾。

根据我国《食品添加剂使用标准》规定，明矾（硫酸铝钾或硫酸铝铵）不得用于粉丝生产，但可以在油条制作过程中使用。针对第一则报道中的红薯粉丝检出44.1mg/kg的铝，其可能原因：一是厂家在生产过程中非法添加了明矾；二是厂家使用的粉丝原料（红薯淀粉）受环境原因，天然含有较高含量的铝本底（目前国家食品安全风险评估中心正在进行食品原料中铝天然本底含量调查，获得的铝本底数值可为今后监管判定粉丝等食品中是否非法添加了含铝食品添加剂提供科学依据）。针对第二则报道中的街边路摊销售的油条铝含量全部超标，基本可以判定为超量使用明矾所致。

2、铝元素不是人类致癌物，只要食品中铝残留量符合国家食品安全标准或全人群每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会对人体健康产生影响。

国际癌症研究机构（IARC）认为铝元素不是人类致癌物，报道中描述“致癌物铝”，可能会误导公众。研究表明，铝在一定剂量下具有神经毒性、生殖毒性、发育毒性，过量摄入铝会影响儿童的智力发育，并与软骨病和骨质疏松的发生相关。尽管有部分研究提示过量摄入铝与老年性痴呆的发生存在一定相关，但联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)和欧盟食品安全局(EFSA)等认为铝摄入与老年性痴呆的发生没有明显的相关性[11-12]。

铝虽然具有毒性，但并不是只要摄入就会对人体健康产生危害。这不仅取决于食品中铝的含量，还与食用这些含铝食品的数量以及食用时间长短密切相关。JECFA的最新评估结果认为，人（全人群）终生每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会引起健康危害，相当于每天每公斤体重摄入0.28mg。一个30公斤的儿童，每日摄入量不能超过约8mg，一个60公斤的成人每日摄入量不能超过约17mg。所以，只要食品中铝残留量符合国家安全标准或全人群每周每公斤体重经口摄入的铝不超过2mg，就不会影响健康。根据国家食品安全风险评估专家委员会完成的中国居民膳食铝暴露风险评估结果显示，我国日常膳食中的含铝食品对一般居民健康造成不良影响的机会不大，但对于长期食用油条等此类高铝食品的消费者造成不良影响的机会较大。

3、我国对含铝食品添加剂有明确的使用标准，可以在豆类制品等食品中“按生产需要适量添加”，但食品终产品中的铝残留限量≤100mg/kg。

含铝食品添加剂可用作固化剂、膨松剂、稳定剂、抗结剂和染色料等。很多国家如美国、欧盟成员国、澳洲、新西兰、日本和我国等都允许使用含铝食品添加剂。我国现行的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）对含铝食品添加剂的使用品种和使用范围做出了严格规定，其中硫酸铝钾、硫酸铝铵作为膨松剂、稳定剂可应用于豆类制品、小麦粉及其制品、虾味片、焙烤食品、水产品及其制品、膨化食品中，其添加量“按生产需要适量添加”，而食品终产品中的铝残留限量≤100mg/kg。

2012年年底，原卫生部办公厅发文征求对调整含铝食品添加剂使用规定的意见，随后在《食品添加剂使用标准》的修订中，做了相应的调整，包括：缩小明矾使用范围，取消其在小麦粉及发酵面制品、膨化食品中的使用规定，仅允许在“油炸面制品”和“面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉”中使用，此举可大大降低我国居民膳食铝摄入水平（大约可降低70%）。目前，该标准已进入专家组审议阶段，预计将在年内发布。

三、专家建议

1、建议国家相关部门加快推进“我国主要植物性食品及食品原料中铝本底含量调查”工作，摸清我国面粉、淀粉等食物原料的铝本底水平，为今后监管判定相关食品中的铝残留是天然来源还是超范围滥用提供科学依据。

2、对《中国居民膳食铝暴露风险评估》报告进行权威解读，并与公众和媒体开展风险交流，通过深入交流帮助大众正确认识膳食铝摄入风险和如何降低铝暴露。

3、加强食品生产、流通、餐饮等环节的监管和查处力度，严厉打击超范围、超量滥用含铝食品添加剂的行为。

4、值得注意的是，如果企业的生产工艺没有提高、食品安全第一责任人的意识没有加强，减少了含铝食品添加剂的使用，必然带来其替代物使用量的增加，在监管过程中需要加强监督、指导，避免出现新的问题。

5、建议传统企业或者手工业者坚决摒弃不合理的生产方式，积极改进生产工艺，生产符合标准的质优产品。

6、目前正在执行的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）尚允许在豆类制品、小麦粉及其制品、虾味片、焙烤食品、水产品及其制品、膨化食品中使用硫酸铝钾、硫酸铝铵作为膨松剂。儿童是虾味片、膨化食品的主要消费人群，建议尽快制修订新的标准，以防止造成儿童摄入过多铝的问题。

[1] 李群英.一种无铝膨松剂：中国，201010609616.0[P].2012-07-01.

[2] 赵晓光，陈丽华，李威.食品中铝的测定及管理现状[J].管理方略，2012,7：118.

[3] 何福德.市售面点中铝残留量的调查[J].中国卫生检验杂志,2006,16(9) :94-95.

[4] 高志胜.面食中铝污染的测定[J].中国公共卫生,2003,19(7):843.

[5] 尹华.食品中铝含量检测结果分析[J].中国实用医药,2009,4(36):253-254.

[6] 李解权,李光,赵士权,等.粉丝中铝含量测定结果分析[J].江苏预防医学，2008,19(3):42.

[7] 李建英.邯郸市 298 份食品铝污染监测结果分析[J].职业与健康，2011,27(13)：1493-1494.

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面制食品中铝的测定［S］.北京: 中国标准出版社，2003．

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[10] 石建军.食品中铝的测定及食源铝污染的初步研究[D].重庆：西南大学，2010.

[11] 陈建军，杨双喜，杨庆荣，等．铝对人类健康的影响及相关食品安全问题研究进展［J］.中国卫生检验杂志，2007，17 ( 7 ) :1326-1329．

[12] 吴丽明，张慧敏，黄薇，等．深圳市面制食品中铝含量监测结果［J］．职业与健康，2010，26(19) : 2202-2204．