基于风险管理理论的儿童食品安全分析

文 / 李 贞（内蒙古商贸职业学院食品工程系 010070）

基于风险管理理论的儿童食品安全分析

文 / 李 贞（内蒙古商贸职业学院食品工程系 010070）

鉴于当下儿童食品所存在的安全问题，本研究从风险管理的角度分析儿童食品安全中存在的风险点，采用鱼骨图进行风险识别、采用故障模式与影响分析（FMEA）方法进行风险的评价，从政策建议与技术建议两个角度进行儿童食品安全的风险防控。从而达到保障儿童食品安全的目的。

儿童食品安全，风险管理，鱼骨图，故障模式与影响分析

三鹿、安徽“大头娃娃”、台湾地区的“塑化剂”等事件的发生，已经严重影响到儿童的健康成长。食品中农残及化学残留超标、添加剂滥用、微生物污染、包装安全等隐患也会给儿童食品安全蒙上阴影，加强食品安全监管、提高儿童食品安全性已是当务之急。本研究立足于风险管理的理论基础，识别儿童食品安全中存在的风险点，提出针对这些风险点所进行的风险控制策略，从而达到风险管控目的。

一、风险管理

1、风险管理的含义

风险管理是指存在风险环境的项目或者企业中把风险减至最低的管理过程。是一种在降低风险的收益与成本之间进行权衡并决定采取何种措施的过程。包括了对风险的量度、评估和应变策略[1]。食品安全的风险管理可以定义为在整个食品流通（开发、生产、销售、使用等过程）中采取措施降低食品安全风险的过程。

2、风险管理的流程[2]，见图1

图1 风险管理流程图

3、风险管理方法[3]

3.1 风险识别方法：包括信息收集法（如头脑风暴法、Delphi法、面谈法、SWOT法等）、图表分析法（如鱼骨图、项目流程图、相关图等）、风险条目检查表法、假设条件分析法等。

3.2 风险评价方法：包括主管评分法、初步危害分析法（PHA）、故障模式与影响分析（FMEA）、故障树分析（FTA）、危害和可运行性研究法（HAZOP）、危害分析和临界点控制法（HACCP）、蒙特卡罗分析、PERT估计法等。

二、儿童食品安全风险管理

1、儿童食品安全的信息收集及风险识别

1.1 假冒伪劣食品的存在

在我国社会主义发展的重大历史转型时期，“假冒伪劣”以各种形式与手段贯穿于商品生产及其流通的各个环节，尤其是食品领域更是深受其害，并呈现愈演愈烈的趋势。假冒伪劣食品的存在不仅损害了正常的食品经济秩序，而且对民众尤其是儿童的身心健康带来巨大的安全隐患。新华网消息显示，2014.08-2014.12，国务院食品安全办、食药监总局、工商总局联合开展农村食品市场“四打击四规范”专项整治行动以来，我国捣毁制售假冒伪劣食品窝点1375个[4]。由此提示，假冒伪劣食品的存在不容忽视。

1.2 儿童食品的污染

我国儿童食品中常见的污染主要包括两部分：化学污染及微生物污染。常见的化学污染[5]主要有农药残留、重金属污染、亚硝酸盐污染、黄曲霉毒素污染等。常见的食品微生物污染根据污染途径，可以分为内源性污染（第一次污染）以及外源性污染（第二次污染）；根据对人体的致病能力可以分为直接致病微生物、条件致病微生物以及非致病微生物。已有的调查研究及报道[5-7]显示，化学污染及微生物污染造成食品安全问题十分严重。

1.3 儿童食品添加剂的滥用

食品添加剂在儿童食品中的使用十分广泛，笔者调研了25种果冻、30种方便面、10种火腿肠、50种饼干，各种添加剂在其中的使用情况见图2。目前，食品中添加剂种类繁多，而且有些不法厂商会超标准、超范围违规使用。笔者查阅相关资料[8]发现，国内食品添加剂超标准、超范围使用的情况普遍存在。添加剂的滥用、超量使用可能对儿童的中枢神经系统、肝肾功能、心血管功能、免疫系统等存在严重危害，极易引起儿童各种相关疾病的发生[8]。

图2 四种儿童食品中添加剂的使用情况

1.4 儿童食品的包装设计隐患

儿童作为消费者中特殊的弱势群体，对食品包装的材料、结构、开启设计、装饰设计等诸多方面的因素威胁无法预知[9]，造成重要的安全隐患。相关的报道显示[9]，以为果冻为例，每年有至少10例儿童因为食用果冻造成气管堵塞，其中死亡率更是达到90%以上。因此，儿童食品包装安全是儿童食品安全及其重要的一环。

1.5 上述各风险点的影响因素及机制

上述儿童食品安全中存在的四个最重要的风险点，分析其形成机制及影响因素，以鱼骨图的形式来进行描述，见图3。

图3 儿童食品安全因素分析鱼骨图

2、儿童食品安全的风险评价

采用故障模式与影响分析（FMEA）方法分析儿童食品安全潜在的故障模式，分析每种故障模式可能产生的后果、严重程度（S）；评价每种故障模式的原因及发生的概率（P）；确定每种故障模式的可测性（D），计算风险系数RPN（risk priority number）。风险等级确定标准见表1，风险等级结果见表2

表2 儿童食品安全中的风险等级