荔枝霜疫霉病对荔枝品质的影响研究

文 / 张燕宁，张兰，王婧，徐冬梅，蒋红云*

（农业部农产品质量安全生物性危害因子风险评估实验室，中国农业科学院植物保护研究所，北京，100193）

荔枝霜疫霉病对荔枝品质的影响研究

文 / 张燕宁，张兰，王婧，徐冬梅，蒋红云*

（农业部农产品质量安全生物性危害因子风险评估实验室，中国农业科学院植物保护研究所，北京，100193）

通过比较5个品种的健康荔枝果实与感染荔枝霜疫霉病（Peronophythora litchii Chen ex Ko et al.）的荔枝果实的可食率、出汁率、可溶性固形物、可滴定酸度、果肉pH值、固酸比、营养成分等指标，研究了荔枝霜疫霉病对荔枝果实品质的影响。研究表明：荔枝霜疫霉病对果实品质的影响很大，健康果实的出汁率、可溶性固形物指标均高于被害的果实；4种荔枝健康果实的固酸比、维生素C、粗蛋白的含量高于被害果实，其中影响最大的是维生素C的含量。

荔枝、荔枝霜疫霉病、品质、影响

0、引言

荔枝原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木，高约10米。果皮有鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉呈现出半透明凝脂状，味香美，但不耐储藏，影响了荔枝的储运与销售。

荔枝的病变主要由病源微生物引起，其中荔枝霜疫霉病是最普遍、受害最严重的荔枝病害[1]。荔枝霜疫霉病，病原为Peronophythora litchii，属于鞭毛菌，据调查，其平均发病率在20%以上，严重的高达60%，严重影响其产量及品质[2]。果实受害后，其上任何部位都可产生不规则、无明显边缘的褐色病斑。潮湿时病部长出白色霉层，随后病斑迅速扩展，全果变褐，果肉发酸或糜烂，流出褐色汁液。

荔枝果皮的变褐主要是由酶、酚、pH、维生素C等因素引起[3]。评价荔枝采后的品质指标主要包括荔枝的营养成分及风味物质，外观、质地等。近年来人们对荔枝的采后生理及储藏保鲜技术进行了大量研究，研究了不同处理方式对荔枝品质的影响[4-8]。

本文对荔枝表皮可观察到小于1.5cm褐色病斑的荔枝果实品质进行检测，通过与健康果实可食率、出汁率、可溶性固形物、果肉pH值、可滴定酸度、固酸比、维生素C、粗蛋白等指标的比较，研究其对荔枝品质的影响。

1、实验材料与方法

1.1实验材料

选取5种荔枝品种：鸡嘴荔、桂味荔枝、蜜糖晴、禾荔、灵山香荔，均采自广西主要荔枝产地。

1.2仪器与设备

HR2003高速组织捣碎机，飞利浦家庭电器有限公司；PAL-1数显式糖度计，北京阳光亿事达贸易有限公司；Metrohm 877 Titrino plus自动电位滴定仪；SG68pH数显式酸度计，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；UV-2000分光光度计，尤尼克上海仪器公司。

1.3药品与试剂

氢氧化钠：分析纯，西陇化工股份有限公司；硫酸铜，硫酸钾，乙酸，草酸：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；硫酸：分析纯，北京化工厂；对硝基苯酚：分析纯，北京西中化工厂；乙酸钠：分析纯，北京化学试剂公司；2,6-二氯靛酚：分析出，印度。

1.4实验方法

1.4.1可溶性固形物及果肉pH值的测定

健康组随机选取10个外观大小均匀的无病荔枝果实；染病组随机选取10个外观大小均匀，表皮可观察到直径1.5cm以下褐色病斑，但去皮后无明显病征的感染荔枝霜疫霉病果实。去除果皮、果核后，于高速组织捣碎机中8000r/min捣碎成勾浆，过滤后取滤液，置于PAL-1数显式糖度计中读取可溶性固形物的值，重复三次，记录值；以pH数显式酸度计测定果肉的pH值，重复三次，记录值。

1.4.2可滴定酸含量及固酸比的测定

采用Metrohm 877 Titrino plus自动电位滴定仪测定。果肉匀装过滤后，取滤液1mL，用去离子水定容至100mL，以0.1M的 NaOH溶液滴定，记录滴定终点时所用碱溶液的体积，并计算出可滴定酸含量，重复三次。固酸比通过计算得出：

固酸比=可溶性固形物(TSS)/可滴定酸(TA)

1.4.3可食率的测定

称量果实和果肉的重量，并根据公式计算得出：

可食率=(果肉重量/果实重量)×100%

记录10个果实的平均值。

1.4.4出汁率的测定

取果肉若干(重G1)，加入l00g水，于高速组织搞碎机中3000r/min揭碎，过滤去滤渣，称取果汁重量，记作G2，并按照下列公式计算出汁率。

出汁率=(G2-100)/G1×l00%。

1.4.5营养成分的测定

荔枝粗蛋白测定依据国标GB5009.5-2010进行测定，采用分光光度法。

维生素C的测定依据国标GB/T6195-1986进行测定，使用2,6-二氯靛酚滴定法测定。

2、结果与分析

表1 健康与染病果实品质的变化

对5种荔枝的健康果实及染病果实的各品质进行了测定所得结果如表1所示。

结果表明，受病害影响最大的是果实中维生素C的含量，被试的5个荔枝品种中，除灵山香荔外的4个品种的维生素C含量大幅下降，分别减少了16.6%、58.5%、60.7%和71.5%。维生素C是水果蔬菜中重要的营养成分，主要作用是提高免疫力。荔枝受损后增加了与氧气的接触，加速了维生素C的氧化[9]。

被试的5个荔枝品种中，健康果实的出汁率、可溶性固形物指标均略高于染病的果实。荔枝中的可溶性固形物主要成分是糖类，赋予荔枝良好的风味和口感，荔枝中的糖类为呼吸作用的底物，荔枝受到损伤后呼吸作用加强，糖类消耗较快。

除禾荔外，其余4种荔枝品种的固酸比，健康果实高于病害侵染的果实；除灵山香荔外，其余荔枝品种的粗蛋白量含量，健康果实略高于病害果实，表明大多数品种的荔枝被害后固酸比降低、粗蛋白含量降低。而可食率、果肉PH、可滴定酸度的变化随着荔枝品种的不同而各有差异，且变化不大。

[1]谢贤荣, 李荣桂, 林翊兰. 荔枝霜疫霉病的综合防治[J]. 广西农学报, 2004(4): 31.

[2]陶挺燕, 何凡, 范鸿雁. 荔枝霜疫霉病的研究进展与综合防治[J]. 病虫防治, 2008: 51.

[3]王继栋, 朱西儒, 孙谷畴. 荔枝采后病害与颉颃菌的应用[J]. 中国果树, 2001(6): 42-44.

[4]申江, 李超, 王素英, 等. 冰温储藏对荔枝品质的影响[J]. 食品工业科技, 2011, 32(3): 360-362.

[5]杨松夏, 吕恩利, 陆华忠, 等. 不同保鲜运输方式对荔枝果实品质的影响[J]. 农业工程学报, 2014, 30(10): 225-232.

[6]陆华忠, 李源泉, 吕恩利, 等. 不同温度和包装方式对荔枝保鲜品质的影响[J]. 现代食品科技, 2013, 29(10): 2330-2334.

[7]郭芹, 张玉丽, 王吉德, 等. 二氧化氯处理对荔枝采后贮藏品质的影响[J]. 食品科技, 2013, 38(6): 46-50.

[8]杨松夏, 吕恩利, 陆华忠, 等. 荔枝气调贮藏时间对货架期品质变化的影响[J]. 现代食品科技, 2013, 29(9):2068-2074.

[9]黄丽, 孙远明, 潘科, 等. 超高压处理对荔枝果汁品质的影响[J]. 农业工程学报, 2007, 23: 259-261.

作者介绍：张燕宁（1979-），女，助理研究员

Effect of Peronophythora litchii on Quality of Litchi

Analyzed the quality of litchi from the indicator of edible rate, juice yield, total soluble solid (TSS) content, titratable acid (TA), pH, nutrition ingredient. Introduced the effect of Peronophythora litchii on quality of litchi through the comparation of healthy fruit and disecse fruit. The reseaech show that Peronophythora litchii has great effect on the quality of litchi. The juice yield and TSS of healthy fruit are higher than disease fruit.. Peronophythora litchii reduced the solid acid ratio, Vitamine C and crude protein, which show in the four kinds of litchi.

Litchi, Peronophythora litchii , quality, effect

农业部农产品质量安全风险评估项目

蒋红云（1963-），女，研究员，E-mail：hyjiang@ippcaas.cn