湖南卤制豆制品主要安全危害控制

黄大川，吴耀祥，原 峰，袁 澈

(1.邵阳学院生物与化学工程系，湖南邵阳422000;2.山西省太原市高新技术产业开发区质量技术监督局，山西太原030006)

我国卤制豆制品历史悠久，是各地热销的功能性休闲方便食品.根据调查，我国传统非发酵豆制品年消费量约1700万t［1］.消费水平如果达到《中国居民膳食指南(2007版)》的建议标准，其年消费量将超过4000万 t［2］，其中卤制豆制品占比很大，是最主要的休闲豆制食品，湖南是全国主要的卤制豆制品产区.由于卤制豆制品营养丰富，蛋白质及水分含量高，是微生物很好的培养基，非常容易滋生各类微生物而导致腐败变质.近几年针对豆制品熟食的抽样检测结果显示，质量安全状况令人堪忧.2011年北京昌平区一些大型超市、集贸市场的非发酵豆制品抽样检测的合格率仅为27.88%［3］;同年，国家质检总局对全国 17 个省的市售卤制豆干进行抽样检验，个别产品菌落总数为52000cfu/g，超过标准近70 倍［4］.无证无照的小作坊、小企业生产的产品仍然占据了“半壁江山”［5］.“手拉风箱烧豆浆，石头压榨做豆腐”的落后生产状况导致了生产工业化程度低，卫生质量差，品质不稳定，监管难，严重影响了卤制豆制品的质量安全［6-7］.

卤制豆制品安全危害主要是微生物和重金属污染.目前，对豆制品安全的研究主要集中在安全监管体系以及单一因素对豆制品安全的影响方面.2008年，张莉进行了豆制品安全监控体系研究［6］.2010年，郭嘉婧等研究了豆制品中耐热细菌的生长状况，确定了豆制品的最佳灭菌工艺［9］.本研究从卤制豆制食品的整个生产加工环节，开展了对卤制大豆制品的主要安全危害主要因素进行控制研究，以确定影响卤制豆制品安全的关键控制点，为湖南卤制食品行业建立可行的安全控制体系提供依据.

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

材料:大豆、加工用水、酸黄浆水、卤汁、鲜豆腐、烘烤后的豆腐、卤制后的豆腐、半成品、成品.

均由湖南省西部牛仔食品有限公司(公司A)、平江县乐天伦食品厂(公司B)、湖南满师傅食品有限公司(公司C)提供.

试剂:煌绿乳糖胆盐肉汤;月桂基硫酸盐胰蛋白栋肉汤;孟加拉红培养基;马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA);硫脲溶液;平板计数琼脂培养基;硫酸;盐酸;混合酸(9+1和4+1);以上均为分析纯，硝酸、高氯酸为优级纯.铅标准溶液(1.0mg/mL)、砷标准溶液(0.1mg/mL)(北京北纳创联生物技术研究院)，铅标准使用液:每次吸取铅标准储备液1.0mL于100mL容量瓶中，加硝酸(4.6)至刻度.如此经多次稀释成每毫升含10.0ng，20.0ng，40.0ng，60.0ng，80.0ng 铅的标准使用液.砷标准使用液:吸取1.00mL砷标准储备液于100mL容量瓶中，用水稀释至刻度.此液应当日配制使用.

1.2 仪器与设备

AFS-810型双道原子荧光光度计(北京吉天仪器有限公司);恒温培养箱GXZ-2688(宁波江南仪器厂);AUY220电子分析天平(感量为 1 mg)(日本岛津);LDZX-75KB高压蒸汽灭菌器(上海中安医疗机械厂);FK-A型组织捣碎机(江苏金坛市金城国胜实验仪器厂);原子吸收光谱仪(附石墨炉及铅、砷空心阴极灯(北京吉天仪器有限公司);豆制品生产线(北京康得利机械设备制造有限公司).

1.3 方法

1.3.1 卤制豆制品加工工艺流程图

大豆→挑选→清洗→浸泡(浸泡大豆)→磨浆→浆渣分离→煮豆浆→凝固(豆腐脑)→压榨(豆腐坯)→切块→烘烤(干豆腐)→卤制(卤制豆干、卤汁)→切块成型→调味(半成品)→充填→真空包装 →杀菌 →检验→成品［10］

1.3.2 研究内容

(1)对卤制品生产加工过程中各主要工序取样，进行微生物数量(菌落总数、大肠菌群、致病菌)和重金属(铅、砷)含量分析，包括生产用水、大豆、浸泡、煮浆前、煮浆后、酸黄浆水、豆腐、干豆腐、卤制豆腐、卤汁、半成品、成品等.研究产品中重金属和微生物两个关键安全指标在生产加工过程中的变化情况，确定影响卤制豆制品安全的关键控制点，提出控制安全危害的相关措施.在生产过程的不同工序分别取样3次，对每个样品的微生物指标和重金属指标分别进行3次平行检测.

(2)对不同生产工艺生产的产品进行微生物对比实验:对传统方法生产的豆腐与采用机械化生产的豆腐进行取样对比检测微生物指标(菌落总数、大肠菌群、致病菌);对卤制后采用普通冷却方法和真空急速冷却至4℃［11］方法生产的两种卤制豆制品进行取样对比检测微生物指标.

1.3.3 检测方法

微生物指标:根据国家标准GB4789.2-2010、GB4789.3-2010分别检测各样品的细菌总数、大肠杆菌数;致病菌根据国家标准 GB4789.4-2010、GB4789.5-2012、GB4789.10-2010 检测.

重金属指标:砷和铅的测定根据GB5009.11-2012、GB5009.12-2010 中规定的方法进行.

2 结果与分析

2.1 加工过程中各工序微生物指标变化

表1 卤制豆制品加工过程中各工序微生物数量的变化Tab.1 Main microorganism amount change situation of production of marinate Bean Food

由表1可知，在卤制豆制品生产加工过程中微生物总量呈现出先升、后降、再升、再降的总趋势，在煮浆前、形成豆腐和充填包装三个工序达到高峰，且不同公司的各工序样品中微生物数量差别很大，在未最终灭菌之前的样品中都检出了致病菌，经真空包装高温灭菌后微生物数量又大大降低，生产较规范的企业成品中没有检出致病菌.这与豆制品的营养成分含量以及各公司不同的生产环境条件密切相关.湖南豆腐生产一般采用传统工艺生产，用发酵后的酸黄浆水做凝固剂，通过酸黄浆水中所含的乳酸、醋酸等使大豆蛋白质达到等电点而凝固，这种方法生产出的豆腐色白，质地软嫩、细腻、弹性佳，口感好，深受消费者的喜爱.但酸黄浆水中微生物种类繁多，数量非常大，其中细菌、大肠菌群数量最多达到了6.8 ×107cfu/g、2.5×106MPN/100g，用这样的酸黄浆水做凝固剂其中的微生物也进入到豆腐中.

现在我省的许多卤豆制品生产企业生产车间内环境温度高、湿度大，非常适合各类微生物大量快速繁殖，加上加工人员、生产设备卫生条件不好，管理不到位，以致有些厂家在磨浆阶段微生物大量繁殖，浆渣分离后浆中微生物数量很高，煮浆后大幅下降.但加入酸黄浆水后，豆腐中的细菌总数≥7.2×104cfu/g，大肠菌群数≥4.3×104MPN/100g，给后面的生产工序及产品安全性的保证带来了困难.卤制后微生物数量下降，经冷却切块调味、人工充填包装后微生物数量又大量增加，说明操作工人和食品接触面在这些工序带来的二次污染问题严重.

从原料加工到最后的包装无明显的空间分隔;生产操作人员双手直接接触豆浆、辅料、器具和半成品等，带入大量细菌.煮浆、过滤、添加凝固剂、充填包装等工序均暴露在空气中进行，是二次污染的重要来源.经过高温灭菌后，微生物数量大大降低，但由于产品中原始细菌数量太多，导致产品微生物指标达不到GB2711—2003规定的要求，即菌落总数≤700 cfu/g，大肠菌群≤40 MPN/100，致病菌不得检出.结果表明，豆腐形成、冷却切块调味、充填包装、灭菌工序是影响产品微生物数量的关键控制点.

2.2 不同工艺生产的豆腐及半成品、成品微生物数量变化情况

表2 不同生产工艺生产的豆腐及半成品、成品微生物数量Tab.2 Microorganism amount of different production Tofu and semi-finished products

由表2可知，采用机械化生产的豆腐细菌数量降低了95.1%左右，大肠菌群数降低了99.0%，致病菌降低了80.7%，主要原因是生产环境得到了很大的改善，大大减少了传统工具和操作工人给豆腐带来的微生物污染.卤制好的豆制品，需冷却后才能包装.我省的卤制豆制品加工企业大多是应用吹风降温或自然摊凉方式冷却，降温很慢且不均匀，空气中细菌会造成“二次污染”，造成包装时产品中原始微生物量很高，给以后的灭菌带来问题，影响了产品的安全.采用真空急速冷却技术来冷却，冷却时间短，可避免“二次污染”，通过真空急速冷却的豆制品细菌数降低了96.2%，大肠菌群数降低了96.8%，致病菌没有检出，成品的策生物指标完全符合国家相关标准，大大保证了卤制豆制品的安全性，提高了货架期.由此可见，改变传统的豆腐生产为机械化生产，在传统卤制豆制品的生产中采用真空急速冷却技术效果非常明显，可以充分保证豆制品安全的需要.

2.3 各个加工环节中铅、砷含量的变化情况

图1 卤豆干加工过程中铅含量的变化情况Fig.1 Lead content change situation of production of Halogen Bean Food

图2 卤豆干加工过程中砷含量的变化情况Fig.2 Lead content change situation of production of Halogen Bean Food

由图1、2中可知，重金属铅、砷主要来自原料大豆、酸黄浆水和卤汁中.大豆中的重金属主要是种植地的环境重金属污染严重引起.从大豆变成豆腐，重金属含量增加，主要是在生产豆腐时添加了酸黄浆水做凝固剂，酸黄浆水重金属含量较高，酸黄浆水需要通过发酵生产，其中重金属主要来自于发酵过程中黄浆水与金属容器和设备的接触.卤制过程中，由于卤汁中使用了食品添加剂和一些中药材，导致其重金属含量高.不同生产厂家由于卤汁配方的不同，卤制温度和时间也不一样，造成三个成品的重金属含量也各不相同.研究中有个别厂家的成品重金属含量超过GB2711—2003规定的要求，即铅≤1mg/kg、总砷≤0.51mg/kg，这与生产厂家使用的一些劣质原辅材料有关，同时产品在生产过程中直接接触到金属设备导致重金属含量较高.

3 结论

(1)通过对湖南三家有代表性的卤豆制品生产厂家产品加工过程中产品的主要安全危害微生物指标和重金属含量变化规律分析，微生物主要来自豆腐生产、冷却切块调味、人工充填包装等工序以及生产环境与操作人员带来的二次污染;重金属主要来自大豆、凝固剂和卤汁中.卤制豆制品生产的关键控制点是豆腐形成、卤制、冷却切块调味、人工充填包装、杀菌5个.

(2)通过采用机械化手段生产豆腐;卤制后采用真空冷却技术急速降温等先进技术代替传统生产工艺，可很好保证卤制豆制品安全指标符合GB2711—2003非发酵性豆制品及面筋卫生标准要求.

［1］马冠生，崔朝辉，周琴，等.中国居民豆类及豆制品的消费现状［J］.中国食物与营养，2008，(1):40-43.

［2］中国营养学会.中国居民膳食指南(2007版)［M］.拉萨:西藏人民出版社，2008.

［3］孙伟，张海玲，刘国荣，等.2011年北京市昌平区市售即食非发酵性豆制品卫生现状调查［J］.中国预防医学杂志，2012，13(7):550-551.

［4］国家质检总局.豆制品产品质量国家监督抽查结果［J］.广西质量监督导报，2010，(1):11-12.

［5］卫祥云.豆制品行业现状及其安全问题的思考［J］.食品工业科技，2011，(1):54-55.

［6］倪正庆.卤制食品安全情况调研及监管方法探讨［J］.中国食品药品监管，2010，(12):69-70.

［7］彭述辉，冯爱军，庞杰.浅析我国豆制品安全现状［J］.广东农业科学，2010，(6):223-224.

［8］张莉.豆制品安全监控体系研究［D］.济南:山东大学，2008.

［9］郭嘉婧，李宗军，王远亮.非发酵豆制品中微生物耐热机理探讨［J］.食品科学，2011，(7):332-334.

［10］余有贵，曾传广，危兆安，等.邵阳风味豆干生产中过程控制的研究［J］.食品科学，2008，(12):219-221.

［11］范磊，李保国，苏树强，等.熟食品真空预冷机标准问题的论述［J］.食品工业科技，2012，(4):402-405.