我的灵感调料

徐大丽

每次去超市，首当其冲的是酱菜调料的货架。镇江的香醋、上海的白醋、山西的陈醋，哪样没了，烧菜的时候就会感觉很不方便。我的橱柜里仅山西醋就有太原的、清徐的、榆次的好几种。酱油也是一样，我喜欢“加加”，用于红烧的那种，味道和色泽尤其纯正，而佐餐的“味极鲜”更是酱油中的上品。我的冰箱里常备口味各异的辣酱：香其酱、郫县豆瓣酱、桂林辣酱、阿香婆牛肉酱、老干妈豆豉酱、湘味剁椒、李锦记红油豆豉……这些个瓶瓶袋袋，可是我厨房中的宝贝。

灵感来自于我曾经雇佣的一个保姆。她有个很美丽的姓氏——“风景”的“景”，我便憧憬着我的餐桌上会出现与众不同的美味佳肴。第一次做菜，我告诉她做鱿鱼。傍晚下班的时候，酱爆鱿鱼丝已经等在餐桌上，景姐说没有找到别的酱，就用了阿香婆牛肉酱。一尝，堪称美味！遗憾的是，第二天、第三天……景姐烧的菜再也不敢恭维，原来那天是恰巧遇到阿香婆，使我们误以为她是厨艺里的高人。可是，我这人死要面子，因为第一天景姐走的时候，我说你就在我家安定下来吧，她兴高采烈地下班了，之后便不好辞她。我们凑合着吃了两个月，女儿常常拒绝下咽，最后，我像做错了什么似的，请她走人。

应该说，我在厨房工作的基础还是不错的，经验可以追溯到七八岁的时候。烧菜呢，相对于我周围的人来说，也还说得过去。而且，安徽那些年，徽菜给我的口味以极大的影响。徽菜烹调的特点为“三重”，即重油、重色、重火功，舌尖上的感觉是微辣、鲜爽。景姐那天做的酱爆鱿鱼丝，已经很接近徽菜的味道了，只是她不善于总结，不善于研发，家政的道路上缺乏探索精神，前途渺茫。

我的阿香婆本来是用于烧鸡翅的，这不是我的原创。有一次一个孩子来我家吃饭，我炸鸡翅给他吃，问他好不好吃，他说好，但是他妈妈一般是做阿香婆鸡翅的。对烧菜有灵感的人，是不消刨根问底打探工序的，我没有吃过，但是他一说，味道便已经溢满唇齿之间，第二天就忙不迭地尝试了。锅上火，热油，少量的红糖放入油锅，用以包装鸡翅的色泽，煎炸一会儿，变色后放入阿香婆牛肉酱，炒，放酱油及各种调料，加入适量汤，中火后，收汤。啧啧，好吃得不得了啊！

今年春节，姐弟们订好初一在我家聚。安排菜谱的时候，我很想尝试一下剁椒鱼头，早早地买了一瓶剁椒待用。临到年三十了，问题出来了。这鱼头不能太小，从中间劈开以后就更大了，我到哪弄这么大的蒸锅去，即使蒸锅问题解决了，还得有足够大的盘子。清醒过来，发现问题也没有那么严重，不就是让鱼头和剁椒彼此结合嘛，换掉原料就行了，于是自创了剁椒鳜鱼，也成为那天餐桌的热点。

剁椒可不是只能做鱼，其他的如红烧排骨、红烧鸡、啤酒鸭，我都做过，意想不到的味觉享受。

相同的原料，邂逅不同的辣酱，味道是迥异的。我喜欢李锦记的调味品，它的每一个新产品都会高出你的期待值，以王者风范占领你的厨房高地。李锦记的风味豆豉别有风味，打开盖子，上面浮着厚厚一层红油。做红烧的时候，我舍不得用这个油，它是凉拌炝拌的佳品。哈尔滨“东方饺子王”的炝土豆丝鲜脆爽口，后来我发现，用新土豆做出来的土豆丝，淋上李锦记的红油，效果可以与之媲美。

民以食为天。厨房工程任重而道远，我的所谓宝典还只是皮毛，但我觉得自己可贵的是尝试和探索精神，喜欢美味的朋友记住一句话：世上本没有菜，做的人多了，也便成了菜。