五味之首

万众期待的《舌尖上的中国》第二季终于露面，掀起了一阵关于中国饮食文化的收视热潮。回顾第一季，无论是“时间的味道”还是“五味的调和”，食盐都是当仁不让的主角之一。令人印象深刻的诺邓火腿和盐焗鸡，包括第二季中苗家人的雷山鱼酱，因为有盐的大量存在，才得以造就令人垂涎的特色美食。这结构简单的无机物、价格低廉的商品，极大地影响和改变着食物的质地和呈味。

作为一种可以独立存在的味觉，咸味被列为“五味之首”，平衡着各种味觉。所谓众口难调，有人嗜甜，有人喜辣，有人爱酸。然而能够调和这甜、辣、酸的，就是咸，它是大多数菜肴的基础味。俗话说，好厨师一把盐，可见盐在厨房中的重要地位，而精通盐的运用，也是一个厨师水平的体现。用盐的最高境界，是多一分则咸，少一分则淡，轻重失当，则五味失调。

此外，盐还是谷氨酸钠的引发剂，没有咸味就吊不出菜的鲜味。因此，不管是精烹细作还是大味简烹，若没有盐的调味，都会觉得索然无味。就算是自然鲜的高级食材，也需要盐来提升和激发潜藏在内部的鲜味，比如水煮海鲜、河鲜的时候在清水里加的一勺盐，比如吃日本料理的时候将刺身在玫瑰盐上轻轻一抹，鲜味立现。

咸味调和众味的定律不仅适用于菜肴，在现代食品工业中也多有体现。比如蜜饯和蛋糕这类甜食中也会加入食盐，用量甚微，几乎感觉不到咸味的存在，但它却能将甜味调和得更可口，宜人。endprint