煮卤为盐

2014-11-19 06:58
食品与生活 2014年5期
关键词:食用盐海盐食盐

喝兽血或许是人类最初获取盐分的主要方式之一,进入农耕时代后,人类无法从植物中获得足够的盐分,必须去寻找自然界的天然盐以保证自身的生理需求。从自然界获取盐的来源,包括海水、海滩上的盐花,盐湖中的卤水、盐块以及地面上的盐泉和岩盐等。在距今已有七八千年历史的浙江跨湖桥遗址,出土了用盐作为助溶剂的黑光陶,这表明史前人可能已经掌握了制盐的技术。

唐娜

天津科技大学海洋科学与工程学院教授

盐是人类维持正常生理活动的必需品,影响着人体健康的方方面面——盐中的钠元素是心肌以及其他肌肉在运动中不可缺少的动力要素,也是形成神经细胞膜内外电位差的重要角色,影响着人的思维和智力。此外,盐能促进胃液分泌,加速分解肉类从而促进消化吸收。盐若摄入过少,体内钠含量过低,就会出现食欲不振、四肢无力、晕眩等现象。

盐对人体健康有着极其重要的作用,正是这种不可或缺性,使得盐在人类文明中显得举足轻重,从一定程度上影响并推动着历史的发展。

何来盘中水晶盐

“客到但知留一醉,盘中只有水晶盐。”李太白以诗赞友人东溪公的清贫好客,就算只能以盐为肴也要一醉方休。记忆中那盛在盐缸里的盐粗如砂糖、色泽黯淡,远不像现在的精制盐那样细腻洁白,暗忖若彼时诗人盘中的是精制盐,更要笑逐颜开了。

唐娜介绍,根据来源不同,普通食用盐可以分为海盐、湖盐和井矿盐(岩盐)。一般的海盐和湖盐经日晒后制得,即日晒盐(粗盐);以日晒盐为原料,采用真空蒸发的方法制成品质更好的即为再制盐(真空盐)。常见的精制盐是采用真空蒸发再结晶的方法制得的食盐,属于再制盐的一种,主要成分为氯化钠。氯化钠的含量决定了产品的等级,一般氯化钠含量高于99.1%为优级,高于98.5%为一级,而过去的粗盐中氯化钠含量仅为91%~93%,其中还含有较多的镁盐和钾盐等。井矿盐作为食用盐的产品均采用真空蒸发的方法制备。

与粗盐相比,精制盐的优点是:白度较高,盐的晶体颗粒相对较小且均匀,烹饪时更易于溶解,且品质和口感比较统一。日晒海盐和日晒湖盐由于含有较多的镁盐和钾盐,口感可能更好一些,特别是日晒海盐,微量元素较多,口感相对更好——当然也因人而异,有的人希望食盐只是呈现纯净的咸味。

目前我国食盐采用的是专营制,即每个省的食用盐只能由本省的盐业公司销售。各省盐业公司可以根据本省食盐销售情况调配,将湖盐、海盐、井矿盐中的一种或两种作为食用盐销售。目前全国这三种食用盐的消费总量约为每年1000万吨。

盐的战争

在供应充足的今日,盐是生活中再平常不过的调味品之一,除了几年前邻国的一场海啸在我国食盐市场掀起了一阵短暂的风波,几乎鲜有人对这种几块钱一袋的调味品加以过多关注——反而是现代健康理念中出于对过量摄入的担忧而加以控制,盐摄入似乎“越少越好”。但谁都不能否认食盐曾经在人类历史上的显赫地位,从某种意义上来说,盐推动和改变了历史的进程。

著名的BBC节目主持人、知名历史学者菲利普·费尔南多-阿梅斯托在《文明的口味》一书中写道:“盐税促成中古世纪君主政体的诞生,触发了法国大革命,并使得印度的‘国会运动普及开来。”而这一事件比起中古世纪晚期的西非市场和北欧盐渍食品产业,也只是小打小闹,“前者维系了中古世纪黄金交易的命脉,后者则对早期远程海上帝国主义的发展路线构成重大影响。”盐在西方世界的历史地位可见一斑。

在我国古代,盐的地位亦不能忽视。春秋战国时期,人们以海盐为食用盐主要来源,近海的诸侯国更是占尽了地利,比如齐国“便鱼盐之利,而人民多归齐,齐为大国。”汉初,盐、铁都由私人经营,国家仅设官收税。《盐铁论·禁耕》云:“豪强大家得管山海之利,采铁石鼓铸煮盐。”许多人因此暴富,典型的如吴王刘濞,煮海水得盐,“国用饶足”。后来汉武帝为了增加中央财政收入,打击各封国割据势力,开始实行官盐制度,严禁私煮。自此以后,官盐和私盐之间的斗争便贯穿了整个中国古代史,盐税成为政府的重要财政支柱,在唐代甚至有“天下之赋,盐利居半”的现象。统治者对私盐的生产、贩卖者制定了严苛的刑罚,从“钛左趾、没器物”到就地正法,各朝各代各有不同。尽管如此,仍然有人铤而走险,甚至结营扎寨、泛滥成灾,就连官兵都“弱不能敌”。可见当时食盐供需之间极大的不平衡为这一物品带来的巨大利益。

食用盐“新贵”

几千年前,盐就有了不同的等级(种类),祭祀用苦盐、散盐,招待宾客用散盐、行盐,而王公贵族则用饴盐。如今,食盐已经朝着多品种、多成分、营养化的方向发展,除了最常见的普通食盐(一般指加碘盐)外,还有海藻盐、竹盐、玫瑰盐以及调味盐等,似乎给了消费者更多的选择,那么到底哪种盐好呢?

海藻盐根据《食用盐碘含量》国家标准,食盐中只能加入3种碘营养强化剂,即碘酸钾、海藻碘和碘化钾。海藻盐与普通加碘盐的区别就在于所添加的是有机碘——海藻碘。然而,无论是有机碘还是无机碘,对于食盐来说,都是极其微量的成分。

竹盐古代由于工艺限制,常用的海盐和井盐有一股卤味或腥味,因此富贵人家更偏爱带有清香味的竹盐。到了唐宋时期,其制作工艺越来越复杂,选材越来越讲究,使得竹盐变成了一种“奢侈品”。如今,竹盐以及其衍生产品不仅价格偏高,同时也常常被冠以“排毒、养生”之类的健康标签。从成分来看,除了绝大部分的氯化钠,竹盐还含有钙、钾、铜、铁等矿物质和硫化物,这些元素在生产过程中从原材料“渗入”食盐。

玫瑰盐一种天然矿盐,形成于地壳运动——海洋变成了高山,而蕴含在海水中的盐分经过结晶,在地质挤压与高温的作用下,最终形成了“盐化石”——玫瑰盐。其中较高的铁含量使得玫瑰盐呈现出剔透的玫瑰色,白色部分则是因为钙元素的存在。崇尚健康自然的人对玫瑰盐推崇备至。

调味盐以普通食用盐为原料,添加其他调料而成,常见的有蒜味盐、辣味盐、生姜盐、海鲜味盐等。endprint

实际上,再高端的商品盐也不外乎是比普通食用盐含有更多的微量元素。与日常饮食中摄入的营养成分比起来,有限的食盐摄入量使得这些优势变得微不足道,目前也没有科学依据证明哪一种盐对人体更有益处。“从健康的角度来看,没有哪种盐比普通食用盐更好。”唐娜说。我国2012年发布的《食品营养强化剂使用标准》中取消了食盐作为营养强化剂的载体,旨在避免居民摄入过多食盐。针对高血压患者的低钠盐和甲亢患者的无碘盐更具有存在意义,至少它们是适用于特定病症的食用盐产品。

当然,如果你“吃腻了”普通食用盐,换换口味也无可厚非;若是对调味品有着苛刻的要求,需要自带蒜香或竹子清香的食用盐,那么不管是“新贵”还是新“贵”,定有一种能满足你的需要。

如何有效控盐

《中国居民膳食指南2007》建议每日盐摄入量低于6克,而调查显示我国居民实际的盐摄入量远超过这个范围。众所周知,食盐摄入过多易导致高血压,高盐摄入者中风发生率、动脉硬化发病率和死亡率都高于低盐摄入者。高盐饮食会令肾功能损害率增高,还会增加支气管平滑肌的反应性,加剧哮喘的发生。盐的摄入量越多,尿中钙的排出量越大,当钙的排出量超过吸收量时,骨中的钙就会流失,结果导致骨密度降低,极易发生骨质疏松甚至骨折。因此,高血压、心脑血管疾病、肾功能疾病、哮喘等上呼吸道疾病等患者应减少食盐摄入。

如何控制每日食盐的摄入量?唐娜建议,首先是要培养良好的饮食习惯,改变过咸、过重的口味。人的口味轻重是一种慢慢养成的习惯,吃清淡的菜肴是控制食盐摄入的最有效手段。

当然,你每天所摄入的盐不仅来自于你的盐罐子,许多食物中都藏着“隐形盐”,它们存在于以下食物中,让你不知不觉吃下过量的盐。

调味品酱油、味精、蚝油、豆瓣酱、辣酱、腐乳等都含有盐。做菜时放了以上调味品就要相应减少食盐的量。

腌制品咸菜、火腿、香肠、腌肉、午餐肉、肉松等,在加工过程中已经浸入了大量的盐。

速食品、快餐类如方便面、比萨、油条、挂面等。以某品牌方便面为例,其食品标签上所标注的钠含量为2300毫克/100克,几乎相当于《中国居民膳食指南2007》中推荐的一日食盐摄入量。

零食薯片、瓜子、蜜饯、牛肉干等咸味零食中的盐分也不少,另外诸如饼干、蛋糕、冰淇淋、奶酪等,尽管吃起来“不太咸”,但其生产工艺中需要加入氯化钠或其他含钠的辅料,也会为人体带来额外的负担。

热点本期策划

我国食用盐

主要来源地分布

海盐:山东、天津、河北、辽宁、江苏、浙江、福建。

湖盐:青海、新疆、内蒙古、甘肃、陕西。

井矿盐(岩盐):云南、四川、湖北、河南、江苏、湖南、江西。

小贴士

玫瑰盐

此盐形成至今约3亿年,是产自玻利维亚安第斯深山的岩盐。玫瑰盐富含铁质,因此呈现玫瑰红色,其锌、镁、铁、钙等微量元素是普通食盐的几倍乃至几十倍。endprint

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