觅食记难（一）

吃不到好味道，是吾侪好吃之徒最最无奈的心痛。人生太短暂，天天吃不想吃的东西，岂非虚度人生？

好食材哪去啦

我们这一代是最痛苦的一代，幼年时吃过一点好东西，至今忘不了；长身体时没东西吃，不但个子长不高，而且可能还影响智力，至今性格较犟，自认为不对的东西绝对不肯通融。想起鲁迅的《聪明人、傻子和奴才》，不知道将会闷死、浑浑噩噩过下去的人不痛苦，奴才也不痛苦，知道将死又不知什么办法可自救才痛苦。明知食材有问题又不知何处去找好东西，痛苦之极。

好食材哪去啦？为什么肉没肉味，菜没菜味？实际上，各类食材独特的风味与营养来自其中的多种微量元素。环境因素及大量人工种植养殖使得动植物生长期过快，其中的微量元素无法充分积累，所以很多食材就不是应有的那个味了。

南方人喜食米粉，曾发现某地儿童体内镉超标，这些儿童当然天天要吃米粉，调查结果是米中镉超标，而米中镉超标又因为土壤中镉超标。再查下去，方知是某企业污染排放致使。

春天来了，好笋知时节。多么好的食材！但为了保鲜，有的笋被无良供应商用硫磺熏过，风味大减，对人体有害。

中国本有许多好的猪种，但黑毛猪生长周期长，故而引进长得快又肥的乌克兰大白猪，这是上世纪50年代的事。

鸡的命运好不了多少。上海原有浦东三黄鸡，也因为生长周期长，被南方速生鸡种及洋鸡“白羽鸡”等取代。只是因为农民舍不得良种流失，偷偷留下了若干只九斤黄良种鸡，使得今天恢复“浦东九斤黄”有了基础，也使我在重新吃到“一家烧鸡，全弄堂飘香”的好鸡时，热泪当即迸出。

“易粪而食”端了中国人的饭碗

有的好食材的消失并非不可抗拒的因素造成，毒牛奶、地沟油、苏丹红……都是为了非法牟利，恣意而为。而且，制假制毒者自己也明白，这是有害的，他们和他们的子女不吃。甲生产了地沟油，自己不吃，去吃乙生产的毒牛奶；乙不喝毒牛奶，但去吃丙的含孔雀石绿的鱼……类似古代灾荒时“易子而食”，我称之为“易粪而食”。如此这般下去，中国人好食材的饭碗给端走了。随着人口的快速增长，不足的食材应从节约出发，避免浪费，而不是以速成或人工化学食材来充数。

我常想，在牛奶凭票供应的年代，奶虽不足，但质量肯定是好的。既然人口增加导致奶量不足，仍然凭票供应如何？我宁愿少喝点，但质量一定要好。

厨师要把好关

不少餐馆门口很气派，包房极豪华，但所提供的菜品问题不小。唐穆宗时丞相段文昌家的厨娘膳祖将她的厨房称为“炼珍堂”。如今很多厨房更像化学实验室，半成品食材，撒点、浇点、喷点（液体或明火），颠两下，就出来一盘菜。还有应该慢慢笃的，高压锅一压，酥是酥了，风味尽失。

再有“分子美食”，并非新鲜货。很多年以前，我去“翡翠36”吃到法国大厨做的“太阳蛋”，其实那并非蛋，就是分子料理。最有趣的是豆腐，豆浆加了盐卤，成了豆腐，也是分子美食。

中餐是锅文化，调味在锅内完成，“一勺烩”；西餐是盘文化，调味在盘内完成。有些人热衷做“大师”，在中国人面前摆盘像西餐，而在外国人面前表演中餐。但饮食并非表演，其主要功能是吃和喝。10年前我在全国电视烹饪大赛当评委时提出，不要在食雕上花大功夫，所占分数不要太高。如今我还是主张，摆盘不要过于花哨，不要虚张声势。

供应商更要有良心

供应商是餐饮业的大后方、食材的前方。即便小小老百姓，也要从你们那边获得食材。全民族的“进口工程”掌控在你们手中，你们一定要有良心！或曰：良心值几钿？我答：良心无价！

新昌茶商潘佳忠自称“潘茶痴”，他下山送茶时，常带一些野笋给我，被大厨称为“野生鲜扁尖”。我建议他制茶之余做一点山货买卖。后来他开了一个价目表给我，还请我为他联系餐厅，但我后来放弃了这一工作，主要怕批量供应之后良莠不齐，我岂非有害食材供应的始作俑者了吗？我只能让他偶而快递一些食材给小众餐厅，而不是批量供应。

觅食之难，难于上青天，但既要做一天人，就要觅一天食。在物欲横流的今天，觅食不难还不行。过去几十年，要吃饭，不得不为家人“谋稻梁”，如今要为广大饕友“谋稻梁”，这就是一个月一次的“老江佳宴”。景况如何，常见诸报端，就不在此赘述了。

江礼旸

“70”后“猿叟”。为寻觅安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤独的行者。endprint