觅食记难(一)

2014-11-19 07:00江礼旸
食品与生活 2014年5期
关键词:风味牛奶痛苦

吃不到好味道,是吾侪好吃之徒最最无奈的心痛。人生太短暂,天天吃不想吃的东西,岂非虚度人生?

好食材哪去啦

我们这一代是最痛苦的一代,幼年时吃过一点好东西,至今忘不了;长身体时没东西吃,不但个子长不高,而且可能还影响智力,至今性格较犟,自认为不对的东西绝对不肯通融。想起鲁迅的《聪明人、傻子和奴才》,不知道将会闷死、浑浑噩噩过下去的人不痛苦,奴才也不痛苦,知道将死又不知什么办法可自救才痛苦。明知食材有问题又不知何处去找好东西,痛苦之极。

好食材哪去啦?为什么肉没肉味,菜没菜味?实际上,各类食材独特的风味与营养来自其中的多种微量元素。环境因素及大量人工种植养殖使得动植物生长期过快,其中的微量元素无法充分积累,所以很多食材就不是应有的那个味了。

南方人喜食米粉,曾发现某地儿童体内镉超标,这些儿童当然天天要吃米粉,调查结果是米中镉超标,而米中镉超标又因为土壤中镉超标。再查下去,方知是某企业污染排放致使。

春天来了,好笋知时节。多么好的食材!但为了保鲜,有的笋被无良供应商用硫磺熏过,风味大减,对人体有害。

中国本有许多好的猪种,但黑毛猪生长周期长,故而引进长得快又肥的乌克兰大白猪,这是上世纪50年代的事。

鸡的命运好不了多少。上海原有浦东三黄鸡,也因为生长周期长,被南方速生鸡种及洋鸡“白羽鸡”等取代。只是因为农民舍不得良种流失,偷偷留下了若干只九斤黄良种鸡,使得今天恢复“浦东九斤黄”有了基础,也使我在重新吃到“一家烧鸡,全弄堂飘香”的好鸡时,热泪当即迸出。

“易粪而食”端了中国人的饭碗

有的好食材的消失并非不可抗拒的因素造成,毒牛奶、地沟油、苏丹红……都是为了非法牟利,恣意而为。而且,制假制毒者自己也明白,这是有害的,他们和他们的子女不吃。甲生产了地沟油,自己不吃,去吃乙生产的毒牛奶;乙不喝毒牛奶,但去吃丙的含孔雀石绿的鱼……类似古代灾荒时“易子而食”,我称之为“易粪而食”。如此这般下去,中国人好食材的饭碗给端走了。随着人口的快速增长,不足的食材应从节约出发,避免浪费,而不是以速成或人工化学食材来充数。

我常想,在牛奶凭票供应的年代,奶虽不足,但质量肯定是好的。既然人口增加导致奶量不足,仍然凭票供应如何?我宁愿少喝点,但质量一定要好。

厨师要把好关

不少餐馆门口很气派,包房极豪华,但所提供的菜品问题不小。唐穆宗时丞相段文昌家的厨娘膳祖将她的厨房称为“炼珍堂”。如今很多厨房更像化学实验室,半成品食材,撒点、浇点、喷点(液体或明火),颠两下,就出来一盘菜。还有应该慢慢笃的,高压锅一压,酥是酥了,风味尽失。

再有“分子美食”,并非新鲜货。很多年以前,我去“翡翠36”吃到法国大厨做的“太阳蛋”,其实那并非蛋,就是分子料理。最有趣的是豆腐,豆浆加了盐卤,成了豆腐,也是分子美食。

中餐是锅文化,调味在锅内完成,“一勺烩”;西餐是盘文化,调味在盘内完成。有些人热衷做“大师”,在中国人面前摆盘像西餐,而在外国人面前表演中餐。但饮食并非表演,其主要功能是吃和喝。10年前我在全国电视烹饪大赛当评委时提出,不要在食雕上花大功夫,所占分数不要太高。如今我还是主张,摆盘不要过于花哨,不要虚张声势。

供应商更要有良心

供应商是餐饮业的大后方、食材的前方。即便小小老百姓,也要从你们那边获得食材。全民族的“进口工程”掌控在你们手中,你们一定要有良心!或曰:良心值几钿?我答:良心无价!

新昌茶商潘佳忠自称“潘茶痴”,他下山送茶时,常带一些野笋给我,被大厨称为“野生鲜扁尖”。我建议他制茶之余做一点山货买卖。后来他开了一个价目表给我,还请我为他联系餐厅,但我后来放弃了这一工作,主要怕批量供应之后良莠不齐,我岂非有害食材供应的始作俑者了吗?我只能让他偶而快递一些食材给小众餐厅,而不是批量供应。

觅食之难,难于上青天,但既要做一天人,就要觅一天食。在物欲横流的今天,觅食不难还不行。过去几十年,要吃饭,不得不为家人“谋稻梁”,如今要为广大饕友“谋稻梁”,这就是一个月一次的“老江佳宴”。景况如何,常见诸报端,就不在此赘述了。

江礼旸

“70”后“猿叟”。为寻觅安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤独的行者。endprint

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