世界野生食用菌产业经济发展研究概述

张慧　陈蕊　陈霞　朱晓丽

摘 要：野生菌在美国被誉为“上帝食品”，在日本被奉为“植物性食品的顶峰”。在21世纪的今天，野生菌因其不仅给人类提供美味的绿色食材，更重要的是其提取物会成为人类高级营养食品和抗癌的辅助治疗药物的新来源而备受世人关注。阐述近几年来世界野生菌产业发展的现状，包括世界各大洲不同野生菌种类的种植、采集、生产、消费等方面的内容，并分析野生菌产业在世界范围内的发展趋势。

关键词：世界野生菌；产业；发展

中图分类号：F270 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2014）28-0059-04

一、世界野生菌发展现状

野生菌在美国被誉为“上帝食品”，在日本被奉为“植物性食品的顶峰”。在21世纪的今天，野生菌因其不仅给人类提供美味的绿色食材，更重要的是其提取物会成为人类高级营养食品和抗癌的辅助治疗药物的新来源而备受世人关注[1]。目前世界野生菌生产和消费比较多的国家有中国、美国、加拿大、日本、墨西哥、意大利、印度、新西兰、摩洛哥、西班牙、法国、智利等。

（一）野生菌的生产

野生菌一般生长于云南松、高山松、占风松等针叶林和混交林地带，单生至群生。因地理环境及各地植被的不同，野生菌的种类也多种多样。野生菌生长受到气温、日照、地势、周期等自然条件的影响，并且不同环境下生长的野生菌其氨基酸、蛋白质等有效成分的含量以及铜、锌等微量元素的种类与含量也不相同。大型野生食用菌生长在林区，其生长的环境受污染较少，有些甚至没有被污染过，因此大多数野生食用菌是绿色食品，含有的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素极其丰富。

（二）野生菌的采集

从古至今，世界许多国家都有野生菌采集利用的传统。野生菌作为食物、药材、染料等在社会经济、农村生计方面发挥着重要的作用。表1列出了世界各国野生菌采集的现状，表中可以看出，全世界约210个国家中，具有显著野生菌采集传统的国家有47个，即全世界超过1/5的国家以出售为目的采集野生菌。

每年5月野生食用菌开始生长，一直持续到10月中下旬结束，其中6月中旬至9月底为盛产期，约3—5个月。不同的野生食用菌，出菌期和盛产期也不一样，下页表2列出了牛肝菌、美味牛肝菌及松茸等三大主要经济菌种的出菌期和盛产期。

（三）野生菌的加工

野生菌鲜品容易腐烂、且保鲜期较短，因此大部分野生菌不适于长距离运输。短距离的一般用汽车运输，需要出口的名贵野生食用菌一般采用空运，以确保野生菌的新鲜及避免运输途中的损耗。大部分野生菌鲜品因不耐储存而多在产地附近销售，外销的多为干品、盐渍品以及一些深加工产品[2]。

当前，野生食用菌产品加工还处于从传统的初级加工向精深加工过渡的阶段，产品类型已从原来的几种发展到今天的几十种。现在主要的加工方法有鲜品加工、速冻品加工、干品加工（晒干、烘干、冻干等）、盐渍品加工；罐头制品加工；风味食品加工（蜜饯、糕点、糖果、饮料、调味品、休闲食品等）和保健品、药品加工（胶囊、口服液、多糖提取、保健酒等）等[2]。加工技术的不断提升不仅提升了野生菌产品的附加值，而且增加了食用菌产品类型，促进了传统产品的升级换代。

在欧洲野生菌以鲜品出售为主，另外还有一些野生菌罐头、野生菌汁、野生菌片等深加工产品，以及进一步用作保健品、化妆品的原料。如块菌加工为块菌汁、块菌片、块菌油、块菌酒等。

二、野生菌市场状况分析

（一）市场交易

世界野生菌交易市场及交易方式多种多样。野生菌市场主要为当地的农贸市场和定期开放的野生菌专门交易市场。交易方式主要分为以下几种：一是农户分散采集，经由当地农贸市场直接卖给消费者；二是收购商分散采集，卖给当地收购商，再由收购商卖给其他收购商或者野生菌加工公司，这是目前全世界主要的野生菌交易方式；三是采集、加工、销售一体化，由加工企业统一管理各个环节，使野生菌产品的生产和消费具有可追溯性，从而确保野生菌食用安全，目前美国主要采用这一模式。

目前，全球野生食用菌总产量中，有10%～15%进入了国际贸易，主要的出口国为中国、波兰、荷兰、西班牙和加拿大等几个生产大国。主要进口国为日本、美国、德国和东盟等国家和地区。图1显示了1995—2008年间，中国、荷兰、德国和法国野生食用菌产品的国际市场占有率。

图中可以看出，从1995—2008年的十四年间，荷兰野生食用菌的国际市场占有率总体上呈现下降的趋势，由20世纪90年代末期的近40%降至目前的20%左右，但作为传统的野生食用菌生产和贸易强国，其国际贸易竞争力依然不可小视；德国食用菌产业相对稳定；法国的野生菌产业市场占有率总体较低并呈现逐年下降的走势，因此可以说法国野生菌产业一直处于贸易竞争劣势。而在这十多年中，中国的野生食用菌产业则表现出了较强的国际竞争力，其市场占有率逐年稳步提高，从1995年的30%上升到2008年的60%，提升了1倍。另就“贸易竞争指数”及“显示性对称竞争指数”来看，中国野生菌产业都保持了较高水准，说明中国野生菌产业的国际竞争力正稳步提升。这主要是因为近些年来，特别是入世以来，主要野生菌进口消费国的“绿色壁垒”倒逼中国野生食用菌产业加强质量控制，提升野生食用菌品质的缘故。

（二）几大菌类在国际市场状况分析

1.欧洲市场

德国、法国、瑞士、意大利、丹麦等北欧国家是野生菌消费的主要国家，野生菌是其国家主要的传统食品，每年人均消费量都会达打牌3kg [2]。虽然欧洲许多国家也都出产野生食用菌，但其产量远远满足不了欧洲庞大的市场需求。

2013年欧洲市场主要销售的块菌有夏块菌、黑孢块菌、中国块菌、意大利白块菌几种。下页图2显示了2013年世界主要块菌生产国的黑松露和白松露的价格，图中可以看出，世界上最昂贵的两种块菌—黑孢块菌和白块菌，品质最优的为意大利产的这两种块菌，价格分别达到每公斤550和6 000英镑。endprint

2.美洲市场

野生食用菌在美洲市场主要是美国、加拿大等北美国家以及巴西、墨西哥、秘鲁等南美国家。但各国在饮食口味上是有很大差异的，例如在美国人爱吃块菌；西欧等国家爱吃牛肝菌等。野生食用菌美国和西欧等国家也出产，但是价格高，因此许多经销商把野生食用菌其他第三国家的加工包装换成自己的品牌再销往欧洲及美洲市场[2]。

牛肝菌、羊肚菌、块菌在加拿大的销售量和价格都很好。加拿大本土也产野生菌，也对欧洲出口，但更多的是将别国的（如中国）的牛肝菌和杂菌经过加拿大转口到欧洲市场[3]。近几年，加拿大的本土松茸也对日本出口。

巴西和墨西哥两国的野生食用菌很少内销，都是经过转口后销往美国、加拿大；秘鲁每年的野生食用菌产量也非常可观，其产量的大部分都以罐装形式销往美国、加拿大和欧洲各国。

3.亚洲市场

亚洲的野生食用菌消费市场主要以日本、韩国、中国香港地区为主。而日本已经成为野生食用菌最大的进口国，其中对松茸的需求量最大，松茸出口主要产品是鲜松茸，冷冻和盐渍品。另外，日本对牛肝菌、鸡枞、青头菌等十多种其他野生菌的进口需求也日益增加。

近几年韩国野生食用菌的消费量持续上升，特别是牛肝菌、鸡油菌等在韩国很受欢迎，而中国成为韩国主要的出口市场；中国香港是野生食用菌主要的贸易转口地和消费地，每年中国大陆对香港的野生食用菌销量大约有3～ 5 万吨。主要的菌种，如牛肝菌、鸡枞、鸡油菌、松茸等转口和销量都较大；东南亚是野生食用菌出口的一个新兴市场，并日益成为一个潜在的消费市场[2]。

三、野生菌的消费及发展趋势

针对不同的地域，野生菌的市场、发展、消费将会有一些变化，总体看来有以下一些趋势：

（一）欧洲

野生食用菌最受欧洲人喜爱，主要的消费品种以牛肝菌、羊肚菌、白块菌和黑孢块菌这几种野生食用菌为主，但由于欧盟实施严格的生态保护政策，限制野生菌的采摘，因此相当大的一部分野生菌都是从东欧和中国等国进口。

欧洲人年人均消费野生食用菌达3公斤，意大利人和法国人甚至达到4.5公斤。在意大利，牛肝菌一般会加在意大利面里或做成菜肴，每年意大利从中国（尤其是云南）进口的牛肝菌有3 000多吨，零售价格在70～100美元/公斤；而羊肚菌在意大利也卖到90～120美元/公斤；块菌的价格也非常昂贵，最高能达300～1 500美元/公斤[2]。

西班牙人每年的7月、8月都要举办牛肝菌节日，价格以本地的产量和整个市场行情而定，一般都保持在20～45美元/公斤；鸡油菌在德国也很受欢迎；在德国的鸡油菌售价10～25美元/公斤，牛肝菌售价30.60美元/公斤，块菌则高达2 000美元/公斤。

在法国，爱美食的人们喜欢羊肚菌和块菌，羊肚菌作为一种高级调味料，零售价格最高可以达到70～150法郎。块菌在法国大菜中必不可少，每年的块菌收获季节，人们都要鲜食，在一些高档有名的法国餐馆里消费块菌需要上千法郎[4]。

（二）美洲

野生菌在美洲主要以美国、秘鲁、巴西、加拿大、墨西哥等国的消费为主，美国、巴西和加拿大三国对食用菌的消费量达到2.8公斤每人[5]。在美国，人们都喜欢吃本地的野生食用菌，野生食用菌主要集中在宾夕法尼亚州，但是价格昂贵。有许多的经销商会将外地的野生菌（尤其是云南）换成自己的品牌或者借用欧洲的品牌销往美国市场[1]。

在美国华人区，冬虫夏草的市场价格很好，销量也不错；块菌也是美国人钟爱的野生菌种类之一，每年的块菌收获季节，新鲜的块菌常常是美国人餐桌上的佳肴。

加拿大也产牛肝菌和部分杂菌，也对欧洲出口，也有部分的中国牛肝菌和杂菌经过加拿大转口到欧洲的市场。在当地有很多魁北克区的法国加籍人，较为喜欢牛肝菌、羊肚菌、块菌，销量和价格都非常有潜力[6]。

（三）亚洲

亚洲的野生食用菌消费国主要在日本、韩国、中国香港地区。其中，日本的进口量最大，韩国在近年来（下转75页）（上接61页）对野生食用菌的消费量持续上长，特别是牛肝菌、鸡油菌、喇叭菌等深受欢迎。中国香港是野生食用菌的贸易转口地区，也是野生菌的消费地（香港人均食用菌食用量高达4.8公斤），近年来需求量一直呈上涨的趋势[7]。

东南亚也是一个新兴的市场，由于东南亚华人较多，对野生食用菌的消费量也逐年上涨，东南亚人喜欢鲜食野生菌，虽然各国也产野生菌，但是受气候条件和地理条件的限制，产量并不多，是一个潜在的消费区域。endprint

2.美洲市场

野生食用菌在美洲市场主要是美国、加拿大等北美国家以及巴西、墨西哥、秘鲁等南美国家。但各国在饮食口味上是有很大差异的，例如在美国人爱吃块菌；西欧等国家爱吃牛肝菌等。野生食用菌美国和西欧等国家也出产，但是价格高，因此许多经销商把野生食用菌其他第三国家的加工包装换成自己的品牌再销往欧洲及美洲市场[2]。

牛肝菌、羊肚菌、块菌在加拿大的销售量和价格都很好。加拿大本土也产野生菌，也对欧洲出口，但更多的是将别国的（如中国）的牛肝菌和杂菌经过加拿大转口到欧洲市场[3]。近几年，加拿大的本土松茸也对日本出口。

巴西和墨西哥两国的野生食用菌很少内销，都是经过转口后销往美国、加拿大；秘鲁每年的野生食用菌产量也非常可观，其产量的大部分都以罐装形式销往美国、加拿大和欧洲各国。

3.亚洲市场

亚洲的野生食用菌消费市场主要以日本、韩国、中国香港地区为主。而日本已经成为野生食用菌最大的进口国，其中对松茸的需求量最大，松茸出口主要产品是鲜松茸，冷冻和盐渍品。另外，日本对牛肝菌、鸡枞、青头菌等十多种其他野生菌的进口需求也日益增加。

近几年韩国野生食用菌的消费量持续上升，特别是牛肝菌、鸡油菌等在韩国很受欢迎，而中国成为韩国主要的出口市场；中国香港是野生食用菌主要的贸易转口地和消费地，每年中国大陆对香港的野生食用菌销量大约有3～ 5 万吨。主要的菌种，如牛肝菌、鸡枞、鸡油菌、松茸等转口和销量都较大；东南亚是野生食用菌出口的一个新兴市场，并日益成为一个潜在的消费市场[2]。

三、野生菌的消费及发展趋势

针对不同的地域，野生菌的市场、发展、消费将会有一些变化，总体看来有以下一些趋势：

（一）欧洲

野生食用菌最受欧洲人喜爱，主要的消费品种以牛肝菌、羊肚菌、白块菌和黑孢块菌这几种野生食用菌为主，但由于欧盟实施严格的生态保护政策，限制野生菌的采摘，因此相当大的一部分野生菌都是从东欧和中国等国进口。

欧洲人年人均消费野生食用菌达3公斤，意大利人和法国人甚至达到4.5公斤。在意大利，牛肝菌一般会加在意大利面里或做成菜肴，每年意大利从中国（尤其是云南）进口的牛肝菌有3 000多吨，零售价格在70～100美元/公斤；而羊肚菌在意大利也卖到90～120美元/公斤；块菌的价格也非常昂贵，最高能达300～1 500美元/公斤[2]。

西班牙人每年的7月、8月都要举办牛肝菌节日，价格以本地的产量和整个市场行情而定，一般都保持在20～45美元/公斤；鸡油菌在德国也很受欢迎；在德国的鸡油菌售价10～25美元/公斤，牛肝菌售价30.60美元/公斤，块菌则高达2 000美元/公斤。

在法国，爱美食的人们喜欢羊肚菌和块菌，羊肚菌作为一种高级调味料，零售价格最高可以达到70～150法郎。块菌在法国大菜中必不可少，每年的块菌收获季节，人们都要鲜食，在一些高档有名的法国餐馆里消费块菌需要上千法郎[4]。

（二）美洲

野生菌在美洲主要以美国、秘鲁、巴西、加拿大、墨西哥等国的消费为主，美国、巴西和加拿大三国对食用菌的消费量达到2.8公斤每人[5]。在美国，人们都喜欢吃本地的野生食用菌，野生食用菌主要集中在宾夕法尼亚州，但是价格昂贵。有许多的经销商会将外地的野生菌（尤其是云南）换成自己的品牌或者借用欧洲的品牌销往美国市场[1]。

在美国华人区，冬虫夏草的市场价格很好，销量也不错；块菌也是美国人钟爱的野生菌种类之一，每年的块菌收获季节，新鲜的块菌常常是美国人餐桌上的佳肴。

加拿大也产牛肝菌和部分杂菌，也对欧洲出口，也有部分的中国牛肝菌和杂菌经过加拿大转口到欧洲的市场。在当地有很多魁北克区的法国加籍人，较为喜欢牛肝菌、羊肚菌、块菌，销量和价格都非常有潜力[6]。

（三）亚洲

亚洲的野生食用菌消费国主要在日本、韩国、中国香港地区。其中，日本的进口量最大，韩国在近年来（下转75页）（上接61页）对野生食用菌的消费量持续上长，特别是牛肝菌、鸡油菌、喇叭菌等深受欢迎。中国香港是野生食用菌的贸易转口地区，也是野生菌的消费地（香港人均食用菌食用量高达4.8公斤），近年来需求量一直呈上涨的趋势[7]。

东南亚也是一个新兴的市场，由于东南亚华人较多，对野生食用菌的消费量也逐年上涨，东南亚人喜欢鲜食野生菌，虽然各国也产野生菌，但是受气候条件和地理条件的限制，产量并不多，是一个潜在的消费区域。endprint

2.美洲市场

野生食用菌在美洲市场主要是美国、加拿大等北美国家以及巴西、墨西哥、秘鲁等南美国家。但各国在饮食口味上是有很大差异的，例如在美国人爱吃块菌；西欧等国家爱吃牛肝菌等。野生食用菌美国和西欧等国家也出产，但是价格高，因此许多经销商把野生食用菌其他第三国家的加工包装换成自己的品牌再销往欧洲及美洲市场[2]。

牛肝菌、羊肚菌、块菌在加拿大的销售量和价格都很好。加拿大本土也产野生菌，也对欧洲出口，但更多的是将别国的（如中国）的牛肝菌和杂菌经过加拿大转口到欧洲市场[3]。近几年，加拿大的本土松茸也对日本出口。

巴西和墨西哥两国的野生食用菌很少内销，都是经过转口后销往美国、加拿大；秘鲁每年的野生食用菌产量也非常可观，其产量的大部分都以罐装形式销往美国、加拿大和欧洲各国。

3.亚洲市场

亚洲的野生食用菌消费市场主要以日本、韩国、中国香港地区为主。而日本已经成为野生食用菌最大的进口国，其中对松茸的需求量最大，松茸出口主要产品是鲜松茸，冷冻和盐渍品。另外，日本对牛肝菌、鸡枞、青头菌等十多种其他野生菌的进口需求也日益增加。

近几年韩国野生食用菌的消费量持续上升，特别是牛肝菌、鸡油菌等在韩国很受欢迎，而中国成为韩国主要的出口市场；中国香港是野生食用菌主要的贸易转口地和消费地，每年中国大陆对香港的野生食用菌销量大约有3～ 5 万吨。主要的菌种，如牛肝菌、鸡枞、鸡油菌、松茸等转口和销量都较大；东南亚是野生食用菌出口的一个新兴市场，并日益成为一个潜在的消费市场[2]。

三、野生菌的消费及发展趋势

针对不同的地域，野生菌的市场、发展、消费将会有一些变化，总体看来有以下一些趋势：

（一）欧洲

野生食用菌最受欧洲人喜爱，主要的消费品种以牛肝菌、羊肚菌、白块菌和黑孢块菌这几种野生食用菌为主，但由于欧盟实施严格的生态保护政策，限制野生菌的采摘，因此相当大的一部分野生菌都是从东欧和中国等国进口。

欧洲人年人均消费野生食用菌达3公斤，意大利人和法国人甚至达到4.5公斤。在意大利，牛肝菌一般会加在意大利面里或做成菜肴，每年意大利从中国（尤其是云南）进口的牛肝菌有3 000多吨，零售价格在70～100美元/公斤；而羊肚菌在意大利也卖到90～120美元/公斤；块菌的价格也非常昂贵，最高能达300～1 500美元/公斤[2]。

西班牙人每年的7月、8月都要举办牛肝菌节日，价格以本地的产量和整个市场行情而定，一般都保持在20～45美元/公斤；鸡油菌在德国也很受欢迎；在德国的鸡油菌售价10～25美元/公斤，牛肝菌售价30.60美元/公斤，块菌则高达2 000美元/公斤。

在法国，爱美食的人们喜欢羊肚菌和块菌，羊肚菌作为一种高级调味料，零售价格最高可以达到70～150法郎。块菌在法国大菜中必不可少，每年的块菌收获季节，人们都要鲜食，在一些高档有名的法国餐馆里消费块菌需要上千法郎[4]。

（二）美洲

野生菌在美洲主要以美国、秘鲁、巴西、加拿大、墨西哥等国的消费为主，美国、巴西和加拿大三国对食用菌的消费量达到2.8公斤每人[5]。在美国，人们都喜欢吃本地的野生食用菌，野生食用菌主要集中在宾夕法尼亚州，但是价格昂贵。有许多的经销商会将外地的野生菌（尤其是云南）换成自己的品牌或者借用欧洲的品牌销往美国市场[1]。

在美国华人区，冬虫夏草的市场价格很好，销量也不错；块菌也是美国人钟爱的野生菌种类之一，每年的块菌收获季节，新鲜的块菌常常是美国人餐桌上的佳肴。

加拿大也产牛肝菌和部分杂菌，也对欧洲出口，也有部分的中国牛肝菌和杂菌经过加拿大转口到欧洲的市场。在当地有很多魁北克区的法国加籍人，较为喜欢牛肝菌、羊肚菌、块菌，销量和价格都非常有潜力[6]。

（三）亚洲

亚洲的野生食用菌消费国主要在日本、韩国、中国香港地区。其中，日本的进口量最大，韩国在近年来（下转75页）（上接61页）对野生食用菌的消费量持续上长，特别是牛肝菌、鸡油菌、喇叭菌等深受欢迎。中国香港是野生食用菌的贸易转口地区，也是野生菌的消费地（香港人均食用菌食用量高达4.8公斤），近年来需求量一直呈上涨的趋势[7]。

东南亚也是一个新兴的市场，由于东南亚华人较多，对野生食用菌的消费量也逐年上涨，东南亚人喜欢鲜食野生菌，虽然各国也产野生菌，但是受气候条件和地理条件的限制，产量并不多，是一个潜在的消费区域。endprint