6亿人的午餐

2014年1月15日，由《餐饮世界》杂志主办、大锅菜协会支持协办的“团膳——6亿人的午餐”研讨沙龙活动在京举行。来自大锅菜协会的代表和丽华、金丰、建国、健力源、快客利、礼信年年等国内一流团膳企业代表，以及来自机关、学校餐饮中心的优秀厨师代表参加了本次沙龙活动。《餐饮世界》杂志将本次沙龙的嘉发言音进行了整理，以飨读者（排名不分先后）。

尊敬的各位嘉宾：

下午好！我谨代表世界中国烹饪联合会欢迎大家出席本次团膳企业家沙龙。《餐饮世界》企业家俱乐部聚集了餐饮行业内优秀专家和企业家，深受广大餐饮业同仁认可与好评。2014年新春伊始，《餐饮世界》杂志社企业家沙龙以团膳为开篇，希望借助我们的平台，为从事团膳和正在向团膳转型的餐饮企业提供交流与分享的机会。

如果说餐饮业中有一种业态，几乎能够涵盖人一生，当非团膳莫属。从上幼儿园的孩子，到养老院中的白发老人，都在享用团膳；从学校到机关、医院、部队、写字楼，到处都活跃着团膳餐饮人的身影。我们的行业正置身于一个迅速变革的时代，世界经济一体化大背景之下，团膳企业也将面对来自世界各国优秀企业的激烈竞争。这将是一个充满机遇与挑战的市场，越来越需要专业经营、专业管理与专业运作。我们今天谈团膳产业的未来发展，大家可以畅所欲言，就团膳市场未来的企业愿景、竞争联合、产业链、品牌化、产品研发、人力资源、科技、营养、卫生等发表自己的看法，我们将通过《餐饮世界》杂志这个优秀平台，把大家的看法和建议进行广泛发布，让更多的同行了解团膳，从而获取更多的行业话语权。

最后，我预祝本次沙龙取得圆满成功！并在马年新春即将到来之际，向在座各位嘉宾致以新春祝福：祝大家身体健康，工作顺利，生意兴隆！谢谢。

李建国：大锅菜的春天来了

大锅菜是团膳的大众化称呼，这也是一个很接地气的业态。中央号召反对公款吃喝、铺张浪费之后，餐饮业面临着重新洗牌，而媒体说：“大锅菜的春天来了！”我同意这种说法。为什么说团膳很重要呢？因为自古以来，民以食为天，吃就是政治。汶川地震后，最先支起的大锅，给灾区人民以温暖和希望。高校、机关、军队，也都得把伙食搞好了才稳定。近年来，团膳的质量和烹饪手法都有了不小进步，但依然面临着很多问题，总结起来，有以下几点：

1.食材安全：我现在在远郊区吃饭都尽量点素菜，因为小饭馆的肉来源不明。其实不但是肉类、蔬菜、调料、油等一样存在食品安全的隐患。在全社会食品安全问题依然严峻时候，我们的企业只能独善其身，尽量采购品质优良的原料，这样做即使利润低，但从长远看，维护了品牌，企业会发展得很稳定。

2.人员流失与短缺：现在青年人不愿意从事烹饪和服务工作，这主要是和整个社会对这个行业缺乏尊重和关心有关，青年人一旦觉得这份工作没前途，他们就会选择离开或当个暂时的跳板。这里我想赞扬一下首钢领导的做法：在首钢食堂工作的临时工，只要拿了比赛奖牌，就能转正；而正式工则给涨一级工资。年轻人有了目标，通过内部练功，技艺水平得到了很大提升。这是一个很好的例子，说明领导重视，才能留得住人才。

3.物价与成本：大家都感觉到，目前的物价水平的确是一个很大的压力，食材、人工、房租、水电气都涨价，但餐标还不能轻易动，这就让很多团膳企业面临着巨大的经营压力。我们呼吁，国家相关部门应该根据现状，给予团膳企业响应的补贴，共同做好“六亿人的午餐。”

4.营养师：在日本，每400个人有一名营养师。而在我国，虽然有“超过300人单位须配营养师”的规定，但在实际执行过程中形同虚设。很多从事营养工作的人也不是科班出身，而真正学习过营养专业的大学生，却因就业环境不好而改做其他工作，这是巨大的损失和浪费。

5.节能环保：目前大多数企业在预处理原材料时，大约会有5%-10%的损耗。以北京市团膳企业每天消耗100吨蔬菜计算，扔掉的边角料就有5-10吨，这是很大的浪费。而每个单位都要聘用从事切配的员工，每个人的人力成本大约是一年8万元左右。如果我们有了综合性的加工厨房，就可以省掉企业这部分人力成本，企业可以直接购买净菜进行烹调。边角料、污水也有了更加合理的处理方式，比如香菜根、大葱叶子等其实都可以变废为宝，洗菜的污水可以净化后循环使用等等。再说节水、节气，并不是大水管变成小水管、大灶头变成小灶头那么简单，得有专门的人研究和推广、监督。我们现在对节能环保的做法往往是开始轰轰烈烈，最后不了了之。这一点要靠全社会来支持，也要请媒体多呼吁。

6.专业人才：在团膳企业中，最缺乏的是专业人才。厨师培训有，但专门从事团膳的厨师和管理人才的培训还是空白。我开玩笑地讲，有的人可能去年还在乡下喂猪，今年进城就成了食堂的师傅，没有经过专业技能培训就上岗，怎么可能具备专业人才的素质？我们现在陆续在杭州等地，合作成立了大锅菜专业厨师的培训基地，今后还将和更多的有志之士合作，在全国开设更多的团膳人才培训机构。

7.大型采购平台：给你10元钱，要给顾客吃到鱼、肉、蔬菜、水果、酸奶、主食，这的确需要智慧。采购工作看似简单，其实需要从业者具有很好的经济头脑，甚至要成为半个厨师。因为只有懂得厨师的操作和用料，才能更经济地做好采购工作。我提出采购的标准是：同等价格比质量，同等质量比价格。从长远看，我们要联手成立大型采购平台，才能把成本支出降到最低，为大众提供价廉物美的团膳。

最后，我想说，希望大锅菜的春天真正早日降临！让中国人吃得更健康，需要全社会一起动员和关心！

杜广贝：团膳行业的现状与突破

今天沙龙讨论的题目很好，“6亿人的午餐”，这其实是一个关系到国计民生的话题。《餐饮世界》组织本次活动，是为国家和行业在思考这个问题。

过去餐饮企业更多重视和从事的可能是“小灶”，现在有越来越多的人开始关注“大灶”，这是因为人们的饮食观念已经“从吃饱转变为吃好，从吃好转变为吃精，从吃精转变到吃得健康、养生”。endprint

近几年，团膳行业虽然发展脚步大大加快，但仍存在很多问题。首先，团膳行业从业人员，特别是团餐厨师的社会地位和经济待遇还有待提高。以前，厨师分为三级，酒店的称为“大厨”、大灶的是“炊事员”，集体食堂的叫“大师傅”，称呼上的不同反映出社会地位的差别，工资待遇上也相差较大。相对于饭店酒楼厨师8000-10000元的工资水平，食堂厨师的薪资一般在2000-4000元的低位徘徊。另一方面，提高厨师待遇，也能吸引更多大学生从事烹饪行业，一定程度上解决大学生就业难的社会难题。

其次，对“吃出健康”的认识仍不够。皇帝内经讲：“治未病，不治已病。”很多单位在提高食堂伙食和食堂职工待遇方面并没有相应的预算，而一旦单位职工生病，单位出于人文关怀考虑则需要帮助支付员工的医药费。所以，加大在团餐上的重视和投入力度，从平时“吃出健康，获得营养”，其实于企业长期是“省钱”之道。

第三，团膳行业整体市场机制仍不够完善。随着国家进步和经济发展，我国各行业的收入水平和居民消费水平已经大幅提高，但团餐行业的市场标准与十几年前仍然没有太大变化，并且一旦意图提价会引起非常强烈的社会反响。

第四，“食品安全”问题一直困扰整个餐饮行业发展，团膳则是餐饮业中关联面最广、用餐人数最大的一个业态，团膳行业的食品安全就更需要从业者从“诚信”出发，共同去重视，去维护。

第五，培养团餐方面的专业人才和标准化建设。团餐的一大特点就是“菜等人”，质量就很难保证。其实，有些菜可以“菜等人”，有些菜只能“人等菜”。所以，提高厨师的专业技能和服务意识就非常必要，归根结底是要提高团餐厨师的待遇。此外，大锅菜协会已经组建了18个专业平台，包括凉菜、热菜、京菜、养生菜、素菜、湘菜、鲁菜、川菜等等，邀请各领域专家，对社会上常见的菜式菜系，进行专业研发，通过平台间不同菜式新品的组合，开发出能够满足更多人群和多样化需求的用餐市场。

最后，提出三点希望，一是希望今天参加沙龙的各团膳企业，能够共同加入专业平台的开发中；二是希望能有更多受过高等教育的人员加入到厨师队伍中和团膳行业中来；三是希望更多的中央工厂中能直接生产出可供应团餐的半成品，既可以保证食物的卫生和新鲜度，也能有效缩减厨师成本，使消费者享受到真正的实惠。

高亮：团膳企业更应重视品牌，价值及发展方式

我作为餐饮行业的后辈，接触团膳后感触最深的是，团膳企业和一般餐饮企业存在着很大区别，除了利润以外，更加追求的是品牌、价值和未来的发展方式。

团膳领域未来更注重服务培训，对于餐饮企业来说，人才的快速复制成为制胜关键。餐饮企业现在面临一些人员流失的情况，一方面是到了年底，员工回家的心情很急切，再一方面是年轻人不太好管理，这也是影响和制约团膳发展的主要问题。鉴于团餐市场的特殊性，开发团餐市场不像卖其它消费品那样容易，一旦有了客户订单，就必须将它服务好，所以培养适合自己企业的技术人才和管理人才成为团餐企业最重要的工作。

摆在我们面前的问题是，在整个餐饮行业人力资源都短缺的大环境下，团膳企业如何通过自己的人才培养机制快速复制团餐所需的各类人才，成为的制胜关键。社会上有很多烹饪技术学校，但真正涉及大锅菜的专业技术学校目前还没有，我提倡建立专门的培训学校。

金丰餐饮在8年内发展得很快，对于团膳，很多人还不太了解，但是随着社会的进步，团膳已经成为一个大趋势，所以我提倡结合好媒体平台，让社会知道并了解我们的团膳事业。任何一个企业的管理模式都是不一样的，但是提高厨师的社会地位和经济地位同意是关键，应该让厨师得到更多的社会认可和保障，我相信团膳行业的未来趋势、人才培训、人员储备和发展都有更好的明天。

牟剑：行业发展的外因与内因

听了大家刚才的发言我也很受启发，就像这次活动的主题：“6亿人的午餐”，其实不止是午餐，早餐晚餐、夜宵，还有我们常见的学校食堂、医院病人的餐饮等，都是团餐的客户对象，因此可以看出团膳的市场潜力还是十分巨大的。刚才大家也都谈到了，其实团膳的经营很不容易，也很辛苦，来自甲方的压力给我们品质的提升和服务的提升带来了阻力，压缩了我们提升的空间。所以我觉得，团膳现在的经营的艰苦，要想有更好的发展，就需要我们各方共同努力。希望媒体和我们的行业组织，能帮助我们一起，来提高团餐的市场地位和社会地位，因为当前很多人对于团膳是不够重视的，所以才会看到很多无理甚至不切实际的要求，很多要求最终逼得我们这些有一定资质和原则的企业，要么放弃底线，要么就只能退出竞标，这样真的是很不好，另外，对于我们行业业内，我们也呼吁规范市场竞争。因为基本上在座的许多位都应该碰到过，在招标的过程中，有很多潜规则，不透明的报价等等，其实这样下去对我们整个的团膳市场的发展是有害的。我们需要营造一个公平、透明的市场环境，当然这也需要包括我们在座的各位一起努力，加强我们行业的自律和规范，需要行业协会的大力支持，需要媒体和社会舆论导向的不断呼吁。最后我想强调下，团膳真的是非常重要的一个餐饮领域，与其他餐饮模式不同，一般餐饮企业，一顿饭出了问题，比如菜品质量等，影响的只是一个两个人吃饭的人，但是如果是团膳企业的产品出了问题，影响的将是许多人。所以我认为，团膳企业要更重视品质的把控，这样才能给顾客带来更安全放心、健康的产品，才能确保団膳市场的稳步发展。谢谢！

王海东：联手谋发展，实现共赢

我从16岁起进入餐饮行业，就一直在食堂工作。刚一入行时是在光明日报社的职工食堂，中间简短做过几年酒店餐饮，然后就来到现在工作的北京市高院职工食堂，至今已有18个年头。

我曾与国内一些团膳企业负责人探讨过现今团膳行业发展的问题，也作为专家参加过国内一些大型企业集团职工食堂招投标的评审工作。不论是在食品安全问题上，还是招投标流程上，团膳行业都亟待规范，否则将会严重影响到行业的健康发展。endprint

在一些招投标项目中，甲方出于成本和预算考虑，出价常常远低于市场价格，比如午餐不到10元的标准，不仅要求荤素菜品丰富、搭配得当，主食要有饺子，餐后还要有水果。这看上去是个“不可能完成的任务”，也就促使一些团膳企业“不择手段”完成任务，方法就是以大豆蛋白充当肉馅制作饺子，用鸡皮代替肉丝，如此操作成本可能相差一倍。长此以往，不仅对员工健康有所影响，而且也严重危害到团膳市场的规范运作和诚信。

另一方面，还有一些资质不健全的团膳企业为了生存，在招投标中不计成本地盲目压价，就会出现“你出180万，我出175万；你出172万，我出170万”恶性抢单的情况，不仅扰乱了团膳市场本身的秩序，而且在中标后也会。虽然一个行业的发展和企业的进步需要竞争，但绝不是“互相拆台”。团膳企业应当联起手来同进退，共发展，对一些不合理的招标条款应该提出异议和质疑，维护大家的共同利益。

此外，当下餐饮行业普遍面临的原材料、人力、水电等成本高张的问题，对于团膳行业的影响更为深远，其中尤以人力成本的增长对行业影响最大。团膳行业本身利润点比较低，最近几年人力成本已经翻番，但是很多单位在员工用餐方面的预算却没有增加，直接导致年轻人员的流失，并且也无法吸引到一些专业人员进入到团膳行业。

在呼吁外界提高人员待遇和地位的同时，我们也应该苦练内功，提升自身的职业素养和专业技能，改变传统加工方式，引入现代化加工设备，加快行业优化升级。比如，引入蒸饭机和拉面机，将人员从前端基础加工环节中释放出来，增加后台管理力量，通过现代化技术设备和手段优化人员配置，有效降低人工成本并提升出品效率。同时，也希望可以有更多原材料加工企业为团膳企业提供种类丰富、高品质的初加工原料半成品。

作为一个一直在团餐行业摸爬滚打，对行业有很深感情的从业人员，我希望团膳行业的地位和人才都可以得到更多注重，希望团膳行业未来能够越来越好！

刘斌：团膳行业需要树立代表人物或企业

希望能够借助媒体的力量加强关于团膳的报道，引起更多企业和百姓对于团膳的关注，从而进一步了解团膳行业现状，支持团膳行业的发展。目前团膳行业内很需要树立典型。就像大家一看见李素丽就想起公交，一看见于凯就想起出租。团膳行业也需要有这样的代表人物或者是企业，借由他们拉近与百姓之间的距离。

侯金鹏：团膳人应得到更多尊重和理解

团膳不属于八大菜系，团膳不仅是工作餐，更重要的是有固定的人群和变化的菜品。其中，技术是一个很大的环节，团膳总体上仍处于成长培育阶段，我希望能够系统地培养团膳企业，打造自己的核心竞争力。

我国团餐行业在短短十余年时间内获得了长足发展，其背后的驱动力正是上世纪90年代开启的后勤社会化改革浪潮。改革开放以后也出现了不少新型酒店，从管理模式看，真正的酒店管理模式是建国饭店半岛集团带来的，现在酒店都有管理手册，但是模式已经大同小异，80年初我在香港半岛酒店培训时，也涉及到团膳的问题，但是当时没有重视，真正着手去做团膳的时候，才发现其实团膳发展的空间很大。

员工事无小事，员工食堂很重要，团膳并非只是“包食堂”，过去是大伙房、大食堂，现在涉及到方方面面，团膳企业已经逐渐拥有成熟的餐饮管理模式，提供全面的餐饮服务，不管是大锅菜还是小锅菜，都各有神通。企业、学校、军队、机关事业单位餐饮后勤社会化改革的深入推动我国团餐业步入高速成长期。

从现在市场来看，通货膨胀是一个不争的实事，但是团膳涨价很困难，从食材到人力资源也面临着诸多挑战，产品研发加大科技的导入，才能使出品保持美味及稳定，并且能在一定程度上解决食材涨价问题。团膳从业者为社会做出了很大贡献，其实不需要赞美，只希望得到社会更多的理解和尊重。

我们做团膳的不容易，团膳企业要团结。多年来，我深刻发觉这是个“勤”行，所以，对得起吃饭的人，也要对得起做饭的人，尤其是做早餐的团膳员工非常辛苦，应该对他们给予应有的尊重和关心。

最后我与在座的团膳企业家分享一个小经验：把研究怎么搞卫生变成研究“怎么不搞卫生”就能卫生，把烹饪结束后集中搞卫生，变成烹饪过程中不断地维护卫生，但不意味着每周不彻底打扫卫生。我希望《餐饮世界》再次组织一个更大规模的团膳沙龙，并相信中国团膳一定有个很好的前景。

李俊兰：杜绝恶性竞争 提升职业道德

建国快餐1992年成立时就是大锅菜起家，一直发展得比较稳定，项目持续时间长，而且一开始的理念就是只说自己能做到的，言出必行，致力于夯实菜品质量，对于技术人员更为重视。目前餐饮有无序竞争现象，我觉得应杜绝恶性竞争，有个大概标准很重要。

建国快餐把食品安全始终放在第一位，从源头的采购、验收、储存到加工，有自己一套完善的流程。尽管我们拥有严格的原材料采购系统，但是为了客人的健康更有保障，对于食品安全的源头更应重视，我们只能提高操作人员的良心品质。在现今社会上，做菜的和卖菜的都应提高职业道德。

所以我呼吁一旦发生食品安全问题就应该不能再从事这个行业了，应把它上升到法律高度，否则很难杜绝社会的不良风气。我的手机总是24小时开机，总是担心食品安全问题，不管大会小会晨会例会，都会向员工翻来覆去地讲这个问题。

而团膳的社会地位和待遇更是需要疾呼的问题，做团膳与酒楼或门店有很大不同，总是有固定的人群吃饭，难度要比有轮换客人的社会餐饮大，要为他们调节口味，还要服务到位，员工工资也必须给到位，否则没有品质保障，所以提高餐标太重要了。今天在沙龙上说出我们团膳企业的心声，就像是自家人在交流一样，有共同的想法和心愿，感觉非常亲切、有共鸣。endprint