团餐敢问路在何方

文/朱明坤

从上世纪80年代之前企业自办食堂，到后来流行的“从家带饭”、“发放餐补”，再到推行后勤社会化，中国职工的工作餐正经历着一场深刻变革，也为快餐的发展提供了巨大成长空间。

团餐作为快餐领域新杀出的一支年轻的生力军，正在被市场证明其存在的巨大价值。有业内人士估计，团餐市场规模约占整个快餐市场的50%。每天中午仅北京就有200多万白领需要工作餐，如果以人均消费10元为标准，每天的午餐市场就达2000万元。北京奥运会、上海世博会和广州亚运会的成功举办，更使团餐彰显出它的地位和作用，团餐已经逐步成为中国大众化餐饮的生力军。

团餐，想说爱你不容易

与酒楼和快餐相比，团餐的竞争壁垒最大。这从整个世界团餐格局就可以看出来。国际上排名前三的团餐集团分别是英国康帕斯集团(COMPASS)、法国索迪斯集团（Sodexho）和美国爱玛客(Aramark)集团。康帕斯年营业额为200多亿美元，索迪斯大概是140亿美元，爱玛客大概为120亿美元。在他们之下的公司，营业额最大的也不过40多亿美元，更多的是在三家大公司夹缝中生存的小公司。

近年来，伴随国外和发达地区先进团餐理念的导入，团餐市场涌现出索迪斯、爱玛客、千喜鹤、健力源、丽华、金丰、和兴隆等一批龙头企业，我国团餐的产业化、市场化、社会化步伐加快，已逐步成为餐饮服务领域和餐饮企业经营中新的亮点。团餐独特的市场优势让其迅速被市场认可，但同时，作为一个新兴行业，也让涉足团餐的企业发展频频受挫。

我国团餐总体上仍处于成长培育阶段，与大众不断增长和提升的服务需求仍有一定差距，与国际领先的团餐企业相比仍有一些需要改进和加强之处，发展中也一定程度上存在生产规模不够合理、供应品种不够丰富、标准体系不够健全、经营管理和服务水平有待提升的问题。

首先，团餐市场缺乏行业规范。由于团餐的产生与发展时间不长，还处于团餐市场的初级发展阶段，缺少概念、规范、规则、标准。中国团餐的发展很长一段时间内没有规范与标准，没有行业约束与认证，因而企业发展缺少依据，出现了诸多的无序，即无序的扩充、无序的经营、无序的管理、无序的运作。

其次，团餐市场缺少政策法规。投资团餐的最大风险是政策与法律环境还不健全，这在某种程度上阻碍了发达国家、发达地区品牌企业的进入。因为没规范、没标准、少政策、少法律，所以导致了没有完善的游戏规则，没有游戏规则谁愿、谁能、谁敢参与游戏。

再次，团餐市场需求复杂。团餐作为餐饮行业的新生力量，一出生就面临着品类繁多的市场细分需求，单就目前团餐市场结构分析就可以看出，目前团餐分布的主要市场为各类公司、企业、事业机关单位、学校、医院、部队、会议活动等，每一类都有其独特的膳食需求特点和要求，这是因为这复杂的市场需求让团餐的成长道路充满曲折。

最后，团餐市场消费经营矛盾。在团餐市场中，公司、企事业机关单位、学校普遍存在每日用餐需求以午市为主，每周以五天为主，每月都有节假日，价格水平较低，需求时间集中，需求时间短暂的特点。另外团餐市场容量之大与每日一市矛盾，市场需求之大与每周五天矛盾，市场需求之稳与每月假日矛盾，市场需求均衡与1/3年矛盾，也是影响和制约团餐发展的主要问题。

此外，一直以来阻碍餐饮业发展的人才、管理模式和资金也是团餐经营必须要面临的问题。正因为团餐特性是规模定制，所以其垄断性很强。再加上其主要依靠的是体系，比如管理标准化，对手很难抄袭或挖墙脚。所以，成为行业领先者的某个团餐公司，就有独霸市场、分得较大份额的可能。

团餐蚂蚁也能踩大象

如何在团餐市场分一杯羹？出路究竟在何方？国际团餐巨头们的介入，足以震慑一批胆小者。在当今时代，无惧者勇！没有一个品牌强大得不能被挑战，也没有一个企业弱小得不能够参与竞争！正所谓大象是很难踩死蚂蚁的。

第一，精准市场定位。面对巨大的团餐市场，应该有所为有所不为，市场定位不求大而全，但求准而精！在团餐市场结构中，剖析每一类目标客户团体的特点，结合自身优势深耕细作，深挖某一类团餐细分市场。宽度一厘米，深度一公里。比赛场上只有单项冠军，没有全能选手。

第二，打造产业链。产业链构建是形成团餐竞争壁垒的有效措施。产业链的打造是指对种植养殖业、加工制造业、配送销售业链条的打造与培育。由于有专门做上游的种植养殖企业，有专门做中游的加工制造企业，有专门做下游的配送销售企业，任何一家团餐企业要想获得持续的成功必须要有产业链条的支持，如果没有产业的利益共同体，团餐行业永远不会做大做强、做出规模。显然，中游、上游的支持是团餐企业生存与发展的前提与基础。

第三，行业合作共赢。由于团餐是微利行业，市场不规范、竞争不规则，使中国团餐企业清醒地认识到，过度竞争不培育市场的道路是走不通的。其实出路只有一条：就是在竞争中联合，在联合中竞争，在培育市场的基础上分享利润。

第四，广积粮，缓称王。团餐行业还需要一段时间的沉淀和发展才能形成其运作模式，企业内功修炼将制约和决定未来企业生存和发展的关键。如何运用管理创新，新兴的信息化工具解决企业内部菜品研发、人才培养、标准复制等问题，是团餐企业将要面临的重中之重。

团餐企业要充分发挥团餐行业的功能和作用，进一步健全和完善团餐行业的食品安全体系、采购体系，以及应急管理体制，加快促进团餐行业的标准化、品牌化、产业化、国际化的大发展，为带动相关产业发展、繁荣市场、促进社会和谐，提高团餐行业国际竞争力而做出更大的贡献。