从包头话中的饮食词语看包头文化

○张 彤

（内蒙古师范大学 文学院，内蒙古 呼和浩特011517）

包头市位于内蒙古自治区中西部，背靠内蒙古高原，西南与黄河为邻，中部有阴山山脉横贯其中，形成北部高原、中部山地、南部平原的三个地形区域。“包头”是蒙语“包克图”的音译，意为“有鹿的地方”，因此包头又称“鹿城”。包头市常住人口约270万，拥有丰富的稀土资源，是自治区重要的工业城市，同时也是中国大陆铁路交通枢纽城市之一。

汉语方言作为普通话的地域变体，不仅反映了整个中国文化的共性，同时也折射着地域文化的特性。包头话隶属内蒙古西部方言区，即晋语方言区的内蒙古片，当地人称“此地话”，使用范围主要包括市内的东河区、九原区及各下属旗县。又因蒙汉民族的密切交流，所以包头话也与蒙语相互融合借用，最终形成糅合了晋语和蒙语的一种特殊方言。包头话承载着包头独特的民俗文化，同时又与内蒙古西部的其他方言区相呼应，共同“表达着”这一地区的地域文化。

一、独具特色的莜面文化

莜面是包头的一道家常美食。莜面是由莜麦加工成的，据了解，莜麦是长日照作物，耐寒耐旱、生长期短且需要较低的气温，但不能过于寒冷，这些条件刚好与包头半干旱中温带大陆性气候相适应。包头一年到头阳光较充足，相对来说土壤较干旱，总体来讲十分适合莜麦的种植生长。

莜面的制作方式灵活多样，如“搓”出来的莜面鱼鱼、“推”出来的莜面窝窝、“擀”出来的莜面囤囤、“压”出来的饸饹、“捏”出来的圪团儿、“炒”出来的炒面等等，分类之细、花样之新，令人叹为观止，充分展现了农耕文明的精髓，具有重要的历史及民俗文化研究价值。不仅如此，莜面还是冬夏皆宜的食品，冬天，莜面拌上热腾腾的肉汤，所谓“莜面蒸汤汤，庄户人上排场”，能有效地驱寒保暖；夏天，莜面拌上茄子土豆泥和盐汤（当地人的叫法，将醋、芝麻等作料放入炝好的食用油中），既营养又美味。莜面在包头是大众美食，去餐馆吃饭，恐怕第一道菜就要点凉拌莜面。

包头人民喜好吃莜面的饮食习惯自然会在饮食词语中表现出来，因此就有流传于民间的熟语如“莜面吃个半饱饱，一喝滚水正好好”。滚水指开水，这句熟语告诉人们莜面是后饱食物，一时不宜吃太饱，形象地表明了莜面这种食物的饮食特点，表现了劳动人民幽默的性格特点；又如“三十里的莜面，四十里的糕，十里的荞面饿断腰”。这句形象地告诉人们莜面的抗饿功效，如果要出远门防止挨饿，出发前不妨吃一顿莜面，这是劳动人民日常生活中的经验总结，同时也表达了对莜面的钟爱；再如“内蒙三大宝，山药莜面羊皮袄”，更是将莜面上升到内蒙古最具特色的三大土特产之一，可见莜面在包头人民乃至内蒙古人民心中的重要地位。

二、饮食词语中古语词的痕迹

周祖谟先生曾说，春秋时代的官话“雅言”是以晋语为基础方言的，秦汉时的官话则是晋语和陕西话融合的产物。由于内蒙古西部毗邻山西和陕西两省，包头话不仅具有鲜明的口语色彩，而且带有一定的古代汉语语言文化背景，现举例如下：（括号中为普通话词语）

焙子——一种烘烤而成的面饼。

在古汉语中，“焙”指烘烤菜和药，唐代皮日休的《寄怀南阳润卿》：“醉来浑忘移花处，病起空闻焙药香。”“焙子”选用古汉语“焙”字附以词缀“子”，是包头地区早餐的主要食品。

谷米（小米）

（2018理数7，5分）某圆柱的高为2，底面周长为16，其三视图如图所示，圆柱表面上的点M在正视图上的对应点为A，圆柱表面上的点N在左视图上的对应点为B，则在此圆柱侧面上，从M到N的路径中，最短路径的长度为（ ）

“谷”在古代是粮食的总称。《孟子·梁惠王上》：“不违农时，谷不可胜食也。”小米在包头也是主要的粮食之一，故称“谷米”。

滚水（开水）

“滚”指沸水古已有之。如马致远《寿阳曲》“一窝滚水冷定也，再撺红几时得热”。包头人将开水称为滚水，十分传神地表现出水开了沸腾翻动的样子，也十分准确地描述出水的温度。相应地，包头人称温水为温温水或兀秃水，《新华方言词典》解释“兀秃”为（食物、饮品等）温吞，不凉也不热，合起来“兀秃水”就是让人感觉不舒服的水。可见包头人将自身对事物独特的感受带入到了饮食词语的命名中，其文化心理可见一斑。

三、饮食词语中的叠音词

词语的重叠是一种常见的构词方式。叠音词的表现力很强，口语中的叠音词给人既亲切又朴实的感觉，同时可以增强语言的节奏感和感染力。包头话中有大量的叠音词，充分反映了鲜明的地域色彩及劳动人民创造民间语言的聪明才智，使用起来朗朗上口，表情达意又十分深刻。现举相关的饮食词语为例：（括号中为普通话词语）

馍馍（馒头）

豆荚荚（豆角）

玉茭茭（玉米）

温温水（温水）

钵钵（较小的盆儿）

猪拉拉（小猪）

羔羔（小羊羔）

丝丝然然：丝长而韧，如没煮烂的鸡，～的不能吃。

和和饭：米和面和在一起的稀饭。

这些词为什么一定要用叠音词来表达，我们都知道，无论哪个地区，饮食文化是物质文化的主要表现之一，农耕文化是包头地区其他文化产生的根源，当然，由于内蒙古蒙汉杂居的大环境，游牧文化也是包头物质文化重要的组成部分。自清代以来，山西移民的大量涌入，大大改变了包头的社会结构、经济结构和生活方式。晋文化是一种纯粹的农耕文化，通过“走西口”的人口迁徙，将先进的农耕技术带到了包头，带动了包头的农业发展，同时和包头原有的游牧文化融合，共同形成多元的、富有生命力的包头文化。从上面我们可以看出，小麦、玉米、豆角及上述的莜麦，都是包头地区主要的农作物，当然也是包头人民主要的日常食品，由于多见多吃，包头人民对这些食物自然产生了亲切、喜爱的感情，于是选用叠音这种听起来悦耳、说起来顺口、使用起来方便的构词方式命名它们。我小时候每到夏天，最渴望的事情就是听到玉米的叫卖声，“玉茭茭、玉茭茭、卖玉茭茭啦！”听到叫卖声，就拿着几块钱箭步冲出去，在憨厚的大爷或者大妈自行车后面的大箱子里仔细地挑玉米，并自言自语道：“我喜欢吃嫩的，妈妈喜欢吃老的……”

可以说，叠音词丰富了包头话，其在人际交往和情感表达中自然被接受、使用和传承，并在一定程度上得到了发展，因而这也是包头人对语言发展做出的一点贡献。

四、饮食词语中的蒙语借词

在移民潮以前，内蒙古地区主要居住的是蒙古族人民，使用的是蒙语。山西移民涌入之后，虽然带来了他们的晋语，但是由于蒙族和汉族的友好交往，随着文化交流的深入，自然对语言的最终塑造产生了影响。内蒙古西部方言有很多蒙语借词，这当中当然不乏饮食方面的词语，但还需研究求证。学界取得一致意见的典型词语是哈喇，蒙语音译词，指“放陈的积蓄物”。内蒙古西部方言借入后指油脂或食品放得过久而发霉产生了怪味，如：“瓶合儿的油～了，不能吃了。”包头话饮食词语中的蒙语借词应该还有很多，还需进一步调查研究。

五、饮食词语中的其他词语

包头话当中还有很多独特的饮食词语，如胡萝卜被称为黄萝卜或红萝卜（胡萝卜呈现的两种颜色）、瘦肉在包头话中叫黑肉（瘦肉看起来呈黑色）、红糖叫做黑糖（看起来呈黑色）、面粉被叫做白面（白色的面粉）等，这种命名方法虽然未必科学，但体现了包头人民对事物朴素的分类意识；除了按照颜色进行分类，有按照口感如食盐被称做咸盐、小菜在包头话中叫做咸菜等；还有按照制作材料或方式分类的，如炒菜用的铲子在包头话中叫做铁匙（过去是用铁做的）、包头地区有一种饼子叫做锅盔（放在锅里烙的），等等，都表现了爽朗、朴实的民风。

此外，澌气是食物馊了的意思、打饱声就是打饱嗝，我们打嗝的时候当然要发出声响，因此包头话将它通俗地说成打饱声，普通话说“我吃撑了”，而包头话要说“我憋了”，这也是相当具有口语性质的词语，“憋”比“撑”的程度更为强烈，表现了包头民众诙谐幽默、憨厚实诚的性格特点。

综上，从包头话中的饮食词语研究，我们可以看到包头话蕴含着深厚的古代汉语文化背景，也可以了解内蒙古西部地区的自然地理环境和人文环境，学习到包头独特的民俗和民风。

[1]熊正辉，张振兴，沈明.新华方言词典[M].商务印书馆，2011.

[2]涂勤学.梦里乡音：石首方言集萃[M].湖北人民出版社，2014.

[3]李丽.内蒙古西部汉语方言饮食词语之构词理据分析[J].汉字文化，2009（2）.

[4]章也.内蒙古西部方言与民俗文化[J].内蒙古统战理论研究，2006（5）.