食品微生物学理论教学改革方法的探索与实践

宫强 秦翠丽 侯颖 张敏

摘 要 食品微生物学是生命科学领域的基本课程之一，是食品科学与工程、食品质量与安全、乳品工程等专业的必修课程。为满足21世纪创新型人才培养的需要，我们对食品微生物学的理论教学方法的改革进行了初步的探索和实践。通过改革课程内容和教学模式等多种方式提高了学生的学习兴趣，加深了学生对本课程基本理论知识的理解和掌握，在一定程度上提高了本课程的教学质量，取得了一定的效果。

关键词 食品微生物学 理论教学 改革

中图分类号：G424 文献标识码：A

Exploration and Practice of Teaching Reform Method on

the Theory Teaching of Food Microbiology

GONG Qiang， QIN Cuili， HOU Ying， ZHANG Min

（He'nan University of Science & Technology， Luoyang， He'nan 471023）

Abstract Food microbiology is one of the basic curriculums in the field of life science； it is the required course of food science and engineering， food quality and safety and dairy engineering. In this study， the reform of theory teaching method was explored and practiced in order to meet the needs of the innovative talents cultivation in the 21st century. Study interest of students was stimulated by the reform of course content and teaching mode， and so on. By doing this， the understanding and mastery of students for the basic theory knowledge of this course were enhanced and the teaching quality was improved.

Key words food microbiology； theory teaching； reform

微生物學是生命科学的基本学科之一，而食品微生物学是微生物学领域的一个分支，是食品科学和食品安全相关学科的重要组成部分。①其根本任务在于发掘、利用和改善有益微生物，进而在食品制造和贮藏过程中充分利用有益微生物的作用，同时控制、消除或者改造有害微生物，防止食品腐败变质和食源性传染病的传播，造福于人类。②该课程又是一门应用性和实践性都很强的课程，对学生操作和解决生产实际问题能力的培养具有十分重要的作用。③因此，如何在食品微生物学的教学过程中改变传统的教学模式，提高学生的学习兴趣，培养学生的综合素质值得人们去探索。为此，我们在食品微生物学理论课程的教学过程中采用传统教学和现代教学模式相结合的手段，对该课程的理论教学进行了一定的改革，按照课程大纲的要求和学生的实际需要调整了部分教学内容，力争提高学生对本课程的学习兴趣，轻松掌握食品微生物学相关的理论基础，以期为培养食品科学和食品安全类专业高素质人才奠定一定的基础。

1 改革课程内容，提高教学效果

进入21世纪后生命科学得到了迅猛的发展，食品科学作为生命科学领域的基础学科，其相关理论知识发展迅猛，与之相应的各类课程教材内容的更新速度必然要落后于理论知识的更新。食品微生物学的教材有多个版本，如江汉湖主编的《食品微生物学》、何国庆主编的《食品微生物学》、郑晓冬主编的《食品微生物学》等。各版本教材在内容设置上大体相似，但各有侧重。因此，我们在选择教材时主要注重各类教材的不同之处，主要关注哪些教材能体现近年来食品微生物领域的新知识、新技术和新方法。在实际授课过程中，我们参照教材内容和学生的培养目标，以所选教材为基础，适当补充该领域新的研究进展，组织成一套结构合理特色鲜明的课件，其内容丰富，图文并茂，在课堂授课时可充分吸引学生的注意力。

我校食品与生物工程学院目前已开设食品微生物学的专业包括食品科学与工程和食品质量与安全专业，两专业的培养目标有所区别，因此，在食品微生物学的授课过程中要根据专业的不同有所侧重。食品科学与工程专业的食品微生物学的授课内容中关于各类微生物如细菌、酵母菌、霉菌等在食品酿造中的应用较为丰富，而食品质量与安全专业的食品微生物学的授课内容则主要侧重于微生物与食品安全性、食品的微生物污染与食品保藏以及食源性病原微生物与食物中毒等内容。同时，本课程作为食品类专业的基础课程在授课内容上难免与其他基础或专业课程有少量重复，为防止学生出现厌烦心理，我们积极与其他课程的授课教师进行研讨，努力做到重点突出、特色鲜明。对于本课程的特有内容，如各类微生物的形态结构与功能、微生物污染食品的途径、现象、防止污染的措施等则要进行较为详细讲述，而对于部分重复内容的讲解则相对简单。例如本课程中微生物的代谢与“微生物工程概论”和“生物化学”等课程内容有一定的重复性，因此，在讲到此部分时我们主要采用提问式的教学方式，一方面集中了学生的注意力，另一方面又回顾了以往所学其他课程的知识点，一举两得。同时，为让学生掌握食品微生物学研究领域的最新动态需要在教学过程中不断补充讲解食品微生物学的最新知识及应用的新技术，使学生了解熟悉食品微生物学的最新发展状况。如结合本研究室正在进行的抗菌肽的研究项目，为学生介绍抗菌肽在食品防腐、食品保藏及作为饲料添加剂的应用现状，拓宽了学生的知识面。

2 改革教学模式，提高学习兴趣

在以往传统“填鸭式”教学模式下，学生只能是被动接受知识，没有思考的时间，长此以往必然会降低学生对课程的学习兴趣。这就要求任课教师在实际的教学过程中务必要进行教学方法的改革，根据所授课程的性质采取适当的教学方法，多以实物、图片、Flash等形式向学生展示课程内容，④从而激发学生对课程的兴趣，变被动学习为主动学习。我们在实际教学过程中采取多种教学模式相结合以及课堂讨论等多种形式，取得了较好的效果，提高了学生的学习兴趣。

2.1 传统与现代教学方式的联合应用

人们所理解的传统意义上的教学方式主要是教师讲解并辅以黑板板书，是以教师为中心的教学模式，所采用的板书形式便于学生记笔记，掌握重点和难点，理解和记忆教学内容，也有利于教师现场发挥和有效控制教学进度。但同时这种教学模式在食品微生物学的教学过程中也存在有些知识点过于抽象，学生难以理解以及信息量偏少等问题。基于此，我们将传统教学模式和现代多媒体教学模式相互结合，相互渗透，扬长避短，取得了良好的效果。在授课过程中以多媒体教学为主，辅以板书教学，将较为抽象的理论知识如病毒的电镜图片，营养物质进入微生物细胞的过程等以图片和动画等形式展示出来，加深了学生的印象。同时将每次课的重点内容以板书的形式总结出来，有利于学生对重点知识的把握。

2.2 课堂讨论

课堂气氛是否活跃决定了学生对教师所传授知识的理解和掌握程度，因此教师在授課过程中应该采取各类手段和措施充分调动学生的积极性，让学生主动参与到教师的教学过程中。基于此，我校在本课程的授课过程中采取了多种教学形式，如提问-讨论-归纳三步教学法和实例教学法等。如讲到微生物的生长曲线时让学生分组讨论迟缓期出现的原因有哪些，在实际生产中如何缩短迟缓期等问题，讨论结束后由学生代表发言，授课教师进行归纳总结，一方面活跃了课堂气氛，另一方面培养了学生的创新能力和解决实际问题的能力。食品微生物学是一门与人们的日常生活联系较为紧密的课程，学习该课程的最终目的是要将其应用于实际生活和生产过程中。为增强学生的感性认识，在授课过程中授课教师会根据课程内容将相关实物带到课堂，如在讲到酵母菌和丝状真菌的危害时将腐烂和霉变的水果等食品带来让学生传看，讲到微生物在食品中的应用时将酸奶、面包以及我们的教师自主研发的野生猕猴桃酒等食品带到学生的面前。这种形象化的教学方式使教师的讲和学生的学都因有了感官认识而变得轻松容易，学生掌握起来也更加牢靠，起到了事半功倍的效果。

3 讨论

食品微生物学作为食品科学领域的基础课程，其涉及面广、受益面宽、发展迅速，知识更新较快，是一门应用性极强的学科，传统的满堂灌的教学方式已难以取得良好的教学效果。为适应时代的需要，进一步提高教师的教学水平和课堂教学效果，任课教师需要在实际工作中采取一定的措施对食品微生物学的教学方法进行改革。笔者在教学过程中打破陈规，通过以上的几种方式对该课程的理论教学进行了一定的改革探索和实践，经过几年的实践已经取得了初步的效果，学生对该课程的的学习兴趣和学习效果与之前相比有了很大的提高。为了解课程的改革效果，每学期我们均组织学生进行座谈会，让学生对教师的授课过程提出建议，结果显示这种新的教学模式获得了绝大多数同学的好评。但目前仍然存在一些不足之处，例如偶尔还会有极少数同学会出现旷课、迟到等现象。所以，在本课程以后的教学工作中，授课教师还需要继续调整教学思路，进一步改革方法，采取多种教学手段，深入简出地将理论知识传授给学生，充分调动学生对本课程的浓厚兴趣，使学生不仅能善于发现问题而且能善于分析问题和解决问题，提高学生的自主创新能力，相信通过我们的进一步努力，我校食品微生物学理论课程的教学水平和效果将得到进一步的提升。

注释

① 崔珏.应用型本科食品微生物学教学改革的初探[J].科教文汇，2012.25：56-57.

② 郭东起.食品工程类专业食品微生物学教学改革的思考[J].安徽农学通报，2013.19（14）：142-143.

③ 杨亚珍，吴华伟，余知和.食品微生物学教学改革探讨[J].长江大学学报（自然科学版），2011.8（11）：265-266，272.

④ 黄秋霞，曾琛，罗琼.生物技术专业微生物学教学改革的实践与思考[J].高等教育研究，2012.22：14-15.