7种菜肴无需加味精

廖宏

味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠，主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用得最多。但是，味精对人体没有直接的营养价值，乃锦上添花之物，若使用不当，还可能适得其反，危害身体健康，以下7种菜肴就无需添加味精。

1.肉类

肉类本身就含有谷氨酸，在与盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等其它本身具有鲜味的食物，在烹饪时也无需加味精。

2. 酸性强的菜肴

味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。因此糖醋里脊、醋熘白菜等酸味较浓的菜肴都不放味精为佳。

3.高汤烹制的菜肴

用高汤烹制的菜肴，也不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。

4.拌凉菜

在温度达到80～100℃时，味精才能充分发挥其提鲜的作用。凉菜的温度偏低，味精难以达到增加鲜味的效果，且会直接粘附在凉菜上，无味且浪费。如果一定要放味精，可用少量热水把味精溶解后，再拌入凉菜之中。

5.调馅料

在调饺子馅、春卷馅时放点味精，会导致食用安全问题。拌入馅料后，味精会跟随饺子和春卷经过蒸、煮、炸等高温过程。超过100℃，味精就会变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅外，在烹饪热菜时，也只能在菜肴即将离火时，方可加入味精调味。

6.碱性原料的菜肴

在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。

7.甜味菜肴

在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增加鲜味，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。