烹饪专业课堂教学现状调查及实施策略研究

张毅 朱玉

[摘 要]我国餐饮行业发展迅猛，烹饪教育事业却没有与行业发展同步，存在诸多问题。通过对学校课堂教学进行调查分析，以分析学生职业能力为切入点，对现有状态与应有状态进行比较研究，形成科学判断。以行业职业岗位服务的要求，建构多种有利于提高教学实效性的教学模式的研究，使培养具备良好职业素养和终身学习能力的劳动者成为今后中职烹饪教育的培养目标。

[关键词]烹饪专业；调查问卷；教学现状；教学思考

[中图分类号]G64 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432（2014）39-0052-02

1 学生问卷调查情况分析

为进一步推进烹饪专业有效课堂教学的研究，提高我校教学工作的有效性，课题组面向全校学生开展有效教学问卷调查，希望能比较全面和客观地了解我校学生对教学的感受，也向广大学生征求推进有效教学的意见。调查问卷面向学校一二年级学生共发放500份，回收有效问卷489份。问卷共包含28道题目，为单项选择题，由学生独立填写，采用了不记名和即时完成的形式，保证了调查结果的有效性。

本次调查共设3个大项，28道题目，调查内容包括学生学习目的性、计划性策略现状、课堂学习兴趣活动、自主活动策略和学科教学活动策略等项目。本文选取了部分有代表性的选项进行了分析和讨论，调查结果及简要分析如下。

1.1 目前学生学习目的性和计划性策略现状

调查结果显示：多数学生对目前所选择的学校、专业及所学的主要课程还是认可和满意的，有 63.2%的学生认为自己有总体职业奋斗目标或学科学习计划，但从调查问卷的数据看，有相当一部分学生对所学课程安排认可度是一般和不满意（48%），满意仅为52%；这与对专业的认可高达89%满意率有较大的差距，反映出学生对未来发展的期望值和现实教学现状的较大反差。

1.2 课堂兴趣活动、自主活动策略现状

调查结果显示：学生在课堂上参与表演、竞赛等的活动兴趣不浓，反映了教师在创设课堂活动，采取活动策略方面存在不足。认为教师在教学中仍有一部分只关注于教，不注重学生的学；认为教师提问时应注重提问技巧，但现实中，上课不注重提问技巧的老师占59%；许多学生都期盼教师上课时采用图文并茂的多媒体教学课件，提高教学效果；非常认可幽默的、氛围轻松愉快的课堂教学（56.1%），希望师生双方能创造和谐的课堂教学氛围。

1.3 学科教学活动策略现状

调查结果显示：学生学习专业实训课的兴趣、热情和专注性要大于专业理论课，更大于文化基础课。数据显示：学生认为自己在专业实训课上整堂课能专注于教师授课的学生高达72.1%，而专业理论课是46.6%，文化基础课是44.8%。轻文化课，重专业（操作）课的情况很严重。就职业教育而言，专业课、文化课应齐头并重，二者缺一不可。应两手都要抓，两手都要硬，这样才可培养出具有一定文化素养，掌握一定技能技巧，德能兼备的烹饪行业技术人才。

2 烹饪专业的现状分析

对我校及大连市多所中职学校烹饪专业教学现状情况调查研究表明，我市烹饪教育专业这些年虽取得一些成绩，但与我国餐饮行业迅猛发展相比，烹饪教育事业没有与行业发展同步，存在诸多问题。

2.1 课程体系尚需完善，缺乏应有的灵活性

烹饪教育专业的课程体系目前仍在形成之中，目前烹饪专业课程分为公共基础课程、专业课程（专业理论课和专业操作课）两部分，有些学校虽根据烹饪专业学科特点增加了一些校本课程，但是兼顾烹饪学科特点的特色教材还是较少，总体上二者之间存在一定的脱节，课程之间相互渗透缺乏。

2.2 实践教学模式固守传统，缺乏科学理论指导

现在的烹饪专业技能课教学，特别是中式烹调专业教学，基本上沿袭以往的重复性熟练技巧、模糊性手工操作的模式，有些实践教学停留在手工劳动和凭经验感觉的层次上。烹饪教育这些年来，对厨艺和经验的理论提升仍没有达到应有的高度。“少量、少许、适量”这样的字眼仍存在于烹饪教学中。因此当前最急需做的是大量的科学测量工作，尽快将经验上升为理论，对多种菜肴制作参数进行实验筛选以确定出量化指标，形成系统的科学，来指导烹饪教学及烹饪行业实践。

2.3 教学方法单一、教学热情低，缺乏教师队伍建设有效措施

在现有的课堂教学中，目前文化基础课和专业理论课多采用无效或失效的机械灌输式教学法。方法单一与思想僵硬死板相关；墨守成规直接与教学无激情相关。一部分老教师取得高级职称，产生“职业懈惰”，不同程度地影响了课堂教学的有效性。因此，采取切实可行的教师岗位激励机制，实行人事制度改革，是调动教师积极性的有效手段。而提高教师教学专项能力，自我完善教学方法是当务之急，并始终贯穿课堂教学的全过程。

3 对烹饪教育专业现状应对措施的思考

现代教学研究表明，教学方法是教学目标的具体化，教育家提出衡量课堂教学有效性的六个维度，即：全体学生的有效参与度；师生课堂思想交流的亲和度；学生整体把握课程知识体系的结构度；学生展现自我才能的自由度；学生有效巩固知识技能的训练度；学生有效运用知识技能的延展度与创新度。我们认为烹饪教育专业教学现状应对措施，应具体体现在以下几点。

3.1 学生为本，建立新型人才培养模式

根据烹饪专业综合职业能力要求及学生职业发展的需要，以职业活动为主线，以职业活动核心课程为主体，创新人才培养教育教学改革的长效机制，深化人才培养方案改革及课程体系的重构，实现专业与职业岗位的有效对接。改革以学校和课堂为中心的传统人才培养模式，构建“校企互动、教训交融、学训同步”的新型人才培养模式，通过实践性教学与校内生产性实训基地教学相结合、校内学习与校外企业工作岗位锻炼相结合、校内评价与企业评价相结合，实施方向可选的订单培养，为学生的职业生涯发展提供服务。

3.2 立足学生的全面发展，构建特色专业课程体系

研究开发体现职业活动特征的课程体系，整合烹调工艺、营养保健、食品卫生、设施设备等领域的课程资源，优化教学内容，创新教学手段与方法，开发特色专业课程，实现课程（教材）与岗位技术要求的对接。更好地带动烹饪专业建设与发展，实现学生全面发展。具体思路是：

（1）通过典型工作任务及职业综合能力分析，对餐饮企业及其烹饪专业对应工作岗位的人才需求调研，确定职业岗位为学生就业核心岗位。以中餐烹调专业为例：可确定水台、上杂、打荷、砧板、炉头、凉菜、面案等职业岗位为学生就业核心岗位。

（2）构建理实一体化的课程体系，为使理论教学和实践教学得到更好地融合，在专业课程的具体设计中，强调职业能力培养，突出“做中学，做中教”的教、学、做合一的课程特色，体现基于工作过程的职业活动型课程设计理念，以真实工作任务或产品为载体组织教学内容，充分体现专业课程的职业性、实践性和开放性，培养学生职业岗位能力及职业素质。

（3）依据企业职业岗位能力要求，结合国内各地行业特点，建设专业核心课程。例：中式烹调专业的核心课程可确定为——《中式烹调技艺》、《中式热菜制作》、《冷菜冷盘技艺》、《食品雕刻》。

（4）整合烹调工艺、营养保健、食品卫生、设施设备等领域的课程资源，优化教学内容，创新教学手段与方法，开发特色专业课程，编制校本教材。

4 关心关注学生，制定科学的课堂教学目标

有效课堂教学应该立足全体学生，立足学生的全面发展，应由以往的知识本位和学科本位转向以学生发展为本，实现对知识、能力和态度的有机整合，充分体现对人的生命存在和发展的整体关怀。

5 探索新的课堂教学方法，转变传统的教学方式

教师要研究现有的教学方法，比如：演示法、任务驱动法、启发式教学法等，要根据教学目标、教学内容、教学条件、学生的实际情况等来选择合理的教学方法，同时应不断地对新的课堂教学方法进行研究。倡导以主动参与、乐于探究、交流与合作为特征的新的教学方式。

6 加强队伍建设，提高教师教学水平

“教师给学生一杯水，自己要有一桶水”，这是关于师生在知识拥有量上的一种经典比喻。学科都是在随着社会的变化而不断发展的，教师不能局限于原版教材中的“水”，否则仅是一桶死水。教师要立足教材，并超越书本知识，给予学生更多的学科发展前沿的新知识、新信息，就必须不断关注新的教育理念，使自己的这桶水成为常新的活水。对烹饪专业教师团队建设来说，可采取“请进来，送出去”的教师培养方法，促进本校教师与企业师傅在技能应用、技能传授、教法与教学上共同提高，打造一支学科带头人领衔，骨干教师为核心、专兼结合的中餐烹饪教学团队。

7 实现民主、平等、和谐的教学氛围

教学实践证明，教学氛围的民主、平等、和谐化是提高课堂教学有效方法。教学过程中最活跃的因素是师生之间的关系，对教学而言意味着对话、参与，尊重学生人格，不仅是传授知识，而且是一起分享理解，体验着生命的价值和自我实现的过程；对学生而言，平等和谐的师生关系意味着心态的开放，主体性的凸显，个性的张扬，创造性的解放。师生是平等的，教师是与同学们共同参与学习、进步、成长中的首席代表，是学生学习过程的参与者、引导者、合作者。

8 有效开展教学评价

评价是教学设计成果趋于完善的调控环节。教学评价要综合运用各种过程性评价方式，应全面考查学生信息素养的养成过程，并与教学过程相结合，及时引导学生情感、态度和价值观的形成，并加强学生自我评价系统、教师评价系统的建设和完善。教学评价应关注学生在课堂教学中的表现，以及课外的自主学习和团队合作中的行为表现等。通过客观、科学合理的评价系统，整个教学设计工作将不断得以检验、修正和完善。在专业教学评价方面一定要参照行业规范、企业岗位技能要求、职业技能鉴定考核标准，健全技能实训与职业鉴定考核评价体系，使学历与职业资格证书对接。通过校企合作，探索能体现企业岗位能力水平、企业产品质量评价标准及职业道德素养的评价标准体系。提高教学质量，增强教学实效性，提升学生职业能力和综合素质。

参考文献：

杭州师范大学教学督导组.课堂教学方法调研报告[EB/OL].http：//wenku.baidu.com/view/9cf03e20192e45361066f5df.html？from=rec&pos=1&weight=1.