论日本料理的基础魂

李姝昱

[中图分类号]：I106  [文献标识码]：A

[文章编号]：1002-2139（2014）-32-0-01

先介绍一下我本人的经历，2000年高中毕业后，就到日本留学的我，从语言学校就开始了半工半读的留学生活，其中我在同一家“九州味の家庭料理屋”工作了6年，从考入大学开始到研究生毕业都工作在同一家店里。从后厨开始学习再到前厅业务，整个料理店里的工作业务和流程都学习了一遍，可以说，到“精通”的级别。所以无论在生活中，还是工作中，对于だし在日本料理中重要性和基础性，深有感触。那么结合我个人的经历和所学，我来介绍和讲解一下だし这个日本料理的基础魂。

日本料理可以说是日本文化的代表和象征，当代全世界范围内都流行日本料理。近年来的中国，日本料理的发展和壮大更是超前的。那么，一家海外的日本料理店是否地道，是否正宗，关键性的决胜点就在于它是否善于使用或是否使用了だし，这个普通而又神秘的料理神器。一般大众比较熟知的日本料理的比较明显的特征，可能是食材的季节性以及食器使用和摆盘的考究性。

だし可以说是日本料理的灵魂元素。因为它是大部分日本料理制作的最为基础的原材料，比如众所周知的日本拉面、日式火锅，都是以だし为原汤的，一家料理店的拉面或火锅是否好吃，完全取决于它制作だし的手法和用料。

简单直白的说だし是一种鲜口味的液体汤状的调味料，我习惯于称其为“汤底（汤汁）”。我个人比较赞赏的翻译是，粤语中将だし翻译为日式上湯或日本式上湯，粤语对其的解释也是比较到位的“だし主要是用日式柴魚丝和海带去煲煮而来”。

制作だし的主要（或常见）原材料有：一个是日本料理中使用率极高的富含谷氨酸的“コンブ”日文汉字“昆布”。晒干的又宽又厚又大的海带。我们平时所吃的海带是经过加工后变细变薄的。だし所使用的海带基本保持了它从海里打捞上来时的原样，宽宽厚厚的，日本人对だし所使用的海带有着较为严格的品种区分。当然我们日常生活中常用的海带也还是可以用来熬煮日式高汤的，只是口感没有那么鲜美。

另一个是富含肌甙酸的“削り節”日文读音けずりぶし。中文称为“鱼干片”，把鲣鱼干或鲭鱼干、沙丁鱼干、鲔鱼干等，削成的薄片或刨成一片一片的调味品。外观上很像木匠使用木材时刨出的刨花，正因为其形状颜色像木柴，所以中文翻译中离不开一个木字或柴字。日本人日常生活中，使用率较高的一种鱼干片是“かつおぶし”日文汉字“鰹節”。将鲣鱼干刨成薄片的鲣鱼干片（或松鱼段干），也叫柴鱼片、木鱼花，或木鱼碎。“かつおぶし”除了广泛的作为日式高汤的原材料外，也被广泛运用在许多日本料理中，当作一种调味品被使用，因其带有一种独特的烟熏味道。例如国人较为熟悉的章鱼烧（たこ焼き）、大阪烧（お好み焼き）、日式炒面（焼きうどん、焼きそば）、日式铁板烧（鉄板焼き）都会洒上“かつおぶし”做为佐料，也可以把它加入味噌汤的汤底以增加味噌汤的鲜味及甜味，它也被洒在凉拌豆腐（冷奴、日文读音ひややっこ）上作为调味料，放在沾汁面（つけ麺、日文读音つけめん）的沾汁儿里借味等等。它可以说是日本料理的灵魂角色之一，是日本料理不可或缺的食材。部分餐饮行业和市场上出售的方便面或速溶汤所配备的调味包，多是使用了商业用的简易快捷式的鲣鱼粉、柴鱼粉做为汤底的原材料，此举虽是甘甜汤头速成的方案，但有利有弊，如早前的“味千拉面骨汤门”。这也正是我开篇提到海外日本料理店是否地道，是否正宗取决于它所使用的だし的根本原因。这里说一个我个人的亲身体验，日本有专门的柴鱼干刨片的工具——“鰹節削り器（日文读音かつおぶしけずりき）”，像极了木匠所用的刨子，我在店里第一次看见日本人使用的时候实在是忍不住笑了好久，也惊叹于柴鱼干的坚硬无比，简直是最硬的食品，硬度不亚于一块石头。手工刨制的柴鱼片多用于精品高级日本料理，一般大众化日本料理使用的是商业用袋包装的柴鱼片，较为便捷。因使用柴鱼片煮制だし极为普遍，所以口语中的だし往往指的就是以柴鱼片为原材料的汤底——鲣鱼汁。

除了海产品，制作だし的其他常见原材料还有富含嘌呤核甙酸（鸟甙酸）的“椎茸（日文读音しいたけ、中文意思香菇、这里使用的是干香菇）”。将“乾物（日文读音かんぶつ、中文意思干货）”浸泡于鲣鱼汁或海带汁中，以提高だし的鲜味层次。だし虽然微淡，但它必需充分体现原材料的精华，色泽透明。

日本料理中使用的だし主要指的就是西日本地区人们通过对食材的短时间萃取而获得的汤底（汤汁）。西日本（含九州）正是我留学生活的地方。

因だし可以提高高品质食材所具有的香味，較高级的日本料理店都非常在乎自己后厨制作だし的品质和所使用的原材料。

国内今年流行的关东煮（日文おでん）、各种日式火锅（日文汉字“鍋料理”读音なべりょうり）如大家熟知的日式牛肉火锅（日文“すき焼き”读音すきやき）、日式炖菜（日文汉字“煮物”读音にもの）如牛肉炖土豆（日文“肉じゃが”读音にくじゃが）、日式酱汤（日文汉字“味噌汁”读音みそしる）如猪肉酱汤（日文汉字“豚汁”读音とんじる），都是以だし为汤底的。另外，だし也用于日本拌菜（日文“和え物”读音あえもの）以突出简单拌菜的丰富味觉层次。当然还有很受大家喜爱的日式拉面和日式牛肉饭（日文汉字“牛丼”读音ぎゅうどん）。

希望通过我的介绍大家能对日本料理的基础魂——だし有所了解。