米酒酵母菌对鱼块除腥方法研究

王 凤，陈 婷，冯端林，王晓娟，刘志国

(1.武汉轻工大学 生物与制药工程学院，湖北武汉430023;2.武汉高龙水产食品有限公司，湖北武汉430418)

鱼肉营养价值丰富，经常制成休闲食品，受到国内外消费者的喜爱。鱼制品存在严重的鱼腥味［1-3］，严重制约了其产业的进一步发展。鱼制品除腥的方法主要有物理除腥法、化学除腥法和微生物除腥法3大类［4］。物理除腥和化学除腥存在有严重的物质残留现象且操作复杂，微生物除腥没有化学物质引入，消费者更易接受［2，5-7］，尤其是食用微生物除腥所产生的气味更易受到消费者的喜爱。笔者选用新兴的微生物除腥法［8］，采用米酒酵母菌除腥，以活性干酵母作对照实验，得到效果较佳的除腥方法，以解决鱼制品腥味问题。

1 材料与方法

1.1 实验仪器

垂直流超净工作台，上海智诚分析仪器制造有限公司;紫外—可见分光光度计，美国PE公司;台式高速离心机，德国Eppendorf公司。

1.2 实验材料

孟加拉红培养基、葡萄糖、蛋白胨、酵母膏、琼脂(BR:北京奥博星公司产品);YPD培养基(酵母膏1 g，蛋白胨1 g，葡萄糖 2 g，琼脂 2 g，定容为 100 mL);活性干酵母(甜酒曲:安琪公司);米酒糟，武汉市售。

1.3 实验方法

1.3.1 鱼样除腥方法与评价

称取鱼块(天喔食品公司提供)每份10 g，分别浸泡到100mL不同接种量的酵母溶液中除腥，不同温度下水浴不同时间。然后取出洗净并晾干，晾干的鱼块用锡纸包好，放入锅中蒸20 min。8名感官评价员组成评定小组，对各组鱼块进行评分。评分标准:鱼香味，2分;无腥味，1分;腥味较弱，0分;腥味一般，－1分;腥味严重，－2分。各组评分进行汇总，计算平均值，作为感官评价最终得分［3，9］。

1.3.2 米酒酵母除腥

(1)菌种培养与生长曲线。取酒糟分别梯度平板涂布到对应的孟加拉红培养基和YPD培养基上［10］，30℃恒温培养至长出单菌落。观察单菌落的个体形态特征，并逐个制成涂片，镜检［11］。根据菌种的个体形态和生长方式确定菌种。绘制生长曲线，用血球计数板计数，并保存菌种。菌种液体培养12 h，离心7 min(6 000/min)除去培养液，加入等体积无菌水，振荡均匀，即为米酒酵母处理液。

(2)反应温度的选择。鱼样本于15%(体积百分比)米酒酵母处理液中，分别于23℃，26℃，29℃，32℃，35℃，38℃下浸泡120 min，评价除腥效果。同样条件下进行活性干酵母对照实验。

(3)菌液浓度的选择。将鱼样本分别浸泡于含米酒酵母处理液0%，5%，10%，15%，20%，25%(体积百分比)溶液中，38℃下浸泡120 min，评价除腥效果。同样条件下进行活性干酵母对照实验。

(4)反应时间的选择。鱼样本于25%米酒酵母处理液中，38 ℃ 下浸泡 0 min，30 min，60 min，90 min，120 min，150min，评价除腥效果。同样条件下，进行活性干酵母对照实验。

(5)设计米酒酵母除腥正交实验，确定最佳条件。

2 结果与分析

2.1 米酒酵母生长曲线

无论是孟加拉红培养基下还是YPD培养基下，菌落的形态特征相似，菌体涂片的形态、生殖方式均相同，命名为米酒酵母(图1)。通过生长曲线可以看出在酵母菌生长到12—16 h之间时对数期结束(图2)，稳定期开始，此时菌种活性、稳定性最佳。血球计数板计数结果:12 h时菌种量为8.56×108个/mL;16 h时菌种量为9.8×108个/mL。

图1 菌落形态图

图2 生长曲线图

2.2 不同条件下米酒酵母除腥结果

实验结果表明:米酒酵母浓度为15%(体积百分比)，浸泡90 min时，38℃为最佳除腥温度(图3A);浸泡90 min，温度38℃时，米酒酵母浓度为25%(体积百分比)除腥效果最好(图3B);米酒酵母浓度为25%(体积百分比)，38℃时，浸泡120 min为最佳除腥时间(图3C);同等条件下米酒酵母除腥效果优于活性干酵母的除腥效果。

2.3 米酒酵母除腥正交实验与结果

设计正交实验(表1)，结果显示(表2):米酒酵母除腥的最优方案为A3B3C2，即反应温度38℃，反应120 min，25%米酒酵母处理液。

表1 米酒酵母除腥正交实验设计表

图3 不同条件下米酒酵母的除腥效果

表2 米酒酵母正交试验结果

3 结论

从两种酵母的除腥效果可以看出使用米酒酵母除腥效果更好，正交实验的结果(反应温度38℃，反应120 min，25%米酒酵母处理液)与单因素结果相同。米酒酵母除腥后的鱼块不仅具有鱼的香味，同时增加了米酒的清香味，口味更佳喜人。米酒酵母通过液体培养得到，增长了操作时间，加大了除腥成本，若能够对米酒酵母批量市场化生产，将大大缩短整个流程，节约成本。微生物除腥法，在蒸熟过程时，已将微生物杀死，因此，微生物除腥法的微生物对人体和环境没有危害。

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