榨菜丝中亚硝酸盐含量的测定

吴亚丽 金 宏 王志平 周速芳

（集宁师范学院化学系，内蒙古 乌兰察布 012000）

榨菜丝中亚硝酸盐含量的测定

吴亚丽 金 宏 王志平 周速芳

（集宁师范学院化学系，内蒙古 乌兰察布 012000）

作者利用722s分光光度计测定了不同厂家6种榨菜丝中亚硝酸盐的含量。实验结果表明：所测定的6种榨菜丝中亚硝酸盐的含量均未超标，消费者均可以根据自己所喜爱的口味购买。

榨菜丝；亚硝酸盐；含量

榨菜丝是一种消费者常吃的腌制蔬菜，由于它制作容易，价格低廉，风味可口，便于储藏，还可经不同烹饪方法制成各种美味的菜肴[1]，但腌制蔬菜中亚硝酸盐含量是否超标，是消费者普遍关注的。笔者采用盐酸萘乙二胺显色法[2]测定不同厂家6种榨菜丝中亚硝酸盐的含量，想了解不同厂家的榨菜丝中亚硝酸盐含量是否存在超标现象，为消费者提供实验数据作参考。

1、实验部分

1.1 实验依据

1.2 仪器与试剂、试样

722s型分光光度计 （上海精密科学仪器厂）和榨汁机（九阳）

Na2B4O7·10H2O（天津市永大化学试剂有限公司）、亚铁氰化钾（天津市公私合营化学试剂第一厂）、ZnSO4·7H2O （天津大茂化学试剂厂）、对氨基苯磺酸（北京化工厂）、盐酸萘乙二氨（华北特种化学试剂开发中心天津）、NaNO2（河北省保定化学试剂厂）、活性炭粉（天津市塘沽滨海化工厂）以上试剂均为分析纯，水均用二次蒸馏水。

榨菜丝的厂家及名称分别为：北京红山食品有限公司（鲜香榨菜丝）、四川省味聚特食品有限公司（休闲榨菜）、四川省川南酿造有限公司（学生榨菜）、四川广乐食品有限公司（儿童榨菜）、重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司 （乌江涪陵榨菜）、宁波阿祥哥食品有限公司 （阿祥哥精品榨菜），以上试样均由亿佳美超市采购。

1.3 实验步骤

1.3.1 溶液的配制[3]

盐酸萘乙二胺溶液、亚铁氰化钾水溶液、饱和硼砂溶液、对氨基苯磺酸溶液、硫酸锌溶液、盐酸溶液和10 μg·ml-1NaNO2标准溶液。

1.3.2 测定亚硝酸盐的最大吸收波长

用吸量管准确吸取0.3 ml的亚硝酸钠标准液，置于50 ml的容量瓶中，加二次蒸馏水20ml，然后加入2 ml的对氨基苯磺酸溶液，摇匀静置3 min后，再加入1 ml盐酸萘乙二胺溶液，（后面将对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液均称为显色剂），最后加二次蒸馏水稀释至刻度，摇匀。放置15 min后，在波长范围为440 nm-580 nm处，用1 cm的石英比色皿测量其吸光度，用二次蒸馏水作为参比，所测实验数据如表1。

表1 亚硝酸盐最大吸收波长实测数据

以波长为横坐标，亚硝酸钠的吸光度为纵坐标，绘制亚硝酸钠吸收波长图（如图1所示）。

由图1可知亚硝酸钠的吸收波长在 538—541nm，本实验选定的波长是540nm。

图1 最大吸收波长的确定

1.3.3 标准曲线的绘制

用吸量管准确吸取NaNO2标准液 (10 μg· ml-1)0.3 ml、0.6 ml、0.9 ml、1.2 ml、1.5 ml、1.8 ml分别置于50 ml的容量瓶中，分别加入20 ml二次蒸馏水，配成一系列浓度不同的NaNO2溶液，然后分别加入显色剂，最后用二次蒸馏水稀释至刻度线，摇匀。放置15 min，用1cm石英比色皿以二次蒸馏水作参比，在540nm处测定各试液的吸光度，相关数据如表2所示。

表2 标准曲线实测数据

以NaNO2溶液的加入量为横坐标，吸光度作纵坐标，画出NaNO2溶液的标准曲线，如图2所示。一次线性方程为：y=0.013x+0.0039，R2= 0.9997。

图2 标准曲线图

1.3.4 试样的处理

将市售的榨菜丝和榨菜汁摇匀，倒入榨汁机榨成榨菜糊，准确称取榨菜糊100 g，放在250 ml烧杯中，分批用80℃的二次蒸馏水将其全部洗入250 ml容量瓶中，加入饱和硼砂溶液6 ml，用于调节溶液酸度；加入活性炭粉2 g，用于除色素与有机物；然后加入亚铁氰化钾溶液和硫酸锌溶液各2 ml，用于沉淀蛋白质；摇晃5min，最后用二次蒸馏水定容并摇匀，用真空泵过滤，得到无色透明滤液，用于试样的测定。

1.3.5 试样的测定

准确称取试样的滤液40 ml倒入50 ml容量瓶中，然后再分别加入显色剂，用二次蒸馏水稀释至刻度线并摇匀。将其静置15 min，用二次蒸馏水作参比，分别测定其试样的吸光度，平行测定三次。根据吸光度，从标准曲线中计算出榨菜丝中亚硝酸盐的含量。

1.3.6 加标回收率的测定

准确称取试样的滤液40 ml倒入50 ml容量瓶中，加入3 g亚硝酸钠标准溶液，再分别依次加入显色剂，用二次蒸馏水稀释至刻度线并摇匀。将其静置15 min，用二次蒸馏水作参比，分别测定其试样的吸光度，平行测定三次。根据吸光度，从标准曲线中计算出榨菜丝中亚硝酸盐的含量。

2、结果与讨论

2.1 实验结果

本文实验测定的6种不同厂家榨菜丝亚硝酸盐含量和加标回收率的计算结果已列入表3中。

腌制蔬菜中亚硝酸盐的限量卫生标准 (以NaNO2）计<4[4]，

亚硝酸盐的含量χ（mg kg-1）的计算公式[5]：

式中：m1为样品质量，单位为g；M2为测定用样液中亚硝酸盐的质量，单位为μg

V1为样品处理液的总体积，单位为ml； V2为测定用样液的体积，单位为ml，加标回收率的计算公式：

2.2 讨论

通过实验数据可知，利用722型分光光度计测定不同厂家的6种榨菜丝中亚硝酸盐含量，最大吸收峰选定在540nm处，一次线性方程为：

y=0.013x+0.0039，R2=0.9997，其回收率和RSD分别为：97%—104%与0.017%—0.052%。而且本实验所收集的6种榨菜丝亚硝酸含量均未超标（即均小于4.00[5]），消费者可以放心食用。

表3 试样中亚硝酸盐含量的计算结果

［1］曹会兰.亚硝酸盐对人体的危害和预防［J］.微量元素与健康研究，2003，20（2）：57-58.

［2］张江荣，杨军，董文明.蔬菜储藏过程中亚硝酸盐含量的测定方法研究［J］.现代农业科技-食品科学，2012，18:291-293.

［3］范亚娜，盖轲.几种腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的测定［J］.宝鸡文理学院学报（自然科学版），2008，28（1）：41-43.

［4］郝桂霞，杨晓斌.潮州酱腌菜中硝酸盐及亚硝酸盐含量的测定［J］.现代食品科学，2007（7）：86-88.

［5］食品卫生国家标准（2006）网络版［S］.北京:中国标准出版社，2006.

The Determination of the Content of Nitrite in Preserved Szechuan Pickles

WU Ya-li JIN hong WANG Zhi-ping ZHOU Su-fang
（Dept.of Chemistry,Jining Normal University,Wulanchabu 012000,Inner Mongoliaa）

The nitrite content in the pickles from 6 different manufacturers is determined via the 722s spectrophotometer in the experiment.The experimental results show that the nitrite content in 6 chosen szechuan pickles does not exceed the required standard,so consumers can purchase them according to their own favorite taste.

pickle silk；Nitrite；content

TS201.2

A

2095－3771（2014）04－0116－03

吴亚丽（1980—），女，讲师，硕士，研究方向：金属有机。该文系集宁师范学院科研项目“腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的测定”（项目编号：JSKY2014041）。