基于社会消费行为转型的宾馆业餐饮成本系统控制

蒋业香

（江苏师范大学计财处，江苏 徐州 221009）

当前宾馆业面临着中央“八项规定”出台后公务宴请锐减与社会消费行为转型的严峻挑战。比如徐州一家四星级宾馆，2013 年餐饮营业额同比下降30.65%。对此，宾馆业高层决策者普遍认为餐饮转型是当前的唯一出路，而对餐饮成本管控未能引起足够的重视，缺乏深度研究，缺乏强化餐饮成本管控与推进餐饮转型协同实施的理念和对策。

一、宾馆业餐饮成本控制的系统观

宾馆餐饮服务是一项复杂的系统工程，服务业务涉及多种因素,因此相应的成本管控思路也需要从总体系统成本链展开。系统成本链一般由直接协作成本链与相关协作成本链两类组成。首先,从直接协作成本链切入,对于各项成本之间的关联度进行深入分析,研究管控成本的相关策略。具体地说，对于餐饮成本的管控需要做好从菜单策划、食材采购、储存、洗洁、配切、制作、入盘等全套工序的成本管控。如果只是监管菜肴数量或者制作方式，是很难达到对餐饮成本的有效控制，甚至是不可能的。这是由于购置食材的品质等级、食材储存的管理方式等都会直接或间接地对于配切的快慢、出品的多少与品质的优劣产生不同程度的影响,直至引致对于餐饮出品总成本的影响。其次,从相关协作链切入,对相关方的单项成本进行统筹分析,探究相关方成本的均衡点。要避免由于太甚限制某一单项成本而导致相关成本的上升,比如一宾馆曾出现厨师敷衍了事、气馁怠工，以及饭菜品质降低等现象，究其原因在于餐饮部只是从厨房制作环节加大了餐饮成本控制的力度。总之，因为这些方面引起宾馆总收益下降与总成本上升，乃至竞争力的弱化，也是完全有可能的。

二、宾馆业餐饮成本控制的主要问题

目前宾馆业餐饮成本核算普遍采用“倒轧账”办法，即餐饮业务成本=期初库存+本期购进-期末库存。这类核算办法操作简便，但也存在一些缺失，具体反映在三个方面：一是未能揭示“真实消耗”。对于“厨房和餐厅”每天领用的“食材数量”、“实际消耗数量”与“结余数量”，管理人员并不掌握真实信息，难以准确进行成本管控；二是无法及时处理“当日漏失”。只到月末盘点时才能结转耗用成本，未能快捷处理当天产生的漏失；三是明显掩饰“管理破绽”。采取以存计耗的思路，把“变质”、“损耗”、“被盗”与“漏错”等不正常消耗的食材全部纳入耗用成本，使“管理破绽”被人为隐蔽了，弱化了会计监督机制的效能。

三、宾馆业餐饮成本控制问题的主要原因

宾馆采用“倒轧账”的核算方法，造成餐饮成本核算失控的主要原因在于三个方面：一是餐饮成本核算过程中的“事先”粗估算，“事后”精轧账。宾馆对餐饮销售额粗略估算偏差较大，“厨房”对于食材领用可能“超量”，使用可能“过量”。特别是超领的食材没有按时用完，可能会发生“变质”而消耗掉，还有可能被“窃取”、“私吃”、“私送”与“私拿”，增加了成本。二是食材的进价失控。这样会导致直接成本上升。三是食材的进货量失控。它会引发库存上升，使相关耗损、费用加大，引起成本升高。

四、宾馆业餐饮成本系统控制的主要对策

针对宾馆业餐饮成本控制过程中存在的主要问题与原因，必须加强“系统控制”，加强财会工作对餐饮成本“事先”、“事中”、“事后”的全方位、全过程管控，系统性地建立以下四种机制。

（一）建立健全食材出入库与取用机制

凡是购买的食材都要填写“验收单”入库，凡是加工所用食材的出库都要填写“取材单”，经部门经理签名后才能有效。坚决禁止“白条取材”与“无单取材”，坚决禁止涂抹修改取材单。由于取用有误或者安排利用差错而引起食材过期、变质等损耗现象，要严肃查处。

（二）建立健全食材仓库的采购线确定机制

椐据各类食材“保质期”、“日取用量”，考虑“进货便捷程度”，计算订货与进货入库的“间隔期”，逐一确定“订货点”和“采购线”。一旦仓库食材“库存数量”降至“采购线”时，就必须填写“申购单”，以保障供给。

（三）建立健全采购询报价机制

坚持“质优价廉，货比三家”原则，由财务部物价员，定期实施日常耗用食材的市场价位调查，研判“物资采购报价”，如发现一般偏差，及时调整；发现明显差错，必须查明真相，严肃进行责任追究。

（四）建立健全“报失报损”与“清查存货”机制

对于餐饮食材“霉变”、“残损”、“遗失”等状况，科学地拟定“报损率”。经厨师长和餐饮部经理鉴定后，厨房按“品名”与“斤两”等填写报损单，报送给财务部。财务部审核并定期汇总上报宾馆主管领导。财务部在每月末必须进行存货的清查，查清账物不符原因，查明各类存货的“库存量”、“超储积压”与“残损变质”的状况，及时处理存货管理中隐藏的各类问题，使成本膨胀得到有效控制。

[1]李存芳，杨保华，王世进.基于产业转移的可耗竭资源型企业区位选择行为影响因素的实证分析[J].管理评论，2013，25(12).

[2]李存芳，周德群，杨保华.中国可耗竭资源型企业转移行为的特征和趋势[J].管理评论，2012，24(3).

[3]蒋业香.基于竞争优势的星级宾馆成本管理[J].财会通讯，2010(14) .

[4]马小会，刘爽.宾馆餐饮成本控制研究[J].商业会计，2013(5) .

[5]黄倩莹.宾馆财务管理中对食品成本的动态控制[J].财经界，2012(11).