成才视野下中职烹饪专业化学教学现状与对策研究

欧时昌

摘 要：通过对中职烹饪专业化学教学现状的分析，论述了如何在教育改革的大潮中整合教材、转变观念、适应学生、激励学生、评价学生、体现特色，从而提高中职烹饪专业化学教学质量，使职校学生的思维方式得到锻炼、科学素养得到提高、发展能力得到增强。

关键词：中职烹饪专业；化学教学；应用型人才；现状；对策

中职教育培养的是适应生产、建设、管理、服务第一线的高素质中等应用型人才。因此，中职职业学校应构建新的课程模式，培养学生适应以后社会工作的能力和继续发展的能力。在大力加强学生职业技能培养的同时，还必须重视基础文化知识的教学，使学生具有宽广视野和思维能力，确保其职业生涯的可持续发展。

中职烹饪专业化学课程是职业学校烹饪专业课的基础，学好化学，可以深化理解专业知识，提高学生的综合思维能力，培养学生的综合职业能力，提高他们的自学能力和再教育的能力。但是，随着高校扩招热的出现，中职学校生源质量的逐年下降，导致有的中职烹饪专业学生化学基础较差，学生对烹饪化学课的学习兴趣不浓，甚至有些处于放弃状态。

一、中职烹饪专业化学教学的现状分析

（1）学校对中职烹饪专业化学教学的重要性认识不足。烹饪化学作为中职烹饪专业的基础课程，其基本规律渗透在专业学科的一切领域，运用于生产技术的各个部门，是烹饪专业特别是往高级烹饪技术发展的基础。但是，学校由于强调化学教学为专业服务的思想，所以导致在中职烹饪专业教学中对化学没有给予应有的重视。

（2）中职烹饪专业化学教材与专业知识联系不大，且缺乏生活实践。目前我们所学的由高等教育出版社出版的化学教材，是按照学科本位的教学模式来编写，重视理论知识的系统性与完整性。这种编排虽然有利于学生系统地接受知识，培养学生的逻辑思维能力，但不能体现职业教育的特色。不可否认，中职学校里的一些学生基础较差，而现有教材与专业知识及生活实践相脱节，让学生感兴趣的实践性内容较少，学生难以消化与吸收。中职烹饪专业化学课作为专业基础课，应加强与专业课程紧密联系，充分结合生活实践。

（3）教师的教学方法落后、陈旧，且缺乏跨专业知识。长期以来，中职烹饪专业化学教学主要以教师为本，书本为中心，没有把学生当成烹饪专业化学学习的中心，没有充分调动学生学习的主动性和积极性。而有一些教师是由普教学校转行而来的，专业方面有先天不足的因素。中职烹饪专业化学教学强调服务于专业，而化学教师本身又不熟悉专业的基本情况，隔行如隔山，专业课程的不了解，行业发展的不明确，都将成为教学中的盲点。

（4）中职学生层次落差较大，学习化学存在着困难。随着高校扩招热的出现，普通中學也出现扩招热，这样导致中职学校的生源逐年减少，质量逐年下降，学生学习基础越来越差；而且，有的中职学校为了保持发展或生存，只要是符合年龄即可入学，这就造成了进入职校的学生综合素质大大降低。具体表现在以下几方面：①有一些学生学习目标不明确，缺乏应有的恒心和毅力。近几年，中等职业学校生源紧张，生源素质已发生了很大变化。有一些学生学习目标不明确，对学习没有兴趣、没有信心，有一些学生学习不够努力，上课不认真；有一部分学生学习基础较差，学习习惯不好，学习方法不正确，学习上缺乏恒心和毅力，适应不了学习的节奏。②有一些学生行为习惯较差，心理健康水平偏低。有少数学生，因为受某些不良环境的影响，行为习惯表现较差。在校内经常有一些违纪、违规现象发生，在校外会与一些不三不四的社会人员混在一起。③有一些学生心理上存在偏见，导致在化学学习上存在着障碍。他们认为由于中职学校的重点是培养学生的“一技之长”，来学校就是为了学技术，对化学课等基础课不重视，认为没有必要学。

（5）考试及评价体系陈旧。目前中职烹饪专业化学考试方式单一，考试内容也不合理，应用性内容欠缺，理论性要求偏高。与其他基础学科一样，以一张试卷来评价学生的学习能力，过分夸大分数的价值功能，强调分数的能级表现。这种评价体系不利于了解学生在发展中的需要、发现学生的潜能，直接影响了综合能力的提高。

（6）中职学校烹饪专业化学教学实验条件差，设备严重不足。目前，各个中职学校正做大做强，创示范专业及示范学校，但却往往忽略了基础课程。因此，造成有的中职学校烹饪专业化学教学实验条件差，设备严重不足。烹饪化学课作为基础课不受有的学校重视，导致了实验课开得很少。这造成学生对烹饪过程为什么能够这样的理解能力差，制约了学生烹饪能力向纵深发展，不利于调动学生对烹饪专业学习的积极性。

二、中职烹饪专业化学教学的对策研究

（1）重视学生科学素养，优化化学课程结构。中职烹饪专业化学学科属于中职教育基础课程，主要内容包括基础化学，食物的营养成分，烹饪中的色、香、味，烹饪过程中原料的主要变化，食品安全等。笔者根据以学生为主体，够用为度的原则，根据我校烹饪专业的特点，编写校本教材，着重突出烹饪中的色、香、味以及烹饪过程中原料的主要变化的知识。同时，增加烹饪方面的化学变化的案例，如面团发酵为什么要加一些糖，面团发酵为什么要有一定的温度，鸡蛋在煎和炸的过程中色、香、味变化等。可以说，化学对中职烹饪专业的整个教学质量都会起到一个比较深远的影响。

（2）树立现代教学理念，改进教师教学行为。教学过程是师生交往、共同发展的互动过程。根据“能力为本位”的教学基本特征，中职烹饪专业化学教学应以展示学生的能力为基础，适应学习者的个性差异，采取灵活、开放的教学方法。根据学生和用人单位的需求，教师应改进教学行为，教学方法宜采用少讲高深理论，多讲应用，多讲案例，创设能引导学生主动参与的教育环境，敢于用新观念、新技术、新资源投入教学。例如：在讲授烹饪过程中原料的主要变化时，教师可以利用多媒体或教学软件，展示各种原料在烹饪过程中的变化，这样可以很形象教育学生，并且能够激发学生对学习的兴趣，培养学生掌握和运用知识的态度和能力。

（3）合理选择教学内容，培养学生创新精神。在教学内容的选择上，应以适应学生专业发展需要，适用实用为原则，从实际出发。现在中职的学生，入学年龄较小（14岁～16岁），初中接触化学学科时间较短，化学基础理论知识较薄弱，加之在烹饪专业的教学时间安排中，烹饪化学课所占比重不大，因此，教学实践中本人结合烹饪专业的特点，适当取舍教材。例如，本人在讲授“食物的营养成分”时，先由食物讲起，逐渐过渡到营养等知识，并不是一开始进行营养知识的学习。因为这样理论性太强，学生接受起来有点难度，会使学习兴趣大受影响。所以，先由食物讲起，逐渐过渡到营养等知识。让学生根据自己的生活实践来理解和学习这部分内容，这样有利于学生对所学知识有更深的认识，以后再学习营养的知识就很容易为学生接受了。通过以上的引导和教学内容的调整，让学生懂得观察身边的现象，独立思考，逐步培养学生创新精神。

（4）结合烹饪实操进行化学教学，提高学生职业能力。通过烹饪实操教学，可以培养学生养成勤于动手的习惯，强化职业技能和适应职业变化的能力，学会合作和培养爱岗敬业的精神。化学学习本来就可以通过实操进行强化教学，而结合烹饪实操进行化学教学，一方面可以节约授课时间，另一方面可以通过烹饪实操更形象、更深入地进行化学教学，增加学生的学习兴趣。例如：我在脆皮炸鸡实操中，先讲选料要求，雞宰杀时的水温高低，然后再讲鸡的初加工，脆皮糖浆的调制，上浆手法，白卤水的制法，晾的时间，炸油温的掌握等。

（5）更新教学评价体系，客观评价学生能力。教学评价恰当与否，直接影响学生的学习积极性，教学评价中肯是促进学生学习、增强自信心的重要措施。本人在中职烹饪专业化学教学中做了诸多的尝试，主要有以下一些做法。一是勤于巡回辅导。这样，一方面有利于发现问题并及时加以解决；另一方面可以根据学生练习过程和实际情况，及时作出中肯的评价，以利于将学生学习质量、参与意识与能力等提升到更高的水平。二是激励学生多观察多动手多操作。三是对已经离开校园的学生进行调查了解，将社会对我校烹饪专业的评价、要求和他们走上社会到酒家工作所遇到的最大技术上的困难及时反馈到学校来，以便我们在教学中解决这些问题，并激励他们创业。

因此，在明确中职烹饪专业化学教学现状的基础上，通过化学教学的改革，有意识地体现专业特色，重新整合与专业有关的化学知识，以全面提高学生的科学素养为依据，制定科学的讲授内容，改进教师教学行为，注重化学实验教学，建立合理的评价体系，增强学生学习化学的兴趣，充分发挥学生的能动作用，这样才能从根本上改变中职烹饪专业化学教学现状，更好地培养应用型人才。

参考文献：

[1]仇杏梅.烹饪专业教学说课探讨[J].中等职业教育，2011（2）.

[2]张莉.抓好关键环节培养学生实践能力[J].中国高等教学，

2004（15）.

（广西梧州市第二职业中等专业学校）