民国时期白木耳试验研究和生产贸易状况述评（二）

贾身茂 王瑞霞



民国时期白木耳试验研究和生产贸易状况述评（二）

贾身茂1王瑞霞2＊

（1.河南省科学院生物研究所，郑州 450008；2.《食用菌学报》编辑部，上海市农业科学院食用菌研究所 国家食用菌工程技术研究中心，上海 201106）

3 银耳的产地、产量、销路和贸易状况

3.1 概述 野生银耳在我国的一些省份很早就有记述，如晚清时期《农学报》1903（光绪二十九年）第227册《鄂省西北部农业视察记》中记述：“由沙市至襄阳…荆州除北面一小部分外，四面皆山…白木耳产此山中……由三官殿经均州至郧阳……其房山只奥，则有菌类白木耳、黑木耳… …”[8]。胡昌炽在《中国食用蕈种类与西洋蕈培养法》一文中记述我国常见的8种食用蕈中就有白木耳：“白木耳Berk.寄生于栎、椎、榧、楢等壳斗科枯木……出四川、湖南、湖北诸省。”[9]。野生银耳在我国分布虽广，但栽培银耳的地域，主要是在四川、贵州、陕西、湖北、浙江和福建等省的一些山区。

民国时期全国各地银耳的产量及销路，1932年胡泽《四川银耳之研究》首次在文献中报告了四川的情况：“我国银耳，除川省为主要产区外，近来贵州湖北亦有一部分之出产，单据四川所产，每年约有二百石（二万斤），除十分之二内销外，约十分之八出口，其中约十分之二自汉口销平汉路附近，约十分之六由上海销南北各地，以平均价值每斤四十元计（市价每两三元以上至十二元）单以出口部分言，每年约值六十万元。”[4]这里所谓“内销”是指省内销售，“出口”是指省外销售。贵州遵义的银耳生产及产量，1939年《中农所简讯》载《贵州省白木耳产销概况》一文中报告：“黔省产白木耳，始于民八年，由川人来遵义培养，今已遍植黔东北二十余县。最近六年，平均每年输出数量，约有三百九十担，价值一百万元左右。”[10]每担100旧斤，390担约折合2万千克。

以上四川生年产1万千克和贵州生年产2万千克之和约3万千克（干品），这与裘维蕃在1952年所著《中国食菌及其栽培》一书中报告的“银耳（白木耳）”全国产量基本是相符的：“从川黔两省的产量来推测总产量，大约全国银耳产量在六七万市斤左右。”[11]这个数字是指干品。

民国时期银耳对国外贸易的进出口情况本文尚不涉及，待有机会时另行撰文。

3.2 通江银耳产量、销路及价格 熊文愈1941年的资料：“通江银耳每年产量，无明确数字记载，仅由当地久经耳业者之估计，与该县邮局寄出斤数，照对参考。”[1]民国25－28年（1936－1939年）通江银耳的产量及价格综合列于表2。

表2 1936—1939年四川通江银耳之产量及价格[1]

注：民国二十五年，为公元1936年，以下类推，不另注。

从表2可以看出，仅四川通江县的银耳产量，最高年份达120担，最低40担。每担为100旧斤，产量最高的1936年应在6 000千克以上。

通江银耳的销售情况，熊文指出：“涪阳坝为产耳中心，又为银耳集散地。每年七月新耳上市时，各地耳商，云集此间，初为陕帮势力，近因经营与资本不及汉邦，渐趋没落。银耳由小称户从各农家零星收集，转卖大称户，再由大称户转售庄客（各地参茸药行派赴通江收买银耳者），然后分销三路转销各地参行，再由各参行批发南货店或药号售与门市顾客。所经路线，一由汉中西安转销华北平津各地，一由绥定而达重庆，批发华南南洋及长江流域各埠，一由巴中阆中销川西南及成都。但主要销场，仍推上海。”[1]

3.3 万源银耳产量、销路及价格 1934年郑稷熙在《四川银耳概论》中指出：“考吾国产银耳之地，据作者调查所知：有贵州之遵义团溪，西康之巴安甘孜，湖北之襄阳房县，陕西之西乡镇巴，四川之通江万源及巴州南江昭广之一部，又湖南河北山西等省崇山中之一隅亦有之，内中以川黔产量较多，四川尤首屈一指，据云每年约产有二万余斤，而万源即有八十余担之多。”[7]

“通江以地域关系，多数运销省内，故成都之商号，广告概标‘通江银耳’之名。万源产者，则胥输贩省外，每当春夏之交，各地银耳商，即裹粮前往产地购买，云集之处，忽增繁盛，市场熙攘，是为‘耳会’！商场中心，以关坝，石窝场，洪口三处。其中以汉邦（汉口汉阳），则于买得后，直接运往万县，由输送汉赴沪；或有经陕西安康沿汉水而至汉口赴上海者。绥帮（绥定）则装木船至绥定，转达万县以出省。广帮（广安）自然运至合川重庆贩卖。银耳中纯净漂白者，谓之‘提装’，在产地平均可售三元左右一两，其色泽黄褐者，称为‘黑朵’，与零碎称为‘花子’者之两种，则价格较廉，每两不过一元余耳。”[7]万源银耳的分级及价格如表3。

表3 万源银耳的分级、价格及销售路线[7]

3.4 贵州遵义银耳产量、销路及价格 刘澍霖在《贵州遵义白木耳之调查》一文对“白耳产地及市场”报告：“遵义为贵州白木耳集中地，商店多附带经营斯业，丰年达二十余家。白耳来源，如湄潭、绥阳、仁怀、余庆、凤岗、石阡、瓮安、黄平、平越、从安、黔西、息烽、开阳等县，所产均集中于此。销场为上海、福建、香港、四川、汉口、广东、北平等处。产量以黔西、平越为最多，销场以上海、福州为最大，上海又为全国白耳总汇市场。”白木耳的“包装与运输”为“多用白铁箱装运，每箱贮耳五斤，邮递省外各地。”[12]

对于银耳商品的分级，该文叙述：“第一年採耳期间，为七月中旬，至十一月中旬，此其所产之耳，俗称新山耳。次年採耳期间，为五月上旬至六月中旬，此其所产之耳，俗称陈山耳。”[12]“陈山耳肉薄色黑，置久尤甚；新山耳肉厚朵大而空疏，颜色白耳透明，以新山耳为上品，陈山耳次之。”[12]

遵义白木耳的产量分级及价格如表4、表5所示。遵义为贵州白木耳集中地，贵州全省白木耳产量，“最近六年，平均每年约有三百九十担，价一百万元左右。”[12]从表4可以看出最高年产（1934年）达18 600千克。

表4 遵义白木耳的分级及产量（斤）[12]

*每斤为十六两，即500克，下同。

表5 遵义银耳的分级及价格（银元/斤）[12]

3.5 上海银耳市场 1934年魏新农在《最新香蕈冬菰及白木耳之栽培法》一书中介绍了上海市场的银耳分级与价格：“现在把最近上海市上白木耳之价，记载于后，以供参考。”[13]见表6。

安东林科高级中学博物教师王燕谋《银耳之人工栽培法》一文介绍，上海每年销售银耳约3 000担（每担50千克）[14]。其商品分级与价格见表6。

表6 上海市场银耳分级及价格[13，14]

注：每一盎司为七钱五分。

据湖泽《四川银耳之研究》一文资料，当年上海抛球场设有银耳商店[4]。又据《通江银耳志》记载，民国时期通江陈利生（1860－1945）、母玉恩（1876－1941）分别在上海等地设“金利成银耳庄”[15]、“蜀丰银耳庄（后改名庆丰泰银耳庄，位于艾多维路），四川太平银耳庄（与广安夏本全合股设立，位霞飞路129号）”[15]。由此可见，民国时期上海已为我国银耳销售中心。

4 银耳的传统栽培技术

4.1 概述 我国是世界上食用和栽培银耳最早的国家。“据民国《续修通江县志稿》记载，通江银耳（Tremella fuciormis Tong jiang）的人工培育成功，是在光绪的六、七年间（1880－1881），而陈家河乡雾露溪畔的九湾十八包则是它的发祥地”[15]。以后由通江产地逐渐扩大至万源、南江、巴中、城口等县。贵州的白木耳“始于民国八年（1919），由川人来遵义培养”[10]，逐渐遍及黔东北的21个县。陕西省的镇巴、汉阴、紫阳、西乡等县，湖北省的鄖县、谷城、房县等也有栽培。福建、浙江等省也有少量生产。万源、遵义的银耳栽培技术虽然都是由通江传播的，而通江银耳、万源银耳、遵义银耳均有专题调查报告，说明这三个地区的银耳生产，在国内均有举足轻重的地位。

民国时期的白木耳栽培技术陶约翰在《中国白木耳栽培法》（上、下，1941）一文中进行了详细的总结，该文评述曰：“白木耳的产地，以四川为著名，其他如云南、贵州、湖北等省，也有出产。惟其栽培，都是墨守旧法，且都严守秘密，既不合科学原理，又不去加以研究改良，所以产量不宏。年来社会上的需要日增，产品的供应几有不敷的情势。”[16]正是这种“秘而不传”而又“墨守旧法”的技术，使出现了银耳“产品的供应几有不敷的情势”，因而才造成日本趁机而上的局面。

而日本的银耳栽培，据陶约翰《中国白木耳栽培法》及熊文愈《通江银耳之调查及其改进方案》两文的资料，是“明治四十年”[16]（1907）“由我国湖北采寄银耳菌种”[1]，“首先在驹场农学部试行栽培，居然成功。然日本人食用白木耳，从未食惯，所以不大珍视，而白木耳的栽培则无起色。最近农林省，因我国白木耳业，有供求不平衡的现象，视为有大利可图，正在大力研究提倡，以作农村的新副业，目下如静冈、宫嵜、熊本等县内试种者颇多，其目的，并非为本国人之食用，而是想在中国市场上得以地位，行人工栽培试验的。”[16]就这样很快“我国上海市场已有日本银耳销售其间。”[1]作为银耳栽培既早，又有资源的大国，却要从国外进口产品，致使白银外流，这种现象，令国人无不“痛心疾首”。李师颐在《银耳香菰繁殖律》中曰：“利权外溢，殊堪概叹！”[17]

4.2 四川银耳的传统栽培技术 四川白木耳的栽培在通江、万源、南江、巴中等县均有生产。但只有通江、万源两县的产销有专门调查报告，如赵斌的《通江的银耳》、熊文愈的《通江银耳之调查及其改进方案》等，而郑稷熙的《四川银耳概论》及《四川银耳》均为对万源县银耳产销的调查。

陶约翰在《中国白木耳栽培法（上）》一文中记述：“查四川等处的白木耳栽培方法，都是于广大的森林中，采伐树龄百数十年的老树，作为原木，于每年的春二三月间，锯之使成二三尺之长段，依次排置于原林中，任其自然生长，既不行接种手续，又不加以保护，见其有白木耳发生，即采取之。如遇天旱，或雨水过多，则收获完全无望。总之，此种产生情形，实际上还是天然生产，不好说是人工栽培的。惟他们对原木的砍伐，却有一种经验，这经验是祖传的，向来是秘而不宣，所以外人不得而知。其产生期，大致总是在四、五、六、七、八月内，旺盛期是在五六两月。”[16]

郑稷熙的《四川银耳概论》是专门考察万源县银耳栽培状况的报告。其中叙述万源银耳的“作业之情形”为：“乡人于农闲之冬季，伐青杠树三年以上之枝干，去其小桠，截成四五尺之木橛；如为六七年之大干，则当于表皮，斫以裂口，或对剖之亦可。然后送至湿润之林间，以略有阳光透入而无风处，谓之‘堂子’。将木橛千百丛密而堆积之，谓之‘发汗’；意在让木质醸酵，便于菌胞之繁殖，且因严冬霜雪之冰结，可是木质各部松软，而为寄生菌体之可吸态养分（此时木质变化情形可作为有价值研究），此际之‘耳棒’，已较伐时为轻松，表皮之裂纹，亦较初时深入；待春风和煦红杏及第时，乃将木橛行列成排，置于‘堂子’中，是为耳床，及至初夏梅雨时候，乍晴乍雨数次，‘耳木’之裂缝处，则甲坼白色之菌胞小芽，三四日内，则生灿烂之耳花，是即所谓银耳矣！斯时当即前往，迅速拾取，迟则花朵凋谢，谓之‘水化’；盖因类之胞子，成熟时则分离散乱，而腐败朽化其体质。”[7]

4.3 贵州遵义银耳的传统栽培技术 《全国农林试验研究报告辑要》对项公传《贵州遵义白木耳栽培法》一文的摘要记述为：“白木耳栽培，遍及黔东北部21县，年产三百余担，价值一百万余元。供培养用之原木均为壳斗科（Fagaceae）之麻栎属（Quercus）及板栗属（Castonea），前者应用较多，有麻栎槲栎白栎等种，后者采用较少。白木耳喜高温湿润气候，栽培环境以15～30度倾斜面向东南密茂山坡为宜，土质以砂质壤土并夹有小砾者为佳，整地应先将密茂麻栎树适度修剪，使通风而隐蔽。次清除杂草，耙平土壤，以备排列段木。段木制法乃于早春清明前斜砍六七年生之麻栎，枝干截成二三尺长，并于木上斜砍数刀，以增其断口面积，继乃纵列推积之，至五月中下旬搬入排列于以备之栽地中，40～60天即见有鲜黄霉斑，再经数天即有肥厚洁白径长2.5寸之木耳繁生，直至九月为止，此时木耳称新山白木耳。冬季其菌丝借脱落之麻栎叶保护越冬。翌年三月扫除落叶，至四月间木耳重见繁生，称陈山白木耳。”[18]

4.4 天然接种的传统栽培银耳方法的述评与其生物学效率 从上述对四川通江、万源和贵州遵义的白木耳栽培技术调查可以看出，当时的栽培方法，除给白木耳准备生长的“基质”如“段木”或“木橛”并给于“斜砍数刀”以及选择适合的遮荫场所外，仍是靠胞子天然接种，季节性出耳，这种传统的栽培方式，可靠性差，成功率不稳定，产量低。正如熊文愈1941年在《通江银耳之调查及其改进方案》一文中指出的那样：“此次调查，以最宜之耳室，最佳之树种（锐叶槲树），而产耳段木不过百分之三十一，余百分之六十九皆为杂菌寄生而腐烂于耳室，此种损失，实堪惊人！而百分之三十一段木中，银耳生长又良劣不齐，故一百段木中，能有产耳希望者，最高尚不及三分之一，果能改良陈法，补救此项损失，即以现有段木数量而论，银耳产量当增至二倍以上”[1]。

由此可见，传统的天然接种栽培银耳的方法，其段木出耳率不足三分之一，银耳生长又良莠不齐，原木浪费十分严重。（待续）

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