如何增强中职学校食品雕刻课的教学效果

王权

摘 要： 中职学校中餐烹饪专业食品雕刻是必不可少的一门必修课，本文就如何增强该门功课的教学效果，从六个方面进行了论证。

关键词： 中职学校 食品雕刻 教学效果

食品雕刻的制作，历史悠久，源远流长。它产生于我国古代的祭祀活动中，之后在历代宫廷盛筵中得到发展，并逐渐流入民间。清朝中期传到国外，现在在东南亚和日本诸国都很盛行。它是我国烹饪文化中一朵色彩艳丽的奇葩，现在已经成为宴席中不可缺少的一部分，无论国宴，还是大众酒席或是冷餐酒会均少不了食品雕刻。食品雕刻在调节人们的生活、增添生活情趣、渲染喜庆气氛、烘托节日乐趣、增进中外友谊等方面，都起到积极的作用。国外的中餐餐馆几乎每宴必雕，每席必有刻，可见食品雕刻是深受世界各国人民喜爱的一种食品艺术。随着我国人民生活水平的不断提高和中国加入世界贸易组织，国际交往日益频繁，同时带动文化、旅游等各方面的交流与合作。国家西部大开发的号角已吹响，外商在大西北投资合作的项目越来越多，外国人到西部工作的也会逐渐增多，既然食品雕刻是世界各国人民喜爱的一种食品艺术，那么，我们如何利用好国家的大好政策，如何搞好职业教育，如何办好烹饪专业，如何上好烹饪专业的食品雕刻课就显得非常重要。

一是要从根本上解决学生的思想认识问题。一些学生出去实习之后，看到一部分饭店平时也没什么雕刻作品，菜肴点缀、装饰是一些简单的花卉，由此认为稍微学两个简单的品种就行了，其他复杂的作品就没必要学了。如果不及时纠正学生的这种认识，那么他们肯定是学不好的。应让他们认识到：实际上他们看到的只是一些表面现象，许多饭店一旦遇上大型宴会、节假日活动、各种技能比赛，各位师傅就开始展示他们的绝活；雕刻和其他学科是相通的，雕刻好了，一些大型的冷菜拼盘也就比较容易学会，同样一些水果拼盘也就会做得上档次。

二是要时不时地带领学生参观。一个人如果从小就热爱大自然、热爱生活，那么，他就会对周围的一草一木、各种动物、花卉产生感情，从而了解它们的各种形态特征，从而对他们以后各科领域的学习打下坚实的基础。比如现在我们学习的食品雕刻课就是这样，如果不知道所雕对象的形态特征，甚至不认识所要求雕刻的动物、花卉等，那么怎会雕刻出好的作品。所以，烹饪教师上食品雕刻这门课时，要抽出一定的时间，带领学生多参观。比如到离学校较近的菜市场去，那儿有许多活的动物、新鲜的植物，可以与他们零距离接触，仔细观察。如果学校附近有动物养殖场或动物园，种类就更多了，可让学生认真仔细观察各种动物的神态表情，储存在脑海里。那儿有各个种类的花卉、其他植物等，也要让学生仔细观察各种花卉在不同开放阶段的形态特征。食品雕刻是一门艺术，艺术取材于生活。

三是要开设并且开好烹饪工艺美术这门课。美术基础知识较广，如色彩基础、色彩变化、色彩的应用等，学好这些，就能为学好食品雕刻打下坚实的基础，如食品雕刻中，用南瓜雕刻花篮，里面可配上各种不同颜色、不同形状的花卉，而选什么颜色的原料进行雕刻，如白的萝卜、红的胡萝卜还是紫的心里美萝卜或浅黄色的土豆等，对整个花篮的搭配才比较协调，这就涉及烹饪美术中的色彩变化。因为烹饪美术作为基础课，包括的范围很广，如烹饪色彩、器皿选配、食品雕刻、筵席设计等，其中食品雕刻和其他内容是相互联系、相互制约的。如在器皿选配中，如你的盘子颜色是红色花边图案，当进行菜肴围边时，你如果再选用南瓜雕刻的花朵进行围边，那么色彩就重合了，让人感觉不是很好，如这时，配一些用浅绿色的原料雕刻的作品，如用青瓜雕刻出的青瓜菊花等，那就色彩错落有致。又如筵席设计，它要求设计人员有较全面的知识体系，小到各个菜肴的颜色搭配，大到整桌菜肴的美术设计，而食品雕刻在其中起到一定的作用，学好了筵席设计的内容，那么我们在食品雕刻时，就会和它结合起来，而不是盲目地雕刻。烹饪美术中一部分内容是美术字，学好了对以后的食品雕刻很有帮助，雕刻西瓜盅、水果拼盘时，要在上面写一些美术字，如一帆风顺、万事如意等，在此之前练习好了，就比较容易。

四是用橡皮泥乃至一般土泥让学生如在陶吧里玩泥一样。充分发挥自己的想象力，捏出各种各样的动物、花卉等图形，假若学生对一只天鹅的各种姿态比较了解，用泥捏出来的天鹅像模像样，那么，让他用白萝卜、胡萝卜组合雕刻出来的作品肯定会比较逼真，这些都是相通的，如果训练的话，在上雕刻课之前，先抽出几节课的时间，统一让学生进行泥塑练习，先从简单的练习着手，规定某几个品种进行练习，为以后的食品雕刻打下坚实的基础；事先让学生准备好橡皮泥，在每雕刻一个作品之前，先拿出一定时间，让学生用橡皮泥进行练习，最后用原料进行雕刻；每次食品雕刻完成后，下一堂课所要雕刻的品种，布置家庭作业，让学生回家用橡皮泥进行练习，完成后在第二次上雕刻课之前，上交并进行点评；组织学生观看有关植物世界、动物世界的录像和科教片。

五是充分利用多媒体。有些在植物园、动物园看不到的一些动物、植物，可通过多媒体让学生得到认识和了解。

六是我们还可采用一些教学方法和教学手段，如现场操作示范。这种方法比较直观，学生容易接受，但此法不适用于大型雕刻作品，如龙、凤、各种瓜盅。因为你自己示范都要两节课，而学生的雕刻课每学期每周才两到四节。另外，对学生很难管理，因为学生为了看仔细，都是离老师很近，围成一圈，而外面有的学生不认真看的，就搞起小动作，而老师由于在里面认真投入地雕刻，就顾不上了。应当提前雕刻好作品摆在学生面前，再让学生模仿雕刻。这种方法便于发挥学生的想象力和模仿力，且又比较好管理学生。但这种方法没有前一种直观，悟性不强的学生就雕刻不出好作品。也可以提前把自己雕刻的过程用录像录下来，在课余时间放映给学生看，加深他们对雕刻过程的印象，以便下一次雕刻。还可以把一些作品的雕刻过程制成一些小动画，让学生看，调动学生的学习积极性，因为动画效果与录像效果不一样，且放映起来比较方便。有的学生较喜欢动画，所以把动画融于教学中也是一种不错的方法。分数是法宝，每次雕刻的品种都给学生打分，对一些分数较高的作品进行表扬、点评，而学生都有自尊心，委婉批评分数低的学生，下次他们会努力。我们还可以不定期地举行雕刻比赛，提高学生的学习积极性。每次雕刻的好作品，都写上学生的名字，放在学校的公共橱窗里展出，以增强学生的成就感和自信心。

食品雕刻是一门艺术性很强的课程，不仅需要一定的美学知识，而且需要丰富的生活知识，更需要刻苦的实践。台上一分钟，台下十年功。只要师生共同探究适合自己的学习途径，勤学苦练，就会硕果累累。