不同的干燥工艺对牛蒡维生素C含量的影响

许 志 新

（1．苏州大学 材料与化学化工学部， 江苏 苏州 215123； 2. 苏州市粮油质量监测所， 江苏 苏州 215007）

不同的干燥工艺对牛蒡维生素C含量的影响

许 志 新1，2

（1．苏州大学 材料与化学化工学部， 江苏 苏州 215123； 2. 苏州市粮油质量监测所， 江苏 苏州 215007）

牛蒡是一种含丰富维生素 C的保健型蔬菜。采用远红外干燥、真空干燥、真空冷冻干燥这 3种方法对牛蒡烘干后（含水量在 5%左右）测定其维生素 C的含量，结果表明真空冷冻干燥的牛蒡维生素 C 的含量最大，是一种能较好保存维生素C的干燥技术。

牛蒡；维生素 C；真空冷冻干燥

牛蒡是菊科多年生草本植物。属于保健型蔬菜，其子实、根、茎、叶皆可入药。现代医学证明，牛蒡具有健脾胃、清热解毒之功效，可以改善人体新陈代谢，抑制癌细胞的扩散和滋生，对高血压、糖尿病、类风湿性关节炎、胃癌、肺癌有较好的疗效[1]。但是随着国内牛蒡产量不断上升，市场销售的压力开始显现，目前迫切需要寻找一种干燥方法除了能延长牛蒡的保存时间，还能减少牛蒡在干燥过程中营养的损失。

本文通过3种干燥方法对牛蒡干燥后维生素 C的含量进行测定，旨在为牛蒡干燥加工提供参考[2]。

1 实验部分

1.1 材料

新鲜牛蒡。

1.2 仪器设备

766-3型远红外快速干燥箱：上海三星电热仪器厂；

DZF-6020型真空干燥箱：上海精密试验设备有限公司；

LGJ-10冷冻干燥机：北京四环科学仪器厂；

MDPR-5喷雾干燥机：锡山市阳光干燥设备厂。

1.3 测定指标及方法

1.3.1 水分指标测定

按GB/T 5497-1985进行测定。

1.3.2 维生素C指标测定

按GB/T 6195-1986进行测定。

1.4 实验内容与方法

1.4.1 远红外干燥

称取100 g左右的牛蒡洗净后切成3 mm左右的薄片,分摊放于温度为 60 ℃远红外干燥箱内,干燥24 h, 取出来测定水分含量和维生素 C含量[3],做 3组平行试验，测得结果见表1。

表1 远红外干燥后水分与维生素C的含量Table 1 Water and Vc contents after ultrared drying

1.4.2 真空干燥

称取100 g左右的牛蒡洗净后切成3 mm左右的薄片,分摊放于真空干燥机内干燥,干燥24 h以后,取出来测定水分含量和维生素C含量,做3组平行试验[4]，测得结果见表2。

表2 真空干燥后水分与维生素C的含量Table 2 Water and Vc contents after vacuum drying

由表2可以看出，不同方法烘干牛蒡后，牛蒡中的维生素C含量不同，其中真空冷冻干燥后维生素C的含量最高，其含量比远红外干燥高出54.7%，比真空干燥高出20.6%。

1.4.3 真空冷冻干燥

称取100 g左右的牛蒡洗净后切成3 mm左右的薄片, 分摊放于真空冷冻干燥机内干燥,干燥24 h以后,取出来测定水分含量和维生素C含量[5],做3组平行试验，测得结果见表3。

表3 真空冷冻干燥后水分与维生素C的含量Table 3 Water and Vc contents after vacuum freeze drying

2 结果与分析

3种干燥方法干燥牛蒡后水分和维生素C的平均测定结果见表4。

表4 3种方法干燥后牛蒡水分和维生素C的含量Table 4 Water and Vc contents in arctii after 3 kinds of drying methods

3 结 论

从本实验的实验数据，可以得出以下结论：

采用远红外干燥、真空干燥、真空冷冻干燥这3种方法对牛蒡烘干后（含水量在5%左右）测定其维生素 C的含量，结果表明真空冷冻干燥的牛蒡维生素 C 的含量最大，比远红外干燥高出54.7%，比真空干燥高出20.6%，是一种能较好保存维生素C的干燥技术。

［1］张育松,陈洪德.新世纪的保健食品—牛蒡茶[J].农业考古，2000(2)：278-281.

［2］廖小军.牛蒡加工技术四大趋势[J].江西食品工业,2002(1)：46-47.

［3］赵晓梅,江英,吴玉鹏,刘宽,张志强.果蔬中VC含量测定方法的研究[J].食品科学,2006:27(3):197-199.

［4］李艳聪,李书环.真空冷冻干燥技术及其在食品加工中的应用[J].天津农学院学报,2003,10(1):42-45.

［5］胡秋林.真空冷冻干燥技术制作蔬菜固体饮料[J].使用市场技术,2000(1):31-33.

Effect of Different Drying Methods on Vc Content in Fructus Arctii

XV Zhi-xin1,2
（1. College of Chemistry,Chemical Engineering and Materials Science , Soochow University, Jiangsu Suzhou 215123，China；2. Suzhou Grain and Oil Monitor Institute, Jiangsu Suzhou 215007，China）

Fructus Arctii is a healthy vegetable with rich Vc. In this paper, 3 methods of far infrared drying, vacuum drying and vacuum freeze drying were respectively used to dry Fructus Arctii (after drying the water content was about 5%), then contents of Vc were determined. The results show that Vc content in Fructus Arctii dried by the vacuum freeze drying method is the biggest, this drying method is good for preservation of vitamin C.

Fructus Arctii; Vc; Vacuum freeze drying

TQ 028

A

1671-0460（2014）12-2630-02

2014-07-02

许志新（1985-），男，江苏苏州人，工程师，苏州大学在职硕士研究生，研究方向：产品新工艺的探索。E-mail：475724825@qq.com。