竹醋液、茶多酚复配液对猪油抗氧化性能研究

崔 宇 刘华巍 曹 千 孙 涛

（1 江阴中利生物技术有限公司 江苏 214400 2 上海海洋大学食品学院 上海 201306）

油脂氧化是食物变质的主要原因之一，它不仅降低食物的营养价值，还具有毒副作用，威胁到人类的健康[1]。传统的人工合成抗氧化剂如没食子酸丙酯(PG)、丁羟基茴香醚(BHA)以及二丁基羟基甲苯(BHT)等虽然作用效果显著，但存在着一些安全问题，摄入后对机体产生一定的毒性[2]与药物残留；而现有天然抗氧化剂如茶多酚、类黄酮、维生素E、番茄红素等，部分因为成本偏高而不能满足实际生产的需求，所以在某些领域的应用受到了一定的制约。因此需要开发安全、有效、成本低廉、易于生产的新型天然抗氧化剂[3]。

竹醋液是竹材及其加工剩余物干馏、炭化产生的烟气经冷凝、冷却，并分离气体和焦油后得到的具有烟熏（香）味，含有机酸、酚类、酮类、醛类、醇类等数百种有机成分的混合物。因其独特而复杂的成分，广泛应用于医药、化工、农业、环保等领域[4]。近年来，竹醋液作为抗氧化剂, 其清除氧自由基和油脂抗氧化功能已被证实[5,6]。

复合天然抗氧化剂组分间往往有协同增效作用，即在发挥抗氧化时，各组分可能发生一系列复杂的反应，表现出协同增效的作用，从而大大提高其抗氧化能力[7]。本文将竹醋液与茶多酚进行复配，通过检测酸价（AV）以及过氧化值（POV）值，考察两者之间的协同抗氧化能力，为竹醋液代替或部分代替现有抗氧化剂，降低天然抗氧化剂成本提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

猪油，由市售新鲜猪板油熬制；竹醋液，食品级，江阴中炬生物技术有限公司提供；脂溶性茶多酚(TPS)，浙江派诺生物技术有限公司提供。

氯化亚铁、邻苯三酚、无水乙醇、双氧水、三羟甲基氨基甲烷(Tris)、盐酸，无水乙醚，三氯甲烷，碘化钾，冰醋酸，可溶性淀粉，硫代硫酸钠，重铬酸钾，碳酸钠等，试剂均为分析纯，购自上海化学试剂公司；抗氧化测试所需溶液由二次蒸馏水配制。

1.2 实验方法

1.2.1 抗氧化剂的配制与油脂的加速氧化

分别将竹醋液、茶多酚、2者复配液（1∶1、1∶4以及4∶1）加入新鲜熬制的猪油中，上述抗氧化剂的添加量为1 g/kg，置于(70±1)℃ 烘箱中加速氧化，定期测定猪油的酸价和过氧化值，以不加抗氧化剂的猪油为空白。

1.2.2 油脂酸价(AV)的测定

按GB/T 5009.37-2003标准，称取 3.00 ～5.00 g 混匀的油样，置于锥形瓶中，加入50 mL中性乙醚-乙醇（体积比2∶1）混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。冷至室温，加入酚酞指示液2～3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050 mol/L）滴定，至初现微红色，且以0.5 min内不褪色为终点。AV（mg/g）的计算公式为：

式中：

X—试样的酸价(以氢氧化钾计)，mg/g；

V—试样消耗氢氧化钾标准溶液体积，mL；

C—氢氧化钾标准滴定的实际浓度，mol/L；

W—试样质量，g。

1.2.3 油脂过氧化值(POV)的测定

按GB/T5009.37-2003标准，称取油样2.00～3.00 g，置250 mL碘量瓶中，加三氯甲烷与冰醋酸（体积比2∶3）混合液30 mL，摇匀，再加入饱和碘化钾溶液1.0 mL，立即加塞，轻轻振荡0.5 min，然后暗处放置3 min。加入蒸馏水100 mL，摇匀。立即用0.002 mol/L的标准硫代硫酸钠溶液滴定，滴至淡黄色时加淀粉指示剂（10 g/L）l mL，继续滴定至蓝色消失，即达滴定终点。取相同量三氯甲烷水乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法做试剂空白试验。POV(meq/kg)的计算公式为：

式中：

V1—样品的消耗硫代硫酸钠溶液体积，mL；

V2—试剂空白消耗硫代硫酸钠溶液体积，mL；

C—硫代硫酸钠标准滴定溶液浓度，mol/L；

W—样品质量，g。

2 结果与分析

2.1 竹醋液及茶多酚复配剂对酸价的抑制作用

酸价是指中和1 g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，食用油和饲料用油的酸价高，表明油脂水解而产生的游离脂肪酸多，可直接说明油脂的新鲜度和质量的优劣。GB/T 8937-2006要求食用猪油一级，酸价≤1.0 mg/g；食用猪油二级，酸价≤1.3 mg/g。猪油在70 ℃加速氧化条件下的AV值变化如图1所示。由图1可知，随着储存时间的增加，AV值呈现出上升的趋势。未添加任何抗氧化剂的空白油样，在70 ℃条件下存放到9天时，AV值就达到了1.1 mg/g；到12天时，空白油样的AV值为1.47 mg/g，已经超出了食用猪油二级的标准，而其余样品AV值仍然低于1.0 mg/g，符合食用猪油一级的标准。就添加单种抗氧化剂而言，竹醋液优于茶多酚；而3种复配抗氧化剂不同程度上优于单独的竹醋液或茶多酚；其中1∶1复配抗氧化剂效果最佳。

图1 猪油储存过程中AV值的变化

2.2 竹醋液及茶多酚复配剂对过氧化值POV的抑制作用

油脂中不饱和脂肪酸自动氧化产生过氧化物，过氧化值POV是判断油脂酸败程度的灵敏指标，随着油脂变败，POV值上升。猪油在70 ℃加速氧化条件下的POV值变化如图2所示。由图2可知，随着储存时间的增加，POV值呈现出上升的趋势。未添加任何抗氧化剂的空白油样，在70 ℃ 条件下存放到6天时，POV值就超出了135 meq/kg；存放到12天时，POV值就超出了300 meq/kg。而竹醋液、茶多酚及其复配液对猪油的POV值的上升有着很强的抑制作用，其中茶多酚优于竹醋液，2者复配后的效果更佳。存放到12 天时，3种复配液的POV值才略高于100 meq/kg。

图2 猪油储存过程中POV值的变化

3 小 结

竹醋液与茶多酚复配后，对猪油的AV以及POV的上升有协同的抑制作用，即复配后产生了一定的协同抗氧化作用，这为天然抗氧化剂的复配提供参考，但相关的机理还需要进一步研究。

[1]凌关庭.食品抗氧化剂及其进展(I)[J].粮食与油脂，2000(6)：45-48.

[2]赵谋明，崔春，刘晓丽，等.余甘子提取物及其制备方法与应用：中国，200710027398[P/OL].

[3]凌关庭.食品抗氧化剂及其进展(五)[J].粮食与油脂，200l(2)：46-48.

[4]崔宇，吴良如.我国竹醋液发展现状和展望[J].竹子研究汇刊，2010，29(1)：11-16.

[5]钱华，王衍彬，张邦川，等.竹醋液及其提取物清除DPPH·自由基活性的研究[J].浙江林业科技，2007(6)：24-28.

[6]王衍彬，钱华，许炯，等.竹醋液提取物对猪油抗氧化效果的比较研究[J].中国粮油学报，2008，23(5)：112-114.

[7]陈琳，肖宗源.天然复合抗氧化剂对DHA抗氧化作用的研究[J].中国食品添加剂，2012(3)：55-59，22.