高端餐饮特色餐具的组配与创新

卢黎冉伟

(四川旅游学院＜筹＞，四川 成都 610100)

当前，我国社会经济持续发展，餐饮市场也呈现出繁荣局面，中华现代餐饮文明也随之得到了快速的发展。纵观当前餐饮行业，市场繁荣、企业生机勃勃，作为餐饮业核心竞争力的主要因素——菜肴，其创新速度更是不断加速。而菜肴的创新重点之一，便是特色餐具的开发与创造。特色餐具是实现菜品特定审美追求的餐具，往往会为菜品增添崭新的审美情趣。特色餐具除了应用几何形体之外，多以仿照大自然中的动植物形状制作而成。［1］这些餐具不仅在形状上打破了传统餐具的特点，而且在材质、色彩和花纹、加工工艺上都进行了改变和创新，从而受到人们的青睐。因此，菜肴餐具求特色，是当前每个餐饮企业尤其是高端餐饮企业寻找的又一创新之路。

1 餐具特色对菜肴的影响

我国饮食文化源远流长，且随着经济的发展更加完善和丰富，形成现在多元且各具特色的菜肴风格和餐具盛器，餐具也在我国的饮食活动中起着重要作用。

首先，餐具一直被视为饮食文化的重要组成部分。古诗云:“葡萄美酒夜光杯”，足见“美食”与“美器”的唇齿关系。“酸甜苦辣咸，五味调和;色香味形器，五感共生。”这算得上是中式烹饪的最高境界了。在“色香味形器”中，如果说前三者是菜肴的实质性元素，那么“形”与“器”则集中体现了菜肴的附加值。然而在当今食坛，“器”早已超越了杯盘碗碟的概念，餐具有彩陶的粗犷之美，瓷器的清雅之美，铜器的庄重之美，漆器的秀逸之美，金银器的辉煌之美，玻璃器的亮丽之美，这些是配合美食的另类美的享受，直接影响着美食的口味、观感、档次、流派，餐具以自己独特的魅力，彻底颠覆了以往的从属地位。［2］

其次，餐具之美不仅限于餐具本身的质、形、饰，更重要的表现在餐具与餐具的组合之美以及餐具与菜肴的匹配之美。一些“异形、象形”的餐具对菜肴的档次、特色以及整体美感呈现都有重要的作用。

图1 精美四巧碟

如图1是一组凉菜“四巧碟”，所用原料均为蔬菜(小蕃茄、山药、荷兰豆、香菇)，在装盘的过程中，根据每样原料的色泽进行搭配。红、绿、白、褐不同色彩的菜品选用小方碟作为盛器，竹子编制成九方格，将小碟放在九方格内并搭配特色漆盘，经过装饰点缀后给人一种精致、清爽之美，大大提高了菜肴的档次和销售价格，并且得到了顾客的认可和肯定。

因此，在高端餐饮的菜肴装盘上一定要信守“美器配美食，美食不如美器”的原则，以构成菜肴与餐具的和谐之美。

2 高端餐饮特色餐具现状调查研究

2.1 高端餐饮企业重内外装修装饰，轻餐具特色化表现

在现代餐饮行业中，存在着一个奇怪的现象:企业愿意花费重金来开发和研制各式的菜品以及装修豪华、高档的就餐环境来塑造企业的品牌形象，但却很少请专业的设计师来设计一套符合自己品牌风格的个性化餐具。近年来，成都餐饮市场出现了专门经营高端菜品的会所餐饮，人均消费一般在500元左右，并且没有大厅只有十多个包间，只接受提前预定。这些企业一方面愿意花费重金来打造就餐环境，并聘请大师研发菜品，据了解有些企业一个包间的装修费用要花30～50万人民币。红木家具、空调、电视都选最好的品牌，有的甚至连玉石、名人书画等价值不菲的文物古董也放置其中。另一方面，却很少有企业根据自身的装修风格、企业文化、菜品结构来设计和开发菜肴的盛器，在菜肴的盛器餐具方面显得比较普通、不尽人意，缺乏与豪华包间对应的高端餐具。如成都宽窄巷子中的“上席”“隐园”等餐厅，经营者在装修、菜品上都下了很大的功夫，其就餐环境各具特色，菜品也是各有所长，但由于餐具盛器的一致，从而忽略了餐具的设计以及餐具整体系列化设计所带来的巨大企业品牌效益。

笔者曾对成都一些高端餐饮会所进行调查，发现主要原因有以下两个方面:

第一，投资者重视程度不够。很多投资者或管理者对菜品盛器的重视度不够，只觉得味道才是最重要的，所以不愿意在餐具上投入更多的成本。据调查发现:其一，有一部分投资者在投资的过程中将大部分的资金用于前厅的装修、设备，并且最大化地扩大经营面积，所以对于厨房来说不管从条件上还是投资上都得不到一定的保证。由于厨房条件受到限制，很多特色餐具得不到妥善保管而导致损伤严重、成本增加，造成资源浪费。其二，投资者在预算投资的时候对于餐具的预算较低。据笔者了解，一般高端餐饮以经营12个包间为例，当预算整体投资在500万人民币时，对于餐具的费用一般在3万元以内，相关人员就根据预算的资金来购买，所以导致餐具都是较为普遍的缺乏特色的产品。

第二，厨师水平有限，普遍缺乏审美意识。餐饮企业在餐具的选择上一般由厨师长根据企业经营菜品的特点来进行选择搭配，这就需要厨师长具有较强的审美鉴赏能力。但是现在很多企业采购餐具时，由于厨师自身的修养和审美水平有限，没有更多地考虑餐具与企业文化和菜品的完美结合，大多根据自己的爱好和经验判断，在批发市场或超市购置一些大众化产品。

2.2 高端餐饮餐具需求量较小且成本较高

高端餐饮一般不会像大众餐饮一样规模庞大。成都高端餐饮会所一般都只有12个经营包间，单店的餐具数量较小，并且都追求差异化和特色化，因此整体特色餐具的市场用量较小。餐具生产厂家在生产过程中，从刻模、制模到餐具的加工过程都比较繁琐，少量生产，单个成本就会大大增加。

2.3 个性化餐具的推广难度大

在全球经济一体化的形势下，各国文化相互渗透所形成的国际文化圈，正以其跨越国界的存在状态，极大地影响着各国的设计。正如设计史学家梅格斯指出的“一个国际对话时代已经开始……一个国际文化，包括纯艺术、表演艺术和设计跨越国界”。［3］我国的陶艺设计在借鉴和吸收世界各国的优秀设计基础上得到了快速发展，但为大众而设计的日用陶瓷尤其是餐具设计却受到了冷落。很多陶瓷设计师很少甚至不愿意涉足餐具的设计，究其原因主要有两点:首先，众所周知，餐具设计属于功能性设计，而功能性设计就必须要满足人们使用上的各种要求，餐具的设计自然深受地理条件和自然环境条件的限制。如果设计师不顾实际情况，纯粹为了突破这一限制而另辟蹊径，创造出个性十足但实用性差的餐具，其产品就不能得到市场的检验，更不能获得使用者情感上的接受。其次，个性化的餐具不管是设计成本还是市场推销成本都较普通餐具要高很多，且是否能得到市场认可还存在较大的风险，因此很多陶瓷商家不愿意冒巨大风险推销个性化餐具，他们宁愿选择继续为企业生产那些有保障的且成本低的餐具，或者按照企业原有餐具订单继续生产同样的餐具。

3 高端餐饮特色餐具选配新思路及实例

3.1 新思路

3.1.1 选用特色餐具，构建菜品文化

成都高端餐饮一般人均消费在500元以上，很多高端企业也不断从各方面树立品牌。如成都的“悟园餐饮会所”是一家经营川菜的高档餐饮会所，其董事长是一位从事餐饮业近三十年的大师，他认为菜品是产品，好的产品就要有与之相对应的包装，厨师在创新菜品时，更应该挖掘其文化元素，提升档次，相同的菜肴用不同的餐具盛装就有不同的效果。在长期的实践中，他们依据传统漆器的制作工艺结合四川青神竹编工艺，采用较为简单的竹条编制、上漆等手段，制作出了一批木质漆器餐具，并在行业上引起了很大的反响。成都的“喻家厨房”“玉芝兰”“喜宴会所”等企业在重视菜肴以及就餐环境的同时都非常重视餐具的特色。这些企业认为餐具就好比是“洋房”，可以体现菜肴的档次、文化氛围、更好地诠释菜肴的整体效果，也可增强企业文化品牌影响力。在餐饮业高速发展的今天，餐具已不再只是纯粹的日常生活用具，转而演变成有深厚精神文化内涵以及造型独特的艺术作品。通过餐具的特色来展示菜品的精美，通过餐具和菜品的完美结合，与消费者构建一种情感上的认同。

3.1.2 多种元素求融合，巧妙组配出新意

餐具根据其材质，在市场上一般有骨质瓷、紫砂、青花瓷、玉石、玻璃器皿、不锈钢、漆器等;按餐具的大小规格有大、中、小或以直径的长度作为标准(如8寸圆盘、12寸圆盘)等;按餐具的形状在市场上一般有长方形、圆形、正方形、异形、象形等;按色泽有纯白色、纯黑色、纯绿色以及各种带特殊花纹的等等。每一种餐具都有其自身的作用，需要餐饮工作者或厨师根据菜肴的特点精心进行组合搭配。在组合搭配的过程中，结合烹饪美学的知识，分为同色、同型、同质组配，异色、异形、异质组配以及多样化的组配形式，但是各种组配形式都要求既要有独特性也要有美观性。

3.2 餐具组配实例

笔者曾在成都几家高端餐饮会所从事菜品研发，在长期的工作中逐渐意识到，菜肴的附加值中30%是靠餐具来衬托的。于是根据自己的工作经验，在餐具方面做出了大胆的探索创新，以川式传统攒盒(在宴席中以多种冷菜盛装在同一盒内，并用格子分开的一种餐具。攒盒有大有小，形状以圆、方、菱形为多，多用木质漆制而成，是四川宴席的传统餐具)制作工艺为基础，借鉴日本竹器餐具的特点，利用竹、木等材质制作出一些大小、形状各异的特色餐具。这种餐具的制作工艺较为简单，不需要像瓷质餐具一样经过很多道工序才能完成，可以根据餐饮企业的氛围来设计，也可以通过菜肴的特点来设计餐具的形状，自由发挥，且制作成本较低，只需普通木板进行定型、粘接或用竹条编制。这种餐具在使用过程中不易被摔坏，并与白色瓷质餐具、玻璃器皿、青花器皿搭配有很好的效果。图2是漆器与骨质瓷餐具的搭配，根据烹饪美学对比与协调的法则，可以看到漆器的黑色与瓷器的白色在色彩上形成了明显对比，并利用园林造型艺术技巧，使用了鹅卵石、枫叶、树叶进行点缀，使菜肴整体效果协调统一，给人鲜明、醒目、清爽、典雅的视觉美感。

图2 餐具组配

4 结语

餐具作为菜肴的盛器，直接影响着美食的口味、观感、档次等，在餐饮业高速发展的今天，餐具的创新直接影响着菜肴的特色。菜品不断的创新，需要有新的餐具、盛器、装饰物为其衬托，高端餐饮特色餐具不仅可以选择市场上出售的餐具，而且需要相关人员根据企业的文化和菜品来制作一些和企业相匹配的特色餐具，以此提升高端餐饮的文化含金量和竞争软实力。

［1］王振声.烹饪工艺美术［M］.北京:中国商业出版社，1994.

［2］张宏波.美食与美器的搭配［J］.接待工作，2009(8):6 －8.

［3］梅格斯.20世纪视觉传达设计史［M］.石家庄:河北美术出版社，1989.