高校食堂管理水平提升策略

林永庆

(深圳职业技术学院，广东 深圳 518055)

高校食堂管理应注意的内容包括食堂各岗位的标准化操作管理、菜肴食品质量检测、循环菜单的开发及运用、菜肴品种及口味创新、菜肴食品安全监控等。结合菜肴食品采购、加工制作、烹调及销售各环节，高校食堂可持续发展管理应从实行食品生产安全管理、开发循环菜单和标准菜谱、规范菜品质量检验标准、建立菜品信息管理系统、构建文化与服务体系等方面着手进行。

1 实行食品安全第三方监控，加强高校食品卫生安全管理

实行食品卫生安全第三方监管，监管内容包括有毒有害物质现场速测及分析、风险预警、风险隐患评估、食品卫生安全培训、远程视频监控等，监管方每周提交监管服务报告，报告内容应包括对各类食品原材料的检测，通过检测发现不合格的原料，对具有潜在风险的原材料进行预警。通过第三方食品卫生监管，全面控制食堂的菜肴食品卫生。该计划可参照现行标准HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点的简称)执行，对食堂操作的关键部位进行视频监控，发现问题及时纠正［1］。该计划对高校食堂日常使用的七类产品进行描述，分别对原料采购验收、加工、菜肴烹制、配餐销售及食品储存等关键环节进行卫生质量监控，及时纠偏和记录验证信息，提高食堂各关键环节的监控度，将食品安全危害降低至安全水平。高校食堂实施HACCP体系，可有效预防中毒事件、保障饮食安全。

HACCP计划的执行，除应在敏感和高风险项目进行控制，还在生产流程方面结合菜肴食品加工操作流程，进行物理、化学、生物危害检测分析等方面控制，规定了从原料采购和验收到菜肴食品销售和存储各方面应注意的细节，并以此制定关键限值，确定监控的物体及对象、方法、频率和人员，及时发现问题，提出纠偏措施(见表1)［2］。对敏感项目和高风险项目制定检测表，确定各类食品及原料化学和微生物成分(见表2)。

2 高校食堂循环菜单的开发及标准菜谱的实施

第一，实施循环菜单，加强技术创新。巩固加强现有菜肴质量，制定可以周期循环使用的菜单，以每五个工作日为一个循环周期进行菜肴制作的更新调整。菜单使用三十天后，根据季节及原材料供应情况，进行食品原料的更新和补充，并设计和推出新一轮的菜单。菜单设计应注意对上一期菜单中同种原料进行不同烹调方法与制作工艺的更新。根据“波士顿”矩阵原理进行销售量和受欢迎程度方面的统计，销售量大且受欢迎程度高的菜肴为“明星菜肴”、销售量大但受欢迎程度一般的为“金牛菜肴”、销售量和受欢迎程度都一般的为“问题菜肴”、销售量和受欢迎程度都差的为“瘦狗菜肴”［2］，了解菜肴在引入、成长、成熟和衰退期的表现，对“问题菜肴”和“瘦狗菜肴”进行及时调整和更新淘汰，使调整后的菜单进入合理稳定的阶段，并满足师生口味需求。

表1 HACCP计划表

表2 食品原料检测及频率表

第二，实施标准操作流程，控制菜肴质量。为保证菜肴质量达到一定标准，高校食堂必须实施标准菜谱规定的相关程序，进行菜肴质量有效控制。在实施食堂各操作流程的标准化方面，首先在原料切配时，应掌握好“以主料形状为主，辅料根据主料形状进行刀工切配”原则进行原料切配，即主料形状为丝，辅料切配时亦为丝，主料为片，辅料切配亦为片。其次在原料加热时，应掌握好调味的准确度，由于各类菜肴可在加热前、加热中、加热后三个阶段进行调味，故应根据菜肴在各阶段所使用的调味料情况进行相应补充，避免味重现象。

3 规范高校食堂菜肴食品质量检测标准

第一，规范菜肴食品质量检测。高校食堂要保障菜肴食品出品质量，就必须进行菜肴食品质量检测，常规检查方法主要从菜肴食品的色泽、香度、味感、形状等方面进行。检测标准和细则主要包括主料的选择(产名或地名)、刀工切配、火候及温度、成品滋味、芡汁、难度及创新、工艺造型等几方面。其中标准要素内容规定，在主料及配料质量方面，菜肴成熟后其质地、口感要符合检验要求，色泽、口味、质地搭配合理，数量、份量准确等;刀工切配、火候及温度方面要求成型规格合理准确、刀法运用准确，菜肴成熟后口感适当，无口感“老”“韧”现象;菜肴食品味感方面，要求味型合理、调料配方准确，成品能够散发原料自身的香味，没有过咸或太淡状况;成品芡汁调配合理、稀稠恰当、均匀油亮，尾油不能过多，使用恰当;难度及创新要求方面，荤素搭配符合3分肉7分素的比例要求，菜肴成型符合要求，成品能够反映切配时刀工的准确度，整体色泽美观、芡汁合理(见表3)。

表3 菜肴食品质量检测细则

第二，菜肴食品创新研究。高校食堂需不断创新菜肴食品的种类，满足师生群体口味需求，以“波士顿”矩阵为依据，进行四个种类的菜肴统计，研究“问题菜肴”和“瘦狗菜肴”原因，开发出新品种，并对新品种进行销量及受欢迎程度检验。在创新机制方面，食堂可成立菜肴创新研究小组，由该小组成员进行菜肴食品销量及受欢迎程度的统计，并组织开发新品种，接受专业指导意见和师生建议，并借鉴相关经验和书籍进行技术研究。定期组织相关人员，邀请技术人员开展比赛、论坛等专业活动，吸取经验，不断创新，以增强高校技术人员菜肴创新研究能力。

4 建立高校食堂菜肴食品信息管理系统

高校食堂接待师生就餐数量众多，为使食堂管理数据能够全面反映食堂人员、技术等情况，高校有必要建立以每天采购、销售情况，循环菜单品种、数量，以及菜肴食品及工具的安全检测信息等内容为主的该信息管理系统，以完善食堂管理。在菜肴食品方面，除应记录菜品原料产地、名称、主料配料、制作方法等，还应将每一菜肴成品的质量检测信息、销售情况等记录在内，以反映某一时间段内该菜肴食品的质量及销售等情况。菜肴食品卫生安全方面，应将“ISO22000”“HACCP”所要求的监测内容及细则进行如实记录，以方便出现问题时能够及时进行回查，了解该过程中出现问题的环节。

5 食堂文化体系及优质服务体系构建

第一，高校食堂文化体系的构建。高校食堂文化建设，其核心思想是使全体工作人员共同创造出被认可的价值观念，并积极实践于每一个工作岗位中。食堂的文化建设不是一朝一夕就能形成的，必须依靠全员的共同努力，最终在思想和行为准则方面形成一致性，并以此指导员工行为，成功的高校食堂文化可以有效激励食堂每一位员工［3］。高校食堂核心思想形成后，员工能够在工作中积极实践，热情为师生服务，处处为集体着想，为他人考虑，努力创造积极、健康、和谐的工作氛围。要进行高校食堂文化建设，食堂管理部门首先必须是文化建设的倡导者，通过一系列相关制度和措施的制定，将高校治校理念贯穿于食堂文化建设中。在高校食堂文化建设过程中，员工是执行倡导者理念的关键，所以要充分了解员工需求，努力提高福利待遇，积极改善工作环境，为其创造安全感和归属感，并以此为基础进行工作责任感、积极性和创造性等方面的激励，在日常工作、生活、学习中奉行相关行为准则。通过食堂文化建设培养和激励优秀员工，淘汰消极怠工、不符合高校行为准则的人员，使文化建设既有激励政策，又有淘汰机制，结合于日常工作当中。

第二，食堂优质服务体系的构建。食堂优质服务体系构建的基本原则包括效率、平等、道德、礼仪等方面，具体行为主要体现在对所有师生一视同仁，热情、亲切、礼貌、友好地提供适度服务;在工作及服务过程中提倡微笑服务，讲职业道德风范;仪容仪表端庄、大方、整洁，上班着工装、佩工牌上岗;身体和语言协调，让人感到受尊重，并积极、主动为师生服务;食堂各岗位熟练掌握相应的业务知识和技能，在生产和销售过程中充分体现积极、热情、亲情和乡情，营造家的氛围。

此外，深入研究“农校对接”模式，对于降低高校食堂采购成本，提高食堂员工福利及队伍的稳定性具有重要意义。原材料采购成为控制菜肴食品成本、销售毛利及价格的主要因素，多数食堂现行采购管理方式多以供应商招标采购供应为主，并未真正实现“农校对接”的发展模式。高校食堂应及时掌握市场价格信息，在保障食品原料安全卫生的前提下，积极探索“农校对接”的路线，降低原材料采购成本，提高食堂员工工资及福利，稳定技术岗位，以菜肴销售的低价格水平服务于高校师生群体。

［1］任俊，曹飞，卢金珍.HACCP在高校食堂管理中的应用［J］.中国学校卫生，2010(2):242－243.

［2］齐天锋.波士顿矩阵在菜单设计中的应用［J］.三门峡职业技术学院学报，2009(6):113－117.

［3］王琼波，魏永义.HACCP原理在学生食堂食品安全保障中的应用［J］.法制与社会，2010(10):212－213.