油酥制品标准化制作的工艺研究※

罗文张松

(四川旅游学院＜筹＞，四川 成都 610100)

酥点制作的历史悠久，在中式面点中占有十分重要的地位和作用，在星级饭店、高档酒楼以及各种烹饪技术大赛中，都少不了酥点制品的踪影。酥点制品的品种丰富，花色各异，造型精美别致。其特点是造型美观，层次清晰整齐，酥脆爽口，入口化渣，因而深受中外食客的青睐。

酥点制品的起酥原材料非常简单，传统做法只需要面粉、油脂和水就可以制作酥点品种，但其制作难度却非常大，没有较高的面点制作功底很难将其做好，因而很多行业师傅不愿做酥点品种。正如行业内人员所说的“想要酥层好，步步皆重要”，从调制面团到开酥起酥，再从成形成熟到成品装盘入席，每个环节都很重要，可谓是“一步失误，满盘皆输”。因此，现在很多宾馆饭店的酥点制品越来越少，其原因归根结底是酥点制品的工艺未能标准化，操作过程难控制。针对这一现象，项目组对酥点制品的制作工艺过程进行研究，通过实验得出酥点的标准化制作配方及制作工艺流程，从而使酥点制品能在餐饮业中广泛应用。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

面粉、猪油(黄油)、清水、炸油(色拉油)

1.1.2 设备

电子秤、擀面棒、切刀、漏勺、纱布、炸锅

1.2 工艺流程

准备原料→秤量→调制面团→开酥→成形→炸制→成品

1.3 制作方法及技术关键

1.3.1 调制面团

在酥点制作过程中，调制面团非常关键，它直接影响成品的造型和口感。酥点制品的面团包括水油面团和油酥面团两种。水油面团又叫水油皮，简称“酥皮”，即将面粉置于案板上，放入油脂和清水搅拌均匀后，用手反复揉搓使其成为光滑柔软的面团，并盖上湿纱布饧面;油酥面团又叫干油酥，简称“酥心”，即将面粉置于案板上，加入油脂用手掌反复擦搓至面粉和油脂混合均匀形成面团即可。［1］调制酥皮面团时要控制好油脂和水的用量，一定要反复揉搓至面团柔软光滑。酥心面团调制时要控制好面粉与油脂的比例，必须将面粉和油脂擦搓均匀。调制面团时要控制面团的软硬度，酥皮面团和酥心面团的软硬度最好保持一致，这样开酥擀制时面团的延展度才能一致，形成的酥层才能达到整齐均匀。

任务的复杂度和难易度的把握决定学生是否能够顺利通过任务完成过程,巩固知识和技能，并让学生对系列任务保持兴趣。Carla&Gerard发现按照在现实生活中有序呈现的信息会比无序呈现的信息更容易理解和掌握，[3]因此汽车英语任务的设计严格按照工作过程的发生来进行。另一种解决方式是降低任务难度不一定就是简化输入信息，还可以通过把任务分解成系列难度系数不一的子任务来完成。[4]比如，一项“买一辆新车”的情景任务可以包括以下几个子任务。

1.3.2 开酥

酥点制品的开酥是制作中的重要环节，开酥的成功与否将直接影响酥点成品的层次质量。先将水油面团用擀面棒擀成厚薄均匀的方形面皮，在1/2的面皮上均匀填上油酥面团，再将另1/2的面皮翻盖其上并收紧封口，用擀面棒将其擀薄，再将其一叠为三，并再次用擀面棒擀薄，如此重复再操作一次，然后将其卷制或叠制形成酥点的面坯。开酥过程要控制好水油面团和油酥面团的比例，擀制时用力要均匀，形成的酥层才厚薄均匀。［2］

1.3.3 成形

成形是酥点制作中的造型环节，即将制好的油酥面坯擀成厚薄均匀的面皮，包上馅心，收紧封口，按照品种的成形规格标准，包捏成形即为酥点生坯。此环节要求擀制面皮控制好扑粉的用量，宜少不宜多，否则成品表面粗糙不细腻;包捏时手法要稳而准，用力轻且均匀，否则会破坏酥层的整齐度，影响酥点成品的美观。

1.3.4 炸制

炸制是酥点制作中不可忽视的环节，它将直接影响成品的色泽、层次和口感。炸锅中加入色拉油烧至90℃ ～120℃，放入酥点生坯，浸炸至酥层清晰，再升高油温炸至酥点定型且酥层变硬，色泽达到要求标准即可起锅。此环节要控制好生坯下锅的油温、炸制的时间;准确掌握好升温的时机，把握好炸制的火候。［2］

1.4 酥点制品的感官评分标准

酥点的感官评分项目及分数分配情况见表1，其总分为100分，分项测评后汇总。

表1 酥点的感官评分(总分100分)

2 结果与讨论

酥点制作中影响的因素较多，主要包括面粉、油脂和加水量，下面以这些影响因素为例子做实验，并请多位烹饪专家作为实验成品的感官评价员，从成品的色泽、造型、口感和香气等方面进行评价，通过实验比较，最终得出酥点制作的最佳配方标准。

2.1 面粉种类对酥点制品的影响

表2 不同面粉种类对水油面团性质和酥点成品的影响

由表2不难看出，酥点在制作时如单一选用中筋粉、高筋粉或低筋粉，其面团性质和成品品质的结果都不是很理想。针对这一结果，项目组深入研究，发现酥点制品中水油面团的筋力是有限度的，面粉中的面筋蛋白含量需控制在30%以内，面团有一定的筋力即可，面团筋力差，起酥时易破碎;面团筋力太强，起酥时难擀开，酥层厚薄不均匀。因此，项目组针对这一现象再次实验，将高筋粉与低筋粉按照间隔5%的比例混合制作酥点，并通过实验得出评定结果。

实验结果及数据显示(详见下页表3)，酥点制作时将高筋粉和低筋粉按照一定比例掺和使用，其开酥过程更容易控制，成品品质比传统使用中筋粉开酥的结果更佳。酥点调制水油面团时面粉的最佳搭配比例是:20%的高筋粉与80%的低筋粉混合，酥点成品的酥层均匀整齐，口感酥脆化渣。

表3 不同高筋粉与低筋粉掺和比例对水油面团性质和酥点成品的影响

2.2 油脂对酥点制品的影响

在酥点制作过程中，油脂对酥点制品的影响主要体现在油酥面团的调制环节，因为水油面团的用油量较少，而大部分油脂是用于油酥面团的调制。油脂对油酥面团的调制影响主要体现在油脂种类不同和油脂加入量不同。下面以这两个影响因素做实验。

2.2.1 不同油脂种类对酥点制品的影响

酥点制作时对油脂的要求很高，好的酥点成品要求酥层清晰整齐，入口酥脆化渣，因此油脂的选择非常关键。项目组选用不同油脂进行酥点试验制作，通过实验比较得出以下评定结果，见表4。

表4 不同油脂种类对酥点制品的影响

由表4不难得出，酥点制作一般应选用固态油脂，因为固态油脂的可塑性强、融合性好、熔点较高，制作而成的酥点成品才能达到酥层清晰均匀，口感酥脆化渣。但是传统单一选用猪油制作的酥点，成品口感较油腻，可吃性不强;单一选用黄油制作香味虽好，但成品层次较差;选用色拉油制作，成品酥层差且口感硬脆;选用片状起酥油制作，成品易收缩。针对这一现象，项目组再次深入研究，将猪油和黄油进行掺和来制作酥点，根据黄油粘性较好，奶香浓郁，而猪油的起酥性强，油腻度高的特点，要使酥点成品达到酥层清晰整齐，酥脆化渣，猪油的用量不得低于30%，但也不要高于70%。因此，实验以猪油按照间隔10%的比例做实验，通过实验比较得出以下评定结果，见表5。

表5 猪油和黄油掺和比例不同对酥点成品的影响

由表5可以看出，调制油酥面团时将猪油和黄油按照一定比例掺和使用，其酥点成品品质比传统单一使用猪油开酥的结果更佳，酥点制作时油酥面团调制的最佳掺和比例是:50%的猪油与50%的黄油混合，酥点成品的酥层清晰整齐，油腻度较低，并具有浓郁的奶香味，诱人食欲。

2.2.2 油脂加入量不同对酥点制品的影响

酥点制作时加油量对酥点品质影响有水油面团和油酥面团，由于水油面团用油量较少，因而对成品影响不大，一般500g面粉加入油脂70g左右即可;影响较大的是调制油酥面团，因为油酥面团调制时用油量加大，加油脂的量非常关键。一般而言，油酥面团调制时油脂用量不得少于面粉的48%，否则成不了团。下面以500g面粉为例，油脂按照2%间隔做实验，通过实验比较得出以下评定结果，见表6。

表6 油脂加入量不同对油酥面团及酥点制品的影响

由表6不难发现，调制酥点的油酥面团时加入油脂的量对面团的软硬度影响较大，从而影响开酥时擀制的酥层厚薄度，使酥层的层次清晰度和细腻度受到影响。由表6比较得出制作酥点时调制油酥面团加入油脂量的最佳比例是:500g面粉加280g油脂，这样的油酥面团软硬度适中，酥点成品的酥层清晰、厚薄均匀，造型美观。

2.3 不同加水量对酥点制品的影响

加水量对酥点制作的影响主要体现在水油面团的调制中，水量的多少直接影响水油面团的软硬度。酥点开酥要求水油面团的柔韧性和延伸性要好，所以调制水油面团时控制好加水量是保证酥点顺利开酥的关键。根据研究发现，水油面团的加水量不得低于45%，不得高于55%，否则面团性质会受到较大影响，针对这一特点，项目组以500g面粉为例，按照加水量以2%间隔做实验，通过实验比较得出以下评定结果，见表7。

由表7不难看出，酥点制作时水油面团调制的加水量的最佳比例是:500g面粉加水250g，开酥时擀制容易控制，酥点成品酥层清晰整齐，层次薄而细腻，造型美观。

表7 不同加水量对水油面团及酥点制品的影响

3 结论

通过以上实验的分析比较，酥点制作中水油面团的标准配方比例是:低筋粉400g，高筋粉100g，猪油70g，清水250;油酥面团的标准配方比例是:低筋粉500g，猪油140g，黄油140g。

［1］水油面团，油酥面团［EB/OL］.［2012 －12 －13］.http://baike.baidu.com.

［2］罗文.面点制作技术——四川小吃篇［M］.成都:西南交通大学出版社，2012.

［3］钟志惠.面点制作工艺［M］.南京:东南大学出版社，2007.