襄阳市居民冬季早餐饮食习惯调查分析

李长江 孔繁念 仝佳平

(军事经济学院襄阳士官学校，湖北 襄阳 441118)

襄阳地处汉水中游，冬季向来以寒冷潮湿著称，寒冷条件下人的机体消耗增大，潮湿的环境更是使得这一情况加剧。早餐的合理膳食能够提供一天所需的部分能量，抵抗严寒，不但对人的健康十分有益，更能对一天的工作起到事半功倍的效果，而冬季早餐不良的饮食习惯，则会对人体健康造成更为严重的影响［1］。为了解在寒冷天气人们的早餐习惯，调查组于2011年元旦期间，对襄阳市民的早餐情况进行了问卷调查和统计研究，共收回有效问卷1372份。通过分析市民选择的早餐种类及食用率，结合各类早餐的营养组成，对该区冬季早餐的合理膳食提出了指导和建议。

1 对象与方法

1.1 对象

结合襄阳市的社会经济发展、地理位置、文化教育等选取市区(襄城区、樊城区、襄州区)5个人流较大的早餐供应点，对其就餐居民进行随机整群抽样问卷调查。

1.2 调查内容及方法

用自行设计的问卷，采取当场回收的方式进行调查，就餐人员在调查人员指导下填写问卷，内容包括性别、年龄、一周内早餐选用的食物种类和数量等。根据食物成分表计算每人早餐的营养素摄入量。本次调查共发放问卷1500份，收回合格答卷1372份，有效率为91%［2］。

1.3 统计分析

所有调查结果均由专人进行计算机录入，采用逻辑查错和区间定值查错法对所有数据进行详细核查。资料进行统计分析，数据比较采用SPSS16.0 软件进行 X2检验［3］。

2 结果与分析

2.1 饮食习惯

经调查，襄阳市居民大多没有在家做早餐的习惯，从大多数早餐市场发现，早餐店以面馆居多，当地早餐的一大特色就是牛油面配黄酒，在冬季更是最为热销的早餐品种。

襄阳牛油面主料是硬碱水面，配料是牛油汤。牛油汤一般是由牛骨、牛杂和牛油，加上二三十味香料，如大料、茴香、香叶、丁香、肉豆蔻、白果、辣椒和花椒等一起熬制而成，口味偏辣。熬好的汤上面总盖着一层厚厚的牛油，故称为牛油面。面选用的是含碱性较高的面条，提前煮熟放凉。吃的时候放热水锅里烫半分钟即可，上面浇上熬制的牛油汤并配少许葱花、香菜等，如加少量豆腐又称为豆腐面，加少量牛杂又称牛杂面。人们吃面时往往还要喝上一碗襄阳特有的黄酒，这一早餐搭配已经形成了襄阳居民独特的冬季早餐饮食习惯。

通过对采集的数据进行分析(见图1)，我们了解到75.6%的襄阳市居民冬季早餐选用的是牛油面，饮用黄酒的为54.1%，只有23.4%选用包子、油条、面包、馄饨等，还有0.96%选择其它的食物，由此可见，牛油面在当地冬季早餐中食用率相当高。

图1 襄阳市居民冬季早餐选用情况统计

2.2 早餐主要食物选择情况分析

针对襄阳居民冬季早餐的饮食习惯和主要摄取食物，我们对居民一周内食用牛油面和黄酒的情况加以分析(见图2)。结果发现，每周食用牛油面三次以上的占65%，喝黄酒的为53%。同时在分析数据中我们也发现，食用牛油面和黄酒以男性居多，年龄为31岁～55岁的占80%。

图2 襄阳市居民冬季一周内选用黄酒、牛油面情况统计

2.3 早餐摄入营养分析

我们对当地居民早餐选择最多的牛油面和黄酒进行了营养含量分析，发现牛油面中所含的牛油每 100g 含热量 835.00kcal，脂肪 92.00kcal，胆固醇 153.00mg，钙 9.00mg，磷 9.00mg，可见牛油属于高热量、高脂肪、高胆固醇食物，多食无益，而体重超标、“三高”病人则应控制摄入。特别是中老年人，如果血液中的胆固醇过高，容易导致动脉硬化，高血压等疾病，更应严格控制［4］。

面条作为谷类食物含有丰富的营养成分，能提供人体必需的多种营养素。但由于所食用的面条加入了食用碱，使得面条中含有的多种维生素和矿物质等营养素遭到严重破坏。其中维生素B1的含量减少了72%，长期摄入加碱食品会导致维生素B族和维生素C摄入不足或缺乏。如长期缺乏维生素B1会引起脚气病;长期缺乏维生素B2会引起脂溢性皮炎、口角炎、视力疲劳和阴囊炎等;而且碱性面条不宜被消化。

黄酒营养丰富，含有21种氨基酸，其中包含几种未知氨基酸，而人体自身不能合成的必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸黄酒都具备，被称之为“液体面包”，长期适量饮用对人体非常有益。但当地居民在早餐吃牛油面之前往往先喝一碗黄洒，这种习惯并不科学，因为空腹饮酒，特别是清晨饮酒不但刺激肠胃，加重肝脏负荷，还容易引发高血压、低血糖、结肠癌等疾病。黄酒虽好，但也要注意饮用方法，不要暴饮，不要空腹饮用，冬季最好进行加温。

通过分析可知，长期食用牛油面作为早餐主要食物并不科学，牛油面热量高，脂肪含量高，胆固醇含量高和缺乏维生素。“三高”食物加空腹饮酒这种搭配增加了中老年人患肥胖、高血压、高血脂、心肌梗塞、中风等不良症状的风险。

3 指导建议

早餐在全天的能量和营养素摄入中占有重要地位，早餐摄取的热量约占全天总热能的30%、午餐约占40%、晚餐约占30%［5］。在冬季及寒冷地区，人体所消耗热量增加，所需要的热能也相应提高，容易出现早餐热能摄入偏高的情况。此次冬季早餐饮食调查的结果显示，襄阳当地大部分居民早餐的选配很不科学，早餐的热能过高，品种过少。这种早餐习惯易使人患上高血压、高血脂等疾病，特别是中老年人。

在寒冷天气中，合理的早餐膳食不仅可以保障一天的生活质量和工作效率，长此以往还可以预防一些慢性疾病，如糖尿病、心脏病、高血压、肿瘤、骨质疏松症等。科学营养的早餐应注意控制高热能食物的摄入量，丰富配餐的品类，保持营养摄入均衡。襄阳冬季湿冷，早餐最好选用粥、馒头、包子等富含碳水化合物的食物作为主要的热能来源;选用牛奶、豆浆供给丰富的优质蛋白质;每天早上可吃一个鸡蛋加强营养;如果吃牛油面最好不要喝牛油汤，老年人应尽量少吃牛油面。此外，重视早餐营养，提倡健康饮食，还应大力开展营养教育，宣传中国营养学会的膳食指南，倡导平衡膳食原则，鼓励人们合理进食和培养健康的生活习惯，指导居民合理选择食物，改善食物结构，适当增加早餐含蛋白质和维生素的比例，使之真正达到平衡膳食，合理营养［6］。

［1］Morin C，Bushnell MC.Temporal and qualitative properties of cold pain and heat pain:A psychophysical study.［J］.Pain，1998(74):67－73.

［2］Timlin M T，Pereira M A.Breakfast frequency and quality in the etiology of adult obesity and chronic diseases［J］.Nutrition Reviews，2007(65):268 － 281.

［3］贺良明，张家华，等.攀枝花市城乡居民营养保健知识及营养状态调查［J］.职业与健康，2010，26(3):301－303.

［4］胡勇波，冯霓，胡慧玲.饮食干预对肥胖糖尿病患者的影响［J］.当代护士(学术版)，2008，6(5):20－21.

［5］肖剑峰，黄忆明，林敏.中国居民膳食结构综述［J］.中华中西医学杂志，2007，5(1):8－11.

［6］中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄取入量(第1版)［M］.北京:中国轻工业出版社，2000:129－406.